2020年10月27日
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【國產香料大進擊】土生土長 臺灣國產胡椒

文/陳慧萍.段雅馨 攝影/梁偉樂.楊為仁

臺灣料理同樣普遍使用胡椒,但主要以進口為主,根據農糧署統計,去年臺灣總共進口了4,406公噸的胡椒,需求量不可謂不大。較少為人知的是,臺灣也有自產自銷、品質優良的國產胡椒。

胡椒原產於南印度,主要生長於年降水量2,500毫米的熱帶地區,在臺灣主要分布在高雄、恆春及屏東等地。「胡椒其實不是特別難種的植物,只要長得起來,就會是一大片,病蟲害也少。」專研胡椒科植物十多年的行政院農業委員會林業試驗所(簡稱林試所)六龜研究中心助理研究員龔冠寧表示,胡椒是藤本植物,需要攀附樹幹往上生長,其莖幹每一個節都會自行生根,長出來後會去吸附其他地方,「只要他健壯,就不用太擔心他的生長問題」。

大圓葉胡椒又稱「臺灣胡椒」或「大胡椒」(圖片提供/龔冠寧)

六龜扇平胡椒園:臺灣胡椒家族齊聚一堂

龔冠寧從碩士論文就選擇胡椒科植物做為研究主題,講起胡椒科植物充滿熱情。在他的建議下,林試所六龜研究中心去年在扇平園區開闢胡椒專區,成立「扇平胡椒園」,共蒐集了20多種胡椒科植物,做為推廣教育之用;不管是屬於藤本植物的黑胡椒、荖藤,還是亞灌木的大圓葉胡椒、草本的紅莖椒草,臺灣胡椒家族在扇平齊聚一堂,連綠島、蘭嶼的原生種都看得到。

林試所六龜研究中心助理研究員龔冠寧研究胡椒十餘年,協助建立「扇平胡椒園」,蒐集栽培20多種胡椒科植物。(攝影/楊為仁)

其中,大圓葉胡椒又稱「臺灣胡椒」,多見於低、中海拔山區,葉片寬大,質地薄,相當適合食用。龔冠寧說,原住民族將大圓葉胡椒稱之為「 Lamumu」或是「Jivanger」,常將葉片做為調味劑;在東部地區,餐桌上常可見到大圓葉胡椒,無論是烤肉或是製作餅乾,都是神來一筆的天然香料。

「胡椒雌雄同株,較無授花授粉的困難,只要取得原料就能繁殖。」在龔冠寧眼中,胡椒不是特別難種、需要「馴化」的作物,不過,照顧胡椒也有需要費心的地方。「要有陽光但又不能太多,需要有水但也不能太潮溼。」龔冠寧說,胡椒需要「半遮蔭」的環境,如果在野外通常會在森林的邊緣生長,照得到陽光,但又不會全曝曬;同時也需要排水良好的地方,不能夠太潮溼。

龔冠寧指出,種植胡椒通常需要為上層的覆蓋樹種疏枝,營造胡椒生長所需要的光線與環境;臺灣農民為了採收方便,會將胡椒直接種在大盆子裡,再把採收水果用的籃子倒蓋上去,讓胡椒從縫隙跑出來,「因為胡椒沒有地方可以攀,就會攀滿籃子,這樣就可以一路採收過去,省時又省力」,這是臺灣農民想出的方法。

荖藤也是胡椒家族成員。(攝影/楊為仁)

臺灣國產胡椒生產基地:獅山胡椒園

位於高雄六龜的獅山胡椒園,是臺灣最具規模的國產胡椒,從爸爸陳振山手上接下胡椒園事業的陳裕隆,目前已是第四代了。回憶家族開始種植胡椒的起源,他說,最早是在1973年屏東農專(現為國立屏東科技大學)的一位教授從印尼引進胡椒,因緣際會與陳振山認識,打開了家族種植胡椒的契機胡椒栽種雖不困難,但是耐心等候是一大要領。陳裕隆解釋,胡椒是多年生植物,一顆種子種下去,第一次採收少說也要七到八年,有的甚至要等十年。獅山胡椒園使用扦插技術,胡椒生長到兩年約可開始看見果實,不過若是要達到盛產,也要四、五年。「很多人來問,一聽到要五年才可以採收就說不要種了。」陳裕隆一句話點出國產胡椒至今並未發展出規模的困難點。除了第一次採收期需要用時間來磨,在胡椒幼苗生長的時期也得靠細心栽培。一盆盆高度約為20公分的胡椒盆,上頭倒蓋著黑色籃子,陳裕隆說明,胡椒在出芽時很脆弱,「手一摸到可能就打壞了。」他補充,利用黑色籃子作為「保護罩」,讓胡椒幼苗在生長初期免於干擾,也讓它慢慢適應生長環境。

撐過了出芽期,平日照顧則需要注意遮蔭與排水。胡椒喜歡有遮蔭的環境,樹下為良好的栽種地點,雖然胡椒不用特別攀附於樹上也可以生長,不過攀上樹幹能夠增加它枝條的生長範圍,相對地也會增加結果數量。雨後的排水則要保持通暢,特別是夏日午後的雷陣雨,若是胡椒園積水,太陽一照水溫升高,則會對胡椒造成傷害。另外,陳裕隆還特別強調種植胡椒不能使用除草劑,「那個一弄下去,胡椒本身也會被除掉。」

一般來說,4月胡椒就會陸續開花結果,果實大約三分之一呈現紅色就能進行採收。黑胡椒和白胡椒其實同株,只是在後續加工有所不同而已。紅色和深綠色的果實採收下來後,經過清水洗淨,拿去曝曬即為黑胡椒;較為淺色的果實清洗後放入帆布袋中,在袋子上澆水讓胡椒表皮吸收水分,再倒進桶子裡用手搓揉幫助胡椒褪去表皮,重複這樣的步驟大約兩、三遍再拿去曬乾,即是我們看到的白胡椒了。而不論是黑胡椒或是白胡椒,都得曝曬三到四天後休息兩天,讓胡椒本身散發水分再拿出去曝曬,這樣的工序也要持續三遍。過程看似簡單,但卻繁瑣不能馬虎。

比進口胡椒還辛辣的 臺灣國產胡椒

臺灣胡椒迄今仍以進口為主,根據農糧署統計,去年(2019年)總共進口了4,406公噸價值1,586萬6,000美元的胡椒;相較進口胡椒,臺灣國產胡椒是否具有產地優勢?陳裕隆表示,臺灣溫度較熱帶產區來得低,使得胡椒成熟期較長,吃起來胡椒的辛辣度也會較高。「我們的胡椒沒有加其他『祕方』,就是純粹的胡椒香。」他拍胸脯保證,自己的產品百分之百由胡椒磨製而成,吃得到天然辛香的胡椒風味。

陳裕隆將胡椒攤平以便均勻曬乾。(攝影/梁偉樂)

目前獅山胡椒園的胡椒一部分供應給肉品醬料業者,一部分在自己園區裡頭販賣,若是想一嘗國產胡椒的美味,可以到高雄六龜走一遭,一窺胡椒在自然中生長以及在味蕾上作用的奧祕。

獅山胡椒園傳到第四代,陳裕隆卻透露暫時尚未有人接手繼續傳承。不過,他很歡迎有興趣的人可以買扦插種苗回去種植,他建議一開始先購買20株試種,在確認排水、施肥、生長環境等皆能適應,自己也培養出經驗和信心後,再購買更多種苗繼續種植。「就是要長時間地陪它,」陳裕隆表示,種植胡椒真的需要時間等待到它能夠採收的量,「你陪它越久,他會給你越多。」他給出了簡單卻深奧的建議。

生長中的胡椒果實。

果實轉紅即可採收胡椒。

 

更多文章請見《豐年雜誌》2020年5月號

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