2020年10月30日
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【國產香料大進擊】不只是配角!在地飄香的臺灣國產香料

文.圖/王升陽 國立中興大學森林學系特聘教授、中央研究院農業生物科技研究中心合聘研究員

有人說「生命不能沒有香料,就像大地不能沒有太陽;生活和食物一樣,都要加油添醋才完美」。香料是你「看不到」卻是料理的靈魂,細細地品嘗,你會發現躲在每道料理中的精靈。

香料:「看不到」卻是料理的靈魂

香料是什麼?根據美國食品藥物管理局(U.S. Food and Drug Administration, FDA)對香料的定義,「香料是泛指不同形態,包括整體、破碎或粉末狀的芳香植物物質。香料在食品中所扮演的角色為調味劑,而其中所含的精油(volatile oil)或其他部分的芳香成分於使用前並不將其除去。」每一個地區、種族都有其獨特的料理,也是重要的文化之一。同樣的食材料理出不同的特色餐點,在其中畫龍點睛的靈魂角色就是「看不到」的香料。

對大部分的香料而言主要是來自於樹皮(如肉桂)、果實(如紅胡椒及黑胡椒)及種子(如肉荳蔻),當然有些亦是利用植物的葉部(如茴香)及莖部(如薑)等。就傳統香料使用量而言,歐洲每人每天的消耗量為0.5克,紐西蘭為1.0克;而據美洲香料貿易協會(The American Spice Trade Association)的資料顯示,美國人於香料的使用量為每人每天4克,其中辛辣味的香料,如黑胡椒、芥菜等之消耗量約占40%。另一方面在印度,單是薑黃粉(turmeric)每人每天的消耗量則達1.5克。可以看出全球對香料的使用量是相當可觀的。

臺灣每年進口1萬6,000噸香料 多樣化需求刺激新興香料的開發

在臺灣傳統的飲食文化中,我們在料理中也大量的使用香料,不只是在煎、煮、炸中的蔥、薑、蒜、辣椒等,另外胡椒、花椒、八角、肉桂等也是不可或缺的。但現況而言,臺灣的香料來源還是以進口為主,僅有少數的薑類產品輸出,且以日本為主要的輸出國。根據財政部關務署2019年的統計,臺灣進口1萬6,000公噸的香料,進口價格為15億3,700萬元,以2,300萬的國人來換算,每人每天約消耗1.9克的香料。

其中以胡椒類所占比例最高,2019年共進口8,147,396公斤(價格7億7,222萬7,000元),約占進口總值的53.2%,以2,300萬的國人來換算,每人一年約消耗35.4克。接著依序為薑(包含番紅花、薑黃)4,064,270公斤(價格4億6,734萬6,000元)、肉桂類為2,016,038公斤(價格1億1,143萬9,000元)以及茴香類(含大茴香子、胡荽子、小茴香子、芫荽子、葛縷子及杜松子)1,421,423公斤(價格1億891萬元)。

推廣臺灣香料產業,必須有正確的標的與發展策略。首先要選擇哪些香料有發展的潛力?「土肉桂」可以是首選標的,因為不管是東、西方的民族,肉桂都是普遍被使用的香料,從甜點的製作,到咖啡的提味,以及中式料理的滷汁,無處不見肉桂的蹤影。以下是筆者認為具有潛力的香料物種。

土肉桂——臺灣香料的明星樹種

我們熟悉的肉桂香味主要是來自於桂皮或桂枝中的肉桂醛,這個小分子化合物除具有多樣化的生物活性外,也賦予了肉桂迷人的風味。有趣的是臺灣特產「土肉桂」的葉子,就具有高含量的肉桂醛,因此土肉桂葉粉就具有如肉桂粉的特殊香味,可直接當作香料使用。此外,傳統上所使用的肉桂樹皮、樹枝含有具肝毒性的香豆素,其已成為使用肉桂粉的疑慮,相對地臺灣特有的土肉桂則無此問題,應該可藉此優勢推廣到國際香料市場。

土肉桂是臺灣國產香料的明星樹種,其葉子富含肉桂醛,且香豆素含量明顯低於商用肉桂,具有進軍國際市場的優勢。

羅氏鹽膚木——是鹽分來源也是香料

除了肉桂這樣廣泛使用的香料外,行政院農業委員會林務局大力推動的山村綠色經濟作物——羅氏鹽膚木,其實也是中亞地區重要的香料,它是餐廳桌上常見的調味料,可撒在燒烤的肉上,也可撒在洋蔥上當開胃菜。羅氏鹽膚木有其特殊的風味(香醇的蘋果酸),中亞地區的人會將羅氏鹽膚木漿果輕壓後泡水,製成的汁液可作為調味料使用,如做為沙拉醬或直接用來燉魚。一直以來,臺灣原住民把羅氏鹽膚木當做是野外鹽分的來源,也因為如此,在發展山村綠色經濟時,大家開發的角度都將注意力放在「鹽」的角度,而忽略了它的風味,這是相當值得推廣作為異國料理的重要調味料。

林務局大力推動的山村綠色經濟作物羅氏鹽膚木,是中亞地區重要的香料。

羅氏鹽膚木花序頂生,盛開時是山林裡一道美景。

山胡椒——香茅與檸檬交織的好味道

另一個在部落裡極具盛名的香料作物就是山胡椒,其實山胡椒就是泰雅族俗稱的「馬告」,泰雅族語意為綿延繁衍、充滿生機之意,其果實具有香茅與檸檬綜合表現出來的味道,泰雅族與賽夏族也常用於消除宿醉所引起的頭疼、身體痠痛等症狀。筆者曾經探討山胡椒果實成分的生物活性,研究成果顯示山胡椒明顯延長小鼠的睡眠時間、減少強迫游泳試驗所產生的不動時間;在高腳十字迷宮試驗中,發現山胡椒果實揮發性成分具有抗焦慮的功用。我們也同時證明山胡椒果實精油具有極強的抗一氧化氮自由基生成的能力,其主要成分「橙花醛」具有顯著的抗發炎活性,顯示出山胡椒果實精油及橙花醛值得進一步研究與開發(Chen et al., 2012)。

薑黃——醫療效果受注目

香料雖然對料理起了畫龍點睛的作用,但仍是烹飪過程中的配角,一直到最近,香料在醫療保健功能方面,才逐漸受到重視,其中又以香料植物成分運用於癌症化學預防的主題最受注意。除此之外,關於香料成分對於代謝調節、促進腸胃消化、抗氧化活性、抗發炎活性,以及最近相當熱門的腸道菌叢調節等方面的研究,亦引起研究人員的注意。例如薑黃及辣椒中的主要成分薑黃素和辣椒素,研究指出可影響脂質代謝,辣椒素的攝取可使肝臟快速地排出脂質,能防止脂肪肝的形成,兩者對高血糖和高血脂的老鼠皆具有良好的治療效果。(參考文獻請逕洽作者)

薑黃的醫療效果在防疫期間備受矚目。

 

更多文章請見《豐年雜誌》2020年5月號

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