2020年11月29日
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攝取黑豆營養方式不只一種!黑豆初級食品加工

文.圖/何昱圻 行政院農業委員會桃園區農業改良場助理研究員

過去黑豆因價格高而銷路有限,隨著栽種面積擴大與產量增加,與進口原料價格拉近,黑豆的加工應用也隨之多元。

常見的黑豆品種與其加工品

黑豆從外觀上可依其子葉顏色大略分成黃仁黑豆和青仁黑豆,而目前國產黑豆主要栽種品種有臺南5號及臺南3號。像是,臺南5號黃仁黑豆因籽實大、賣相佳,適合作為蜜黑豆、豆漿、豆腐及蔭油醱酵等用途;臺南3號青仁黑豆多用於炒黑豆、黑豆茶及黑豆浸泡酒等,取其籽實小,種皮比率較高,溶出花青素等酚類化合物含量亦較高。

不過,比較黃仁和青仁黑豆,兩者的營養組成相近,青仁黑豆同樣也能製作豆漿、蔭油,在加工上並無特別限制。而除上述兩品種外,近年高屏地區原生種小粒黃仁黑豆與2017年新育成的臺南11號青仁黑豆在市場比例亦逐漸增加。

零嘴、飲品、蜜黑豆與醱酵產品 黑豆加工應用多元又好吃

過去黑豆因價格高而銷路有限,隨著栽種面積擴大與產量增加,與進口原料價格拉近,黑豆的加工應用也隨之多元。除了常見的豆漿、豆腐等常見大豆應用外,也有以完整豆粒焙炒或膨發再調味的黑豆休閒食品、沖泡飲品,或是以蒸煮再蜜煉的蜜黑豆,甚至搭配微生物培養醱酵技術製成蔭油、豆豉、紅麴黑豆、黑豆納豆等醱酵產品,相關研究資料與應用推陳出新。

黑豆豆莢。

三大常見加工法:烘炒、蒸煮、蔭油醱酵

一、黑豆焙炒加工

焙炒黑豆與咖啡烘豆的原理相近,即利用高溫加熱方式降低豆中水分含量,促使黑豆內大分子醣類與蛋白質裂解,轉成小分子物質並產生梅納反應(Maillard reaction),進而出現揮發性香氣和色澤。

焙炒程度判斷仰賴操作經驗,多以黑豆種皮裂開與產生豆香作為指標。一般以炒鍋焙炒黑豆,溫度約在120℃時豆仁內部由青轉黃,有些微焙豆香,在140~150℃左右出現爆聲、種皮裂開,豆仁為黃褐色,同時也產生較明顯的焙豆香,在180℃豆仁轉黑,焙炒豆內部溫度至200℃以上時產生焦炭味。

適當加熱處理可破壞細胞膜及細胞壁,也可以使水解抗氧化物質的酵素失去活性,使黑豆釋放出更多的結合酚類化合物,沖泡茶湯顏色偏紅;然而過度的加熱會使黑豆中的酚類、花青素等抗氧化物質受到熱破壞。隨著焙烤溫度及時間上升,黑豆茶湯中總酚類及花青素含量隨之減少,沖泡茶湯呈現亮黃色,且略有焦炭苦味。建議焙炒程度以不超過180℃保留較好的黑豆營養與抗氧化活性。

黑豆乾熱處理的方式除了焙炒外,亦可使用如爆米香機進行膨化,同樣可在短時間內熟化黑豆,增加烘焙香氣與脆度。但因黑豆組成中蛋白質含量高於澱粉含量,經受熱後部分蛋白質與澱粉結合,無法產生與澱粉含量高的原料相似的多孔結構,膨發程度較小,口感上也較紮實硬脆。

以焙炒或膨發處理黑豆,不僅可全粒使用作為黑豆茶、五香黑豆、豆菓子等食品,也可進一步粉碎製成豆粉添加於各式飲品與麵粉製品中,如黑豆擂茶、黑豆奶茶、黑豆蛋捲、黑豆麵條,增加黑豆應用範圍。

不同焙炒程度之黑豆茶湯,由左至右:焙炒溫度120、150及200℃。

黑豆粉可添加製作黑豆麵條。

二、蜜黑豆加工

烹調黑豆時常出現油耗味或豆臭味,是因為當大豆中的細胞組織被破壞時,因自身酵素(脂氧合酶lipoxygenase)催化不飽和脂肪酸發生氧化作用,導致揮發性化合物產生。一般可以用「熱水浸泡」或「殺菁處理」抑制脂氧合酶活性,即可降低豆味。

而另一個烹煮黑豆常見的困擾為不易煮透,黑豆相較其他豆類來說,蛋白質成分較高,因此烹煮後比其他豆類硬度高。浸泡處理可縮短烹煮黑豆所需時間,豆瓣經浸泡後,裡頭的碳水化合物吸水膨潤,使蒸煮水分更容易進入黑豆內部而軟化。一般建議室溫浸泡至少四小時,並可依吸水後重量作判斷,浸泡至原來乾豆重兩倍以上即可。另有研究指出將黑豆浸泡於添加碳酸氫鈉(小蘇打)或食鹽的水溶液中,能降低蒸煮後黑豆硬度與彈性。此外,浸泡處理亦可減少大豆低聚醣如棉子糖和水蘇糖,降低食用黑豆脹氣的情形。

而蜜黑豆則是利用糖液與黑豆間的滲透壓及擴散作用,有效降低水活性,抑制微生物生長,並透過水分釋出進而達到綿鬆帶Q質地,其甜鹹適中的滋味令人食之欲罷不能。坊間食譜常提到製作蜜黑豆時加入鐵釘一同烹煮可維持黑豆色澤,此法是利用鐵釘在高溫水煮下溶出鐵離子而與黑豆的花青素產生向紅效應(hyperchromic effect),可促進花青素顏色保存,但考量食品衛生安全性,建議改以鑄鐵鍋亦可達到同樣效果。蜜黑豆產品因水活性高,部分耐滲透壓高的微生物仍能生長與繁殖,故仍須利用冷藏方式以確保產品的衛生安全,並盡快食用完畢。

黑豆休閒食品,由左至右:辣炒黑豆、黑豆糖菓子、蜜黑豆。

黑豆粉也可以應用在烘焙產品。

三、黑豆醱酵加工(蔭油)

傳統黑豆蔭油釀造係將熟黑豆接入米麴菌(Aspergillus oryzae),經5~7天培養使豆瓣內可觀察到菌絲生長,即完成製麴。製完的黑豆麴尚需經過洗麴、保溫及拌鹽下缸的步驟,並再封缸日曝至少120天以上,待豆麴酵素將黑豆含有營養成分水解成各種小分子物質,透過微生物分解醱酵,產生蔭油獨特香氣、風味以及色澤。

相較豆麥醬油使用脫脂黃豆片與小麥為原料,蔭油因使用全粒黑豆釀造含有較豐富的脂質,經加熱時會產生醛類化合物,並進一步與胺基酸發生梅納反應,產生大量揮發性物質,有越煮越香的特點。

蔭油製造過程中產生大量副產物——豆豉醬粕,據估算,每生產1,000公升的蔭油,即會產生1,222~1,500公斤的豆豉醬粕,目前這些副產物多回收作為動物飼料或棄置。考量這些豆豉醬粕同樣具有蔭油風味物質與殘餘鹽分,可進一步加以調味應用作為各式佐醬、豆豉調味粉等產品開發,提升副產物附加價值。

 

更多文章請見《豐年雜誌》2020年4月號

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