2020年10月01日
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除了沙門氏菌 生食雞蛋該注意的不是蛋黃 還有這一點

內容提供/《畜產報導》  文、圖片提供/食品博士 紀學斌

先前媒體報導,國內有一家大型企業打算與日本合作養蛋雞,生產「生食級雞蛋」,農政單位認為這是一種產業升級做法,值得鼓勵。如果從「產業升級」角度,我們大聲喝采,舉雙手贊成,畢竟要達到「生食級雞蛋」目標,對於雞蛋的生產就不是像傳統飼養,必須非常嚴謹,也就是說,要先從蛋雞品種著手,加強環境衛生管控來生產無微生物污染的雞蛋,才可以達到雞蛋生食目標。但是雞蛋生食,就只是顧慮微生物污染一項,那麼簡單嗎?我們應該告訴消費者的是,雞蛋如果要生食,也應該要知道如何生食才安全。

延伸閱讀》臺日合資養雞生產「生食級雞蛋」 農委會:產業升級的一條路

雞蛋引起食物中毒的元凶是沙門氏桿菌

沙門氏桿菌(Salmonella)為革蘭氏陰性桿菌,無芽胞,具鞭毛與運動性,好氣性或兼性嫌氣性,抗熱力弱,100℃立即死滅,最適溫度20~37℃,廣存於動物界,可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。

根據歐洲食品安全局(EFSA)和歐盟疾病管制局(ECDC)的報導,沙門氏桿菌引起的疾病,在動物食品中,以雞蛋與蛋製品排名第一位。美國於2010年亦爆發民眾食用受沙門氏桿菌污染雞蛋而中毒的案例,合計共3.8億個雞蛋回收,並呼籲民眾避免食用生蛋。過去,臺灣的即食餐盒常有未全熟的荷包蛋,也有引起食物中毒案例,在衛生主管單位的建議與輔導下,現今的即食餐盒多改採用全熟的滷蛋代替。

為什麼雞蛋會有沙門氏桿菌?

前述沙門氏桿菌廣泛存在人類與動物的腸道內,要瞭解雞蛋為什麼會被沙門氏桿菌污染,就要從蛋雞的產蛋生理及雞蛋的所處環境與儲存販售來探討。

雞蛋會受到沙門氏桿菌的污染,大致來自4個途徑:一是產蛋母雞在雛雞時就帶菌;沙門氏桿菌原本就存在雞體內,經由母雞卵巢,直接垂直感染卵黃,也就是沙門氏桿菌在雞蛋成形前已存在卵黃內部。最近很受重視的一株沙門腸炎桿菌(S. enteritidis)被證實可以在母雞生殖道生長,因此,感染此菌的母雞所生下的蛋都已被感染,不過這種垂直感染沙門氏桿菌的雞蛋比例非常低。

另外一個途徑就是雞蛋在泄殖腔遭到污染,因為雞隻的泄殖腔是生殖道與排泄道的共用出口,因此雞蛋在經過泄殖腔時,蛋殼極可能會受到雞糞與腸內細菌的污染。

第三個污染途徑就是雞蛋離開雞體後,在雞籠裡可能接觸到帶菌的飼料、墊料或雞隻糞便污染,這些污染來源可能來自入侵雞舍的動物或鳥禽,當沙門氏菌污染了雞蛋外殼,可透過蛋殼表面的裂縫或氣孔,侵入到蛋體內部。

第四個污染來源就是雞蛋在集貨、儲存、運輸、包裝與販賣時遭受貓、狗、蟑螂、老鼠等污染。

雞蛋沒有沙門氏桿菌污染 生食就安全了嗎?

所謂的「生食級雞蛋」,是要達到沒有沙門氏桿菌或其他微生物污染雞蛋的目標,但是,只要雞蛋沒有沙門氏桿菌或其他微生物污染就可以生食了嗎?

雞隻產蛋原本就是要繁殖下一代的,因為受精雞蛋會孵出小雞,可見其所含的營養非常豐富且完全。但是為什麼這麼營養的雞蛋,置放室溫下可以十數天不會腐敗呢?探其原因就是雞蛋具有一套非常完備的天然防菌機制。

雞蛋具有的抗微生物保護機制,包括物理性機制與化學性機制。蛋殼外的角皮層(cuticle)、蛋殼(shell)及蛋殼內的蛋殼膜(shell memberane),可以過濾或阻止微生物入侵,具有物理性保護作用。除此之外,蛋白(albumen)部分更有一些重要抗微生物生長的因子,如溶菌蛋白(lysozyme),能對格蘭氏陽性(Gram(+))細菌的細胞壁黏胜肽進行分解作用;卵伴蛋白(conalbumin),會與陽性金屬離子結合成結晶物質,尤其易與三價鐵離子結合,具有阻止鐵細菌生長的作用;抗生物素蛋白(avidin),會與生物素(biotin)結合,形成不活性之複合體,使生物素不易被吸收,造成侵入微生物缺乏生物素;卵酶抑制蛋白(ovoinbibitor),內含胰蛋白酶抑制因子(trypsin inhibitor),會抑制胰蛋白酶的活性,進而影響蛋白質被利用。這些抗微生物生長因子的存在,使雞蛋的蛋白具有良好的化學性保衛系統。

藉著結合物理性與化學性保衛系統,非常營養的雞蛋在室溫下置放十數天不會被微生物腐敗,就不足為奇了。

蛋的構造圖。雞蛋具有一套非常完備的天然防菌機制。

「生食級雞蛋」不宜生食問題在蛋白

雞蛋不宜生食,不是只有微生物的問題,還有一個很重要的因素是攝食後蛋白成分引起的營養問題。上述存在雞蛋蛋白的抗微生物化學性因子,是造雞蛋不宜生食的原因。

卵伴蛋白(conalbumin),會與鐵離子結合,使鐵離子不易被吸收,導致缺鐵症;抗生物素蛋白(avidin)會與生物素(biotin)結合,引起皮膚炎、脫毛,甚至痙攣等病狀;卵酶抑制蛋白(ovoinbibitor),內含胰蛋白酶抑制因子(trypsin inhibitor),會抑制胰蛋白酶的活性,造成食用的蛋白質不易被消化。另外,生蛋白亦含有可引起過敏之物質,導致過敏症發生,特別是嬰兒易對蛋引起過敏。

動物試驗結果顯示,大白鼠食用含80%生蛋白之食物會導致生長阻礙、食慾下降、失重、糖尿、糞稀或下痢等中毒現象。由此可知,「生食級雞蛋」不宜生食問題不在蛋黃,而是在蛋白。可喜的是,只要雞蛋一經煮熟後,蛋白所含的天然抗微生物蛋白質會因為加熱而破壞,以上這些不利消化吸收的因素都可以避免。

「生食級雞蛋」避開了沙門氏桿菌與微生物對食安的威脅,生食蛋黃應該沒有問題,但從營養立場,蛋白還是熟食較宜。(圖片來源/臺灣農業故事館)

雞蛋是營養美食 但要懂得如何吃

雞蛋是最經濟且最佳的蛋白質來源,所含的蛋白質與人體所需的必需胺基酸分配量極為相似,蛋白質利用率(protein efficiency)最高。雞蛋的蛋白除了含有豐富的蛋白質外,亦富含維生素B2,蛋黃除了含有豐富的蛋白質與脂質外,亦富含維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、葉黃素、玉米黃質和胡蘿蔔素及豐富的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。

過去蛋黃中的膽固醇總是背負著危害健康汙名,但是最近醫學研究證實,人體裡有80%的膽固醇是自體合成的,即使食用了較多的膽固醇,對人體的影響也不大,故美國食品藥物管理局已放寬對飲食中膽固醇的限制。另一方面,雞蛋蛋黃中含有豐富卵磷脂,可降低人體血液中的低密度脂蛋白(LDL,又稱壞的膽固醇),所以適當攝取雞蛋,反而能幫助血液流通順暢。

許多人有這樣的印象,不少日本料理與韓國料理會搭配生雞蛋,例如牛丼上面會加顆生雞蛋,日本的醬油拌飯上面也是生雞蛋,韓國的拌飯也有生雞蛋,但是您有沒有注意到,這些料理只用生蛋黃,沒有生蛋白。國人吃火鍋,也有人會將生雞蛋混入沙茶醬中,謹慎的食客除了考慮雞蛋品質外,會將蛋白去除,只用蛋黃,從營養學觀點,這是非常明智且正確的做法。

國內嘗試生產「生食級雞蛋」,從「產業升級」立場,避開了沙門氏桿菌與微生物對食用雞蛋的威脅,值得喝采,也是消費者所期盼的,但是在推廣「生食級雞蛋」的同時,也應該提醒消費者,「生食級雞蛋」生食蛋黃應該沒有問題,但從營養學角度,蛋白還是熟食較宜。

本文摘錄自中央畜產會出版2020年4月號《畜產報導》,原文標題為〈雞蛋是營養美食但適合生食嗎?〉

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