2020年07月04日
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【越南臺茶】一個菁味、各自表述 隱身於進口茶裡的臺灣餘韻

內容提供/左岸文化 文/練聿修

在臺灣的茶店、茶行,或是報紙、雜誌、媒體中,時不時可以看到一些讓我至今佩服不已的茶界高手,在花了大半輩子喝遍臺灣各地茶之後,他們可以帶著高深莫測的神情說,這是哪個茶區,甚至是哪片山頭的茶,大到梨山、阿里山的一片茶區,小到翠峰、瑞岩的幾里山頭,遠到一海之隔的越南。味覺這種事情是很難說得清的,他們會說:「說不出來,你喝多了就知道」、「越南茶就是有一股越南味」。

所以,越南茶的味道,到底有什麼不同?

一位年輕時去過越南的製茶師傅,給我一個好像比較像答案的說法。「那時候我們家之所以決定離開越南,」他有點無奈地說:「是因為我們遇到無法克服的技術障礙。」有什麼問題是連老牌茶行的師傅都搞不定的?「那時候我們的茶怎麼做就是黑黑的,喝起來很苦澀,根本不能喝!」師傅毫不避諱承認他當年的失敗。他也沒想到,那些撐下去的同行,最後還真的磨出身在越南的臺灣味。

一個菁味,各自表述

直到遇到阿華──就是帶我們看「林河的茶廠」的那位阿華──才終於有人講出一個完整的說法。「以前是有,」阿華似乎是第一個承認「曾經有」越南味的越南茶老闆,他說:「5、6年前,茶炒不熟,萎凋不好,越南味好像就這麼出來了,像是地瓜味……地瓜葉的味道。」

所有製茶師傅都知道,「茶炒不熟,萎凋不好」意思就是茶葉水份殘留太多,阻礙了製茶過程中的氧化,最後茶泡出來就是葉子水、菜味,或是製茶術語中的「菁味」──也就是阿華所謂「地瓜葉」的味道。說穿了,臺灣種出來的茶要是沒做好,也可能泡出類似的味道。更重要的是,對阿華和他的同行們而言,這是個已經克服的問題:既然是走水的問題,那就調整萎凋的時間。不過,這時候,阿姨接話了,她說:「不是5、6年前,是剛開始的時候……10幾年前啦!」

一個越南味,各自表述,阿姨和阿華老闆接下來開始就越南味出現與消失的時間點進行深入探究。就像臺灣茶商常說的:「你喝了喜歡就是好茶」,每個人的口味都不大一樣,即便如「菁味」是個已經約定俗成的說法,它究竟何時消失,何時被克服,仍然沒有共識。

茶農跟著盤商走

沒有共識沒關係,重要的是茶賣不賣得出去,而賣不賣得出去的關鍵,在於能不能做出買家想要的味道。「越南茶不能隨便賣,一次賣低了之後就會再也起不來。」余叔,一位阿伯和阿姨的朋友與同行,一邊慢條斯理地向他那陣子賣價最好的一支茶澆著熱水,一邊分享他的生意經:「像是在夏天、秋天這種時候,茶價原本就偏低,只能把做最好的拿出來賣,因為其他的茶會被盤商殺價殺到再也拉不回來。」

其他稍差的茶呢?余叔說,就只能等到隔年缺茶的時候再慢慢放出來。阿姨偶爾也接上幾句話,顯然這些和盤商之間的刀光劍影,茶農們也都是心有戚戚。於是我接著問余叔,什麼是好茶?余叔說,有一次盤商誇他的茶好,標準在於深吸一口湯匙裡的茶湯,鼻頭要有一股清涼竄出──他一邊拿著湯匙、誇張地深呼吸,一邊活靈活現模仿茶商挑剔的姿態。余叔有點無奈、但更多是戲謔的大笑,總之,在他心目中,壓根不信盤商口中那些品質高低好壞的論據,他只知道要從他們的漫天喊價中,判斷市場冷熱、茶價起落,然後坐地還錢。

2000年以後,越來越多臺灣人到越南投資茶廠,隨著各家茶園生產逐漸步上軌道,越南茶進口量不斷提升,臺灣烏龍茶市逐漸飽和、甚至某些地區開始供過於求。這時候,可以想見的是,盤商取得了決定性的議價能力,也主導了「何謂好茶」的標準。在臺灣,有些希望保留自家特色、茶地還碰巧就在那些知名山頭的茶農,開始走上小農品牌打造的險途;至於始終走在灰色地帶的越南台茶,別無選擇,只能亦步亦趨跟著盤商走。

茶比賽裡的越南茶

2015年,就在整個臺灣的茶產業被飲料茶的農藥殘留搞得雞飛狗跳的同時,鹿谷的一場茶比賽結束後,南投調查站接獲資訊,稱該比賽中,有參賽茶農涉嫌以越南產的烏龍茶參賽。直到2017年,全案偵結,新聞上報,茶產業又是一片震動、撻伐、還有暗暗嗤笑:這些品茶專家說的一嘴好茶,怎麼還讓越南茶混了進來?

茶比賽的新聞出來後沒多久,我正窩在越南林同省的某間茶廠的客房裡,整理當天拍到的照片,這時候一則陌生訊息跳了出來,先是一個揮手打招呼的貼圖,等了幾分鐘後,網路那頭的陌生人才繼續說:「我是進口茶商,拜讀了你的文章。」我先是錯愕,然後越來越緊張;剛好這則訊息的發送人,在網路的那端不知為何耽擱好一陣子,讓我越等越是焦慮。「非常希望邀請你來我茶廠參觀,感謝您。」接下來整個晚上,我都是字斟句酌地應對這位「阿林」。

一片稻田中的茶倉庫

阿林是個大忙人,大忙人通常沒辦法提前幾個禮拜和我這等閒人敲好時間。某天傍晚,阿林突然和我說:「後天我有個貨櫃到,你要不要直接來我倉庫看?」我趕緊訂了車票,拉了個同學壯膽,兩天後騎著租來的破車,穿過大半個9月台南燥熱的平原。抬頭是高鐵軌道,左右一片田,整個村落沒有高過兩層樓的房子,靜悄悄地連問路都找不到人。我心想,這地方怎麼會有茶?

就在我和後座的朋友打開Google map,研究我們是不是迷路的時候,一輛轎車滑到我們旁邊。車窗搖下來,裡面坐了兩個人,駕駛座上一位貌似30來歲的年輕男子,用一種充滿朝氣和信心的聲音──我心想,這肯定是阿林了──招呼我們,示意我跟在他後面騎。

原先駕駛座上的,果然是阿林。阿林把我們拉進去,說:「這裡是徐哥的倉庫,」阿林指著和他一同下車,坐在主位上開始泡茶的高大男子,「徐哥才是真正厲害的人!」

我們一邊聊著,徐哥的助手陸續把一包包茶樣拿進來。阿林的這個貨櫃有十幾支茶,最多是金萱,其他還有翠玉、四季春,甚至青心烏龍也有2支;一支茶多的有5、60斤,少的只有10來斤。他們開始一支一支試茶:有一兩支金萱做得很優質,茶湯、水色都不錯,更有金萱經典的牛奶糖香;有些茶有點小缺陷,這支水色太紅,那支香氣略欠,或是茶湯口感不夠厚實;還有一兩支問題比較嚴重,有菁味,需要多「費點心思」處理。

整個上午,徐哥一邊試茶,阿林在旁邊一五一十紀錄每支茶的特點。

「好茶賣得掉沒什麼了不起,爛茶賣得掉才是真的厲害。」

到了下午,徐哥和阿林開始研究每一支茶該怎麼賣。徐哥一邊回想每一支茶的特色和缺點,一邊估算每一支茶的數量,推敲出各種比例:5分夠綠不夠香的金萱、配上3分茶湯太紅的翠玉、再從另一支勻2分過來,阿林試了一口驚呼:「好像不錯欸!」於是趕緊把這個配方記下來;當然,拼配也不是一蹴可幾,有時候也會看到他們兩人品一口茶之後眉頭一皺,然後又繼續揉著太陽穴,苦思這配方哪裡出了問題。

最後,除了2、3支原本就足夠出色,可以單獨出售,徐哥和阿林把其他的茶都找出適合的配方。

「這支會不會太綠啊?」

「那支賣給阿青就好,他只要有綠就行。」

「那這支呢?」

「你問一下楊小姐,這支拼出來有烏龍氣,價錢應該不錯,看她要不要。」

阿林一邊滑著手機聯絡各路盤商,一邊對我說:「好茶賣得掉沒什麼了不起,爛茶賣得掉才是真的厲害。」如果沒有徐哥這手拼配的技術,照前面余先生的說法,沒做好的茶都只能放在倉庫裡,枯等市場出現轉機。阿林透露,其實好幾年前,他就曾經去過他父親在越南的茶園;但是直到多年後,他帶著茶樣找到徐哥。「徐哥跟我保證,越南茶的品質沒有問題,而且我們還會拼配。」他才對自家老爸的茶園有了信心。

用越南的成本,拼配出臺灣的滋味,原來這就是阿林信心滿滿的來源,敢在這個風聲鶴唳的時刻,殺進一片蕭條的越南茶市。

但也還是有人在這條路上,鍥而不捨調製出他們心目中種在越南的臺灣味。阿林和他口中那位神乎奇技的合夥人徐哥,最近就在絞盡腦汁要把茶湯做「綠」。臺灣茶市近年的口味越來越綠,茶湯翠綠、氧化要輕、香氣十足,相較之下口感會清淡許多,更不用說後端烘焙出來的焙火味。

阿林和徐哥從茶園管理,到茶廠製程,乃至於後端拼配與焙火逐步調整,就是想調校出「綠的分不清產地」的烏龍茶。於是,每隔一陣子,都可以在臉書上看到阿林帶點炫耀的表情,秀出剛剛泡出來的茶湯,從最初在臺南倉庫裡見面時的澄澈黃色,以2、3個月的產季為單位,以整批整批的茶葉為成本,一次次逐漸轉青,慢慢朝翠綠淡香而去了。就像過去20多年來,這根植在越南的臺灣味,總是要一步步慢慢試出來、調出來、雜揉出來。

就像當初茶葉從中國跨海而來,當初茶葉自平地爬上高山,當初茶葉又向越南跨海而去一樣。


延伸閱讀

【越南臺茶】矛盾的起點? 遠在千里外的臺灣茶農

本文摘自左岸文化《尋找台灣味:東南亞X台灣兩地的農業記事》

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