餐桌常見的家魚──虱目魚 由裡到外、頭到尾 全魚可食的在地鮮味

市場有不同部位的虱目魚相關產品可採買,或者也可購買全 魚後再請攤商代為處理分切。
文、圖片提供/ 國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授 黃之暘

近年來活絡的食魚教育推廣,讓許多人對於選購與料理的食材,不僅有更多的認識,在品嘗上,也感受到多樣樂趣。以虱目魚來說,除了品嘗虱目魚肚的滋鮮味美外,若能從臺灣的早期發展、名稱由來與養殖歷程等演進來認識虱目魚,其實更可有深刻的認知與了解。當然,光了解不過癮,還是得親身感受那從選別、採購、料理乃至品嘗,才能完整享受虱目魚的特殊魅力。

要品嘗虱目魚,當然首推臺灣西南沿海的養殖區域及其周邊鄉鎮,一來是鮮度絕佳,二來是風味道地,第三則是精彩絕倫的全魚利用。因為對於都市人而言,有關虱目魚的接觸多停留在虱目魚肚粥或乾煎虱目魚肚等固定菜色,殊不知單從這條體型有限的養殖魚類,便可以充分展現華人飲食文化與習慣中,「從頭到尾」、「從外到內」,再「從小到大」的完整利用。

全魚可食 各式料理手法皆適宜

「從頭到尾」是指單從虱目魚以外觀區分,魚頭可以滷煮,中段可紅燒,魚肚乾煎或煮湯,而尾部則多做煉製鮮美高湯的祕密武器;「從外到內」,則是魚皮汆燙蘸以芥末或蒜泥醬油膏品嘗,魚肉可煮粥或炒製魚鬆,魚骨提煉高湯增加風味之餘,其上碎肉多經擂潰後製成方便品嘗的虱目魚丸;就連腹內臟器,只要鮮度絕佳,簡單汆燙、乾煎或在水中一滾,便是臺南最道地的虱目魚風味代表;而「從小到大」,則是除一般上市體型外,不同的規格,也多有價格、肥瘦、份量與風味上的微妙差異,特別是中南部多有販售約莫15~20公分的疏養魚體,以鳳梨豆醬滷煮,肉酥骨化,更是在地才有的特色美味。

在傳統菜市場中,虱目魚也是穩定平價的養殖收成,因此一年到頭不論季節、氣候,總可見到鮮度絕佳的虱目魚;除單購虱目魚肚外,許多攤商也提供悉聽尊便的分切服務:將肥美的虱目魚分切為魚頭、魚皮、里肌、魚骨與襟領(背鰭周邊含魚皮與碎肉的部位)等部分,並買個半斤一斤的虱目魚丸,返家後小包分裝冷凍,屆時方便隨時取用。魚頭可燉滷成為餐前小點或宵夜良伴,而魚皮、里肌與虱目魚丸,則是粥飯麵粉的絕佳配角,滾水一開全數丟入,起鍋前灑上一撮芹菜珠與白胡椒,便是美味無敵且健康滿分的虱目魚粥、虱目魚麵線或米粉。

無刺的虱目魚肚肥美豐腴,堪稱國民水產美食。

若不方便造訪當地,或是難以離開工作崗位或都市,透過如今成熟便利的儲運與保鮮技術,甚至是業者針對美味的虱目魚所戮力開發的各類產品,也方便一般家庭隨手料理或是個人品嘗。各大超級市場或兼營生鮮銷售的連鎖店鋪,目前已有多樣式的虱目魚產品進駐,除了小包裝、依部位以真空密封或貼體封膜的冰鮮或冷凍魚肚、魚皮、里肌與魚丸外,甚至還多有去骨全魚,讓婆婆媽媽臨時宴客、加菜或需要為家人準備便當時,簡單鹽醃裹粉後烹炸,酥香無比之餘,還可完整品嘗虱目魚皮、魚肉與魚頭上脂瞼的特殊風味。

本文轉載自402期《漁業推廣》月刊,原文標題〈道地臺灣味 虱目魚全體驗〉

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