2020年07月04日
首頁 鄉間小路 人物 陳念萱×李美怡:香料打開味覺的想像力

陳念萱×李美怡:香料打開味覺的想像力

文字/廖詠恩 攝影/張家瑋 場地協力/小青苑Cyan Cafe

滷製茶葉蛋不放八角,燉肉一定要有肉桂?對善於烹飪的人來說,香料是料理的神來一筆,沒有公式可循。來自香港的李美怡、曾旅居異鄉的陳念萱以烹調素食的經驗為經,以探訪各國香料的好奇心為緯,逐漸拓展味蕾上的香料版圖,於無疆界的飲食世界自在揮灑,料理出有滋有味的日常三餐。

Q:對香料感興趣、進而研究它的契機?

陳念萱(以下簡稱陳):我媽媽過世後我開始吃素,吃素就會開始注意香料,平常我們烹飪調味以葷食為主,以前臺灣人還習慣放味精,沒放我媽會說那青菜能吃嗎?後來我去逛國外的超市,整面牆上百種的香料隨便你選,有包裝好的,也有自己抓的,你不可能買一克兩克,一買一定就是一、兩斤,好像買青菜一樣,買回來才發現用不完,要到處送,因為這樣我大量使用香料,為了要消耗,用多了自然有自己的邏輯。

李美怡(以下簡稱李):我是吃素之後,才想要好好煮飯,剛開始亂煮一通,沒有概念,後來慢慢發現味覺和嗅覺變得不一樣了,沒有肉味之後,想找一些不太一樣的菜的味道,下香料是可以提升素菜到某一個程度的方法。

Q:香料在料理與生活上扮演什麼角色?

陳:香料可以簡化料理的程序,而且能提高菜的保鮮度,以前做菜為了讓食材入味,會煮過頭,像大家常誤以為肉就是要燉很久,要爛了才好吃,其實食物有一定的時間性,常做飯的人就會知道食物在要熟不熟的時間點有生命能量,失去了生命能量,吃起來不但味如嚼蠟,還會很不舒服。

有次我要做飯給一群來自不同國家的人吃,看到有一個蹄膀在我朋友家冰箱已經三天了,我忍無可忍,戴了手套用開水燙、洗完丟進鍋子,看到架子上有什麼香料,拿起來聞一聞倒下去,弄了一個蹄膀端上桌。四個人把那蹄膀分了,桌上還有別的東西,但他們把它吃得一口不剩,說好好吃,我也不知道多好吃,因為我沒有嘗。那家太太很興奮地要食譜,我說我就聞一聞倒一倒,憑做飯的經驗去想像,想像這個可以搭那個。她說:「對欸!我每次吃到好吃的,大廚跟你說的一模一樣,一個字,imagination。」習慣做一件事情後,它變成一個反射,不需要拿磅秤去量。

李:對,香料就是這樣的角色,它會幫助你去想像,很多人煮菜都是有規矩的,要看書、要幾克幾湯匙放下去。

陳:我去教課的時候,還有學生跑來看我是用哪一個牌子的哪一種香料。

李:很多人都太依賴某一個烹飪的習慣,對我來講,香料會提醒我不要拘泥於看到的東西,你可以不關心香料,因為它常常默默出現、不明顯,但是它一旦出現了,起的作用很大。比如說我們煮菜會放薑蔥蒜,但大家都覺得那只是拌菜而已,不知道它有什麼效果,它其實影響的不只是肉,甚至還有素菜。比較敏感一點的人會發現它加添了料理的力量或是味道,加多一點薑跟不加一點薑會有差別的。

生活也是這樣,我們平常都很一般地過,但只要多想一點,你就會思考哪一個東西要放進哪道菜,那菜不是拍照用的,是要吃下肚的,要找對的東西給自己很好的享受,哪怕只有一小時、15分鐘。香料某種程度上是在提醒,我們常常太忙,都心不在焉的生活。

Q:國內外的香料踏查經驗中印象深刻的故事?

李:日本很難找素食的東西,之前去名古屋時,旁邊在吃鰻魚,我默默地吃沙拉,感覺好可憐(笑),桌上有一罐山椒粉,我當時不知道它是什麼,聽不懂日文,也不能問店員,就自己去找。最後找到時因為不能打開,還把罐子拿起來從底部看,覺得這個粉末顆粒的粗細、顏色、形狀很像,就覺得好像是它吧,帶回來發現對了,就是它。

我剛來臺灣的時候,很多香草我看過,但是品種不一樣,會吸引我去吃它,比如九層塔,它的味道跟我種過的、在外面吃過的basil(羅勒)不一樣,我沒想過九層塔可以煎蛋,鹹酥雞裡也有九層塔,像香港那邊很少用basil,我們主要用薑蔥蒜還有香菜。

陳:中國貴州薄荷用得很多,就像我們在用九層塔,比如說火鍋或熱湯最後他們會撒薄荷,使用新鮮薄荷的習慣是從中東傳過去的,地中海沿岸陽光好,最適合種香草,也是使用香草最多的地方,他們連烤肉都會撒薄荷粉。

Q:廚房裡的必備香料有哪些?

李:可能媽媽的記憶太深,所以夏天我有一、兩道菜一定會下香菜。還有就是剛剛講到的山椒粉,可以拌沙拉、做涼拌菜,這兩個我自己感覺是夏天的香料。薑黃的話,我是做菜久了,才慢慢多用了一點,它味道很淡,會有一點苦苦的。

陳:我一個朋友常嫌棄餐廳的調味不好,所以她自備自己配的小香料瓶,可以現磨的那種罐子,一層一層的香料,拿出來很漂亮,也真的很香。

我倒覺得有個問題很有意思,就是萬一手邊沒香料怎麼辦?用蔬菜,生的蔬菜抓鹽,逼出它的香味,然後擠乾,可以保留蔬菜的香氣,就會達到香料的效果。有些菜的根、平常都摘掉的芹菜葉也有香味,還有橘子皮、檸檬皮,很多柑橘類果皮的香氣也可以拿來調味,一些廢棄物其實是很好的香料。

蘿蔔葉的香味很重,大約四千年前巴比倫都只吃蘿蔔的葉子,後來蘿蔔傳到歐洲,他們也不吃蘿蔔根,直到發生大饑荒,因為蘿蔔葉太少,所以就往下挖,以前吃地面上的,之後才吃地底下的蘿蔔塊根。

李:我在臺灣買甜菜根通常都沒有葉子,但是那個好好吃喔!它有點香味,甜甜的。

陳:那很多是菜販挑掉了,要特別跟他們要。我有一次去南投信義鄉帶小朋友烙餅,把人家摘蘿蔔時留在田埂上的葉子全都收回來,洗乾淨、抓鹽出水、擠乾、切碎,非常香,拿來烙餅是很好的食材。

我其實是跟日本人學的,日本人廚房廚餘很少,所有東西都會拿來用,連蘿蔔皮另外拿來處理也能吃,不處理它是雞肋,很難吃,但是用不同的方式、單獨料理,它就會變得很好吃。魚鱗也能變成很珍貴的食材,花時間去熬煮,它會變成很有膠質的湯,如果下油鍋炸,就是很好的下酒菜。

PROFILE

李美怡 喜歡一切有滋味的事物,藝術嘗新者,廚藝創新人。天生不是「走肉人」,不過多年前把所有肉類——連鍾情的海鮮也戒掉,為的是體驗人生的真滋味。著有《走肉情人》與《走肉之味:蔬食的初心練習》等書。

陳念萱 1958年生於嘉義空軍眷舍,足跡跨及各大洲,並及邊陲之地,每次旅行都是一堂異國烹飪課,從中獲得對食材、香料、烹調方法的啟發和匯通。寫作三十餘本書,有多本跨界的品味見解著作,著有《吃品味:尋常好滋味》、《香料罐兒》等書。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2020年6月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

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