2020年07月04日
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【無毒農知識+】從日本皇室料理到庶民美食 4招辨別香魚新鮮度

內容提供/《無毒農》 文/Mason

市面上開始陸續看得到「香魚」的身影 ,這一種溫水性的小型淡水魚,聞起來有淡淡的哈密瓜香氣,因此獲得「香魚」的美名,非常特別,深受老饕喜愛。

香魚只有一年的壽命,一年之中有2個產期,主要第一個產期是在年初12月至1月之間,會開始放入第一期的魚苗,另外一次就是在3月時,會視狀況放養第二期魚苗,養殖大約3到4個月的時間,等香魚生長到一定的大小就可以捕撈,所以在每年的5月底至中秋節前後,正是吃香魚的季節。

捕撈香魚的過程非常繁複,有別於一般圍網的捕魚方式,除了要有充足的人手外,還需要有大型鐵魚籠,魚籠主要是負責抓不同尺寸的香魚,把還沒發育完整的香魚第一時間過濾掉,魚籠間隔寬窄,主要依需抓的香魚大小而不同。香魚本身嬌貴,好山好水才能出好魚,對於生長的環境、水質要求特別嚴苛,有一點點混濁,就很可能整個池子沒有收成,對於養殖業來說,養殖香魚相較其他魚種門檻特別高、特別難養。香魚經常被視為生態指標之一,要養殖香魚就一定要有非常優質的環境,因此市場價格也就特別高。

捕撈香魚的過程繁複。

到底如何分辨公香魚、母香魚呢?

一般市場上,母香魚的經濟價值較高,國人都喜歡吃香魚卵,體驗那種魚卵在嘴裡咬破的鮮甜口感,那到底母香魚跟公香魚到底怎麼分辨呢?相信很多人到市場都分不太清楚,因為從外型上來看,真的只有一個小地方不一樣,其實要分公母非常簡單,主要最明顯的地方就在香魚的臀鰭:母香魚的臀鰭則是有一個缺口;而公香魚的臀鰭是整片完整的圓弧狀。

辨別公、母香魚的祕訣在於臀鰭。

一秒辨識好壞香魚

分辨香魚的好壞、新鮮不新鮮真的很重要,香魚市場價格高,學起來才不會被當成冤大頭,教各位辨識香魚的4大步驟。
✔看魚眼:挑選任何魚類都一樣,第一件事件就是和它四目交接,注意眼睛是否明亮透明,如果稍有混濁,就代表已經放了一陣子,不夠新鮮了。

✔看魚身:香魚的身體側邊會有黃色斑紋,魚身滑溜有光澤透明感,肚子部分特別容易有破損,若有破掉表示內部已經開始腐敗,愛吃卵的朋友,也可特別看魚肚是否渾圓飽滿,飽滿代表裡面魚卵新鮮充沛。

✔摸魚皮:新鮮的香魚,身體表面都會分泌許多的蛋白質,可以摸摸看,黏液愈多代表魚愈新鮮。反之,如果摸起來粗糙沒有黏液,看起來沒有光澤,代表魚已經不新鮮囉

✔認證履歷:由於水源乾淨,環境、空氣品質也好,因此臺灣的香魚養殖多在宜蘭,不過養殖的人多,但能通過產銷履歷的卻不多,因此能夠追本溯源,清楚記錄養殖香魚的每一個環節,找尋信任有把關的平台購買,才能確保食材新鮮又安心。

百變食材 怎麼料理都好吃

其實料理香魚非常簡單,只要食材新鮮,怎麼料理都好吃,烹飪香魚前不用特別去鱗、去鰓、去內臟,只要退冰、解凍後簡單沖洗表面的黏液,擦拭乾淨後,就可直接料理,不管是鹽烤、油炸或清蒸,只需在料理前抹上一點鹽巴,就可以吃到香魚淡淡的天然瓜香味,鮮甜細緻的肉質口感囉。

香魚料理方式多變,簡單鹽烤就很美味。

本文轉載自無毒農,相關原文標題〈從日本皇室宴客餐點,到庶民在地食材〉

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