2020年06月02日
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不存在的520國宴,到處存在的臺食

文/蕭秀琴  繪圖/廖婉婷

一場武漢肺炎大流行,打亂了世界的節奏,在2020年1月11日開票剛結束後就思考520就職國宴的價值,而歡騰的氣氛沒過幾天,讓人期待能夠走到多遠的地方,能夠展現怎樣的飲食風貌的心情,突然就嘎然而止。

然而,4年前「在地得時」的國宴調性,讓臺灣人逐漸凝聚共識,並且,這幾年來沒有重大的食安危機,島嶼飲食風貌因為南向進程,比熱帶更明亮的,讓北方更豐饒的一切,都帶來臺灣食材多元並再向前躍進的氣象,讓人想提出更在地的料理融合,且因為有所冀望而期待。

歡迎光臨,來到現世還可以討論早餐的荷包蛋該怎麼煎才會漂亮,火候要如何控制才能煎出黃金蛋的地方;4年多前那位做蛋沙拉吐司給記者吃的女士,這位再度宣示就職的蔡英文總統,恐怕是當今少數不用跟人解釋,為什麼她的人民每天有這麼多因為大流行確診並死去的國家元首,甚至,還能夠跟別人推銷她的島嶼夏季該吃什麼水果,秋葵長得正好可以汆燙一下,應付酷暑帶來的沒胃口。

以臺灣的武漢肺炎疫情來看,在520辦個大型聚會應該是在容許範圍,然而在此之前的3月25日,中央流行疫情指揮中心已經發佈,「建議停辦室內100人以上、室外500人以上集會活動。」超前部署的概念,使得2020年第15任總統暨副總統的就職國宴難以舉辦,但作為一個在亂世中可稱太平的國家,或許我們還是能端出一席想像的饗宴,替過去4年來逐漸凝聚的臺灣民族,呈現融合的景象。

有人說1920年代會再來,那是威瑪共和呈現燦爛藝術文化的世紀末華麗,也是咆哮的20代(Roaring Twenties),在臺灣正從啟蒙到建立本土化的狂飆年代,那是在上個世紀兩次世界大戰之間,歷史上獨特的存在。探索從1814年到1815年維也納會議誕生的西方國宴(state banquet)的概念,在經過100多年的演變之後,對於國際政治中已經有很成熟規格的總統府國宴,一向都是為了展現國家實力與外交意涵而存在。而臺灣在日本時代,於1923年舉行裕仁皇太子(日後的昭和天皇)行啟御宴開始,除了有大致相同的形制,每個時代的執政者,也很擅於以國宴來展現企圖。

何為臺食,為何融合菜

百年來,從那時起奠基的臺灣料理風格,具有現代性特質的追尋創新,以及,在故有的傳統和歷史地理中挖掘可用資產,就是臺灣菜的風味,這也意味著融合的特性。相對於日本人以「和食」說明自己的料理特質,臺灣人也可援用「臺食」來奠定臺灣人的風格。1927年大稻埕江山樓主人吳江山就說過,「我們臺灣料理充分發揮了臺灣料理的特色,與支那料理有明顯的差異。也有人將之比喻成,名廚作法的變化,就像為政者施政的變化。」

滿足的客家封肉,飾琉璃苣花與青蒜絲。

除了中華料理的影響性,日本人50年的經營,在醬料、醃漬,以及日本洋食的引進和料理手法,讓我們多了烤物與炸物。晚近,南洋料理更因為新移民與移工的加入,在香料運用,以及,食材因為北回歸線以南氣候相近,能夠變化料理的範圍更廣。當然,最重要的是回頭尋找原住民的的傳統作物,在資料蒐羅與回歸原鄉、保護物種的概念下,更深化了臺灣料理。

因此,想像中的國宴,在命名、形制,以及食材的選擇上,有以下的想法:

1、臺灣之光:如果3年就是一個世代,從過去5年臺灣人在世界料理、飲食比賽中所展現的樣貌,也可以說明臺灣人所擅長,像是以可可豆與咖啡豆的種植為基礎,培養出在巧克力大賽、花式咖啡比賽中的好成績,說明臺灣地貌繁複、眾多微型氣候將外來物種馴化成功並發展出自己的風味的能力,進而在飲食的專門領域得到好成績。另有,果醬、紅酒、麵包與披薩大賽;全都呈現臺灣人在西式料理的傳統中,能創造並發揮島嶼獨特風味的特質。

2、原住民(原生種食材)與新移民(香料運用):不可否認的,原住民傳統食材與香料,總是以氣味見長,在物種保存概念下,從田野調查與記憶回溯的努力下,讓學有所成的大廚,尤其是有血統關聯性的原住民廚師,帶著西式料理的手法,運用風土食材,展現讓人驚奇的味蕾探索。像是,刺蔥、馬告、土肉桂、土當歸的運用,或者,新移民帶來咖哩葉、香茅、魚露、越式河粉,繁複多樣並且能刺激創作料理。

依然傳統,不斷創新,就是臺食

3、國家(農委會重點推動的畜產與植栽):白宮花園推動有機蔬食的概念,日本皇室有「御料牧場」、大嘗祭選擇「齋田」的新米並命名,這些活動或儀式,在現代社會就是推動飲食概念的一環。在臺灣農委會轄下的各個實驗室與研究場域,當然責無旁貸要負起這項責任,像晚近復育油芒、臺灣小麥,增加糧食多樣化,在各種植栽上努力。另,這兩年最受矚目的當然是豬隻口蹄疫拔針,而臺灣豬肉無庸置疑是全世界最好吃的肉類品項,因為,臺灣豬的閹割與飼育傳統所流傳的故事,更是經典的鄉土傳奇素材。

4、世界經典食材臺灣育種:最令人驚艷的莫過於香莢蘭所產香草豆,以及夢幻氣味松露,有宗教象徵意義的無花果,地中海岸的迷迭香,甚至是洋薊、琉璃苣,意外的在臺灣有不錯的成績。

在食材選擇上,雖然以上面4種想法來選擇,但別忘了,臺灣是個海島國家,國際貿易存在我們的血脈裡,在16世紀大航海時代就有轉運站、中繼站的位置,深植在臺灣人飲食習慣裡的諸多樣貌,可能是葡萄牙人的習慣,也有荷蘭人建立的方式,日本人帶來和食和洋食,漢人渡海攜帶的器具種子,這些食材來到臺灣之後雖多有馴化,但並不是全部。

尤其,有些食材是其他地理風貌的特質,進口食材在20世紀之後,臺灣人習以為常,臺北大稻埕就是南北貨的集散地,例如,1923年的御宴就有來自四川的白木耳、杏仁是甘肅產、燕窩是馬來西亞、人參出自美國、海參是菲律賓馬尼拉,在這個觀點上看,亦即臺灣是海島國家雖然強調自給自足,但運用進口食材,在國際政治與生存上,也有其必要,更帶來味蕾的豐富性。

雖然是想像中的饗宴,但並不是憑空創造的宴席,這是我多年來研究與書寫各國國宴的心得,再斟酌臺灣社會環境這幾年來的變化,尋求自我認同的一段經歷,當然,也是可以被實際料理出來的13道菜。

至今,臺灣人的辦桌還是會把13道菜端好端滿,從1923年的御宴到現在的傳統宴席,尤其是幾位知名總鋪師,從來沒貪過便宜短少過宴席的份量,頂多將因為時代變遷而能取得更多食材與料理工具派上場,將食材與料理的手法稍加轉變,一個很典型的臺灣式創新。

為清真教徒所作的清蒸鰻魚,飾芳香萬壽菊與蒜絲。

我認為,在當下有幾個名詞,像是「社交距離」、「居家隔離」已經改變了人們的社交習慣之後,若非熟悉且親密的友人,飲宴酬酢的次數必不多,更別說跟陌生人圍桌共吃一盤菜,依然存在否?從今以後,人們保持距離的生活習慣已經成形,一人一份定食的吃法,吃完不再加菜的習慣,或許就是定性了。

思考國宴的形制,中菜西吃是一種方式,此時,推崇近十幾年臺灣培養出來的年輕主廚,他們幾乎都熟稔各式料理,有中菜的底子又有西餐料理的訓練,因此,在精緻料理(fine dining)或融合菜上有新的理念與想法,是可以為臺食帶來新道途。

【想像520國宴菜單】

1、融合的頭盤(鮮蝦絲瓜雞尾盅與烏魚子鮑魚沙拉,佐考克醬(Cocktail Sauce):台江內海草蝦、澎湖絲瓜、香山烏魚子、澳洲鮑魚,以麥寮結球萵苣盤飾。

2、西濱滋潤湯(冬瓜蛤蠣濃湯):芳苑冬瓜、台西蛤蠣,以北海道昆布為湯底。

3、野地裡的寶藏(炸物佐和風醬,炸溪蝦在繁花盛景裡):來自埔里的溪蝦、台農57號蕃薯、菊苣、鮮香菇、金針花、秋葵,飾以迷你玫瑰、紅綠酸膜、芝麻葉。

4、歷史的水晶鴿蛋:台西沿海鵪鶉蛋、東石桂丁雞、八卦力椴木香菇,以1927年《臺灣日日新報》吳江山的食譜料理。

5、歡欣迎賓的主人

1)滿足的客家封肉,飾琉璃苣花與青蒜絲:橄欖六白豬的五花肉(腹脅肉)、南庄桂竹筍、大紅袍花椒、臺灣土肉桂、八角、薑片、蒜頭,與雲林醬油。

2)為清真教徒所作的清蒸鰻魚,飾芳香萬壽菊與蒜絲:七星鱸鰻、蛋汁、火腿、九如胭脂茄、麻油。以1923年裕仁皇太子行啟臺灣用料理法,去魚刺切條,加蛋汁和火腿蒸。

3)素食者的荷葉豆腐,飾蝶豆花與金銀花:荷葉、豆皮、板豆腐、蘆筍、毛豆、紅蘿蔔、味噌、豆腐乳汁。

6、迸裂的生命力(雞湯煨蘆筍,佐布袋櫻桃小番茄):將軍台南4號綠蘆筍、土庫台南1號白蘆筍

7、移民新氣象(越式鴨肉生河粉卷與炸蔬菜春捲,佐魚露或香菇昆布醬露,飾薄荷葉、炸節瓜花):台農9號米、櫻桃鴨肉絲、各式芽菜,台中34號小麥、陽明山山藥泥、大甲芋頭絲、麻油腐皮與素火腿。

8、山海交融(海蔘蟲草竹笙湯,以排骨牛蒡湯為底):日本海參、雲南蟲草和竹笙、公館紅棗、歸來牛蒡。

9、火和鹽的試煉(烤物佐三種調味,飾水果切片):澳洲小羔羊、美國安格斯牛、貢寮九孔、起士烤洋薊,以及林內無花果、東勢水梨、民雄牛奶鳳梨。三種調味,薄荷迷迭香檸檬油醋、長濱刺蔥海鹽、希臘優格醬

10、傳遞臺灣之光(煎魚、干貝,和櫛瓜佐果醬,飾紅橡生菜):屏東龍膽石斑魚、加拿大北極海干貝、關西台南1號綠櫛瓜、黃櫛瓜,台東酪梨與墨式酪梨醬、好食光橙花金棗黃檸檬果醬

11、傳統的八寶飯配炸軟殼蟹:埤頭糯米台梗9號、黑糯紫米、黑米台農秈糯24號,以及蓮子、銀杏、冬瓜、乾柿、花生、砂糖、三層肥豬肉。用1923年裕仁皇太子行啟御宴的手法料理,與炸緬甸軟殼蟹。

12、三白三香(甜湯水果盤):新豐白木耳、觀音蓮子、吉安百合,與東山桂圓、潭子荔枝蜜。東勢紅玉水蜜桃、崙背哈密瓜、大樹玉荷包荔枝

13、香草冰淇淋撒巧克力碎片配東方美人茶:龍潭香莢蘭豆、內埔巧克力、峨眉東方美人茶或關山咖啡

飲料:泰山與味丹氣泡飲、台啤精釀啤酒、威石東紅、白酒,金門高粱、葛瑪蘭威士忌

素食者的荷葉豆腐,飾蝶豆花與金銀花。


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