2020年06月02日
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吸食蝦頭好嗎?解剖蝦 看見最髒處不在頭

臺灣人愛吃蝦,從一碗百元的海鮮麵到數百元的火鍋、中式料理,都能見到蝦子的身影,Q彈的蝦肉很迷人,但對不少老饕來說,蝦頭才是心頭好。蝦頭是整隻蝦器官的所在地,吸食蝦頭時,會不會連帶把蝦的排泄物也吸進去了呢?專家表示,蝦消化速度快,消化完的產物會透過腸線排出體外,因此吸蝦頭時還不會吸到排泄物,只會有尚待蝦子消化的動物碎片。

蝦頭(頭胸甲)部位有腦、消化器官、肝胰臟、生殖腺等器官,其中肝胰臟、生殖腺就是被老饕視為蝦頭風味靈魂的來源。不過,這些器官也是整隻蝦金屬離子含量較高的地方。

水產試驗所海洋漁業組助理研究員莊世昌說明,海洋水生生物多含有重金屬,以甲殼類為例,就有鐵、銅、鋅、砷等離子,存在於肝胰臟和生殖腺的含量最高,肌肉組織最少,但不用過度擔心,蝦子的生活史相對短,這些金屬離子多源自蝦生活的水域,不是因為食物鏈造成的生物累積,因此只要不是產自受污染海域,不太會有問題。

蝦頭是蝦子器官的集中地,吸食蝦頭通常是品味蝦的生殖腺與肝胰腺,排泄物主要集中在背部的腸腺,所以不會吃到蝦的大便。(圖片提供/莊世昌)

至於蝦頭也有蝦子消化器官,會不會吸食的過程中,也把蝦的排泄物吃進去了呢?莊世昌分享過去解剖蝦的經驗,他表示,蝦子消化速度很快,經常看到的是空空如也的胃,不然就是等待消化的非常細碎小型甲殼類碎片,那些消化完成的排泄物主要集中在蝦子腹節背側的腸線裡,所以去除腸線就能避免食用到蝦的糞便。

比較需要特別注意的反而是蝦的鰓部,因為蝦子的血液會通過這個位置,所以如果保存條件不佳,腐敗速度會很快,腸胃敏感的人就容易感到不適,但莊世昌也說,吸蝦頭通常不會吃到這個部位。

另外,網路盛傳看到蝦頭變黑就代表不新鮮了,莊世昌解釋,因為蝦子的器官集中在頭部,離水後,內臟因為有許多酵素會產生自體水解現象,因此蝦頭很容易就變黑,但不代表不能食用,還是要看保存條件,如果聞到蝦子有腥臭味,那就真的不要食用了。

不少人愛吸蝦頭,會擔心臟器有重金屬殘留,但專家說不是產於受污染海域不用擔心,而吸蝦頭雖然會吃到胃,但也不會吃到排泄物。(攝影/莊曉萍)

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