2020年06月04日
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【保鮮有訣竅】漁獲水產冷鏈保鮮法:氣冷最慢、綿綿冰快又有效

文、圖片提供/國立嘉義大學食品科學系副教授 黃健政

水產品捕獲後品質劣變之發生是無法避免的,但是其劣變速率卻是可以低溫控制與透過良好的作業而使其減緩或降低至最低程度,因此全程保鮮是必要的,即從捕撈(源頭)至消費者(餐桌)。

水產品特性

水產品營養價值高,容易腐敗,其變質的原因為酵素作用(來自於魚體本身)、腐敗的原因主要為微生物作用(來自於魚體本身及二次污染)。其中因微生物作用腐敗帶來的組織胺,衛福部食品藥物管理署制定衛生標準,高組織胺魚種為200ppm、發酵製品400ppm。美國FDA規定,水產魚介類的原料及其產品的組織胺含量,不得超過50ppm。

漁獲物有其潛在風險,如魚體保鮮不易,腐敗快速,這些腐敗因素,為水產生物捕獲後,自體免疫系統即失去作用性,魚體面臨死後僵直、解僵(軟化)、自家消化及腐敗的過程,這些過程若進行太快,或微生物的污染參與作用,則極容易造成魚體的腐敗在短時間產生。

水產品的保鮮與安全衛生作業

臺灣的漁撈及養殖技術聞名世界,臺灣從加入世界貿易組織(WTO)之後,國內水產品市場的自由化已經成為必然的趨勢,水產貿易將面臨來自於國外更強烈競爭;國際間對水產品的品質要求更為嚴苛,包括危害分析重要管制點(HACCP)或ISO22000之品保制度等,食品安全系統已列為做為優質水產品的必要條件,而漁獲物鮮度及品質左右魚價。

在水產品供應鏈結構中由源頭的遠洋漁業、沿岸漁業、近海漁業(制定輸歐盟漁船衛生安全要求及登錄規範)及養殖漁業(推動農產品產銷履歷驗證TGAP),活魚或生鮮漁產品、冷藏或冷凍水產品,至卸魚、批發魚市場(制定輸銷歐盟漁獲物魚市場及卸魚場衛生管理作業要點)、零售魚市場、超級市場及水產加工廠至最後消費者,都特別強調冷鏈系統(coldchain system)及處理場域的衛生安全標準(HACCP),因此透過低溫之控制、衛生之控制(亦即如何防止再污染或透過清洗去除污染)及搬運作業之控制,達到漁獲物保鮮與衛生安全的要求。

水產品供應鏈結構。

水產食品保鮮的基本原理,即將水產品內的微生物殺死或停止它們的生長,透過臭氧、次氯酸水達到殺菌或以低溫抑制微生物生長或魚體酵素活性。水產食品常用低溫保鮮方法──冷藏法與冷凍法,以抑制微生物生長、抑制或減緩酵素反應、降低化學變化反應速率。

低溫冷藏冷凍技術,以冰鮮儲藏與凍結儲藏為主,冰鮮儲藏即溫度在魚介類冰點(約-2℃至-0.5℃)以上的貯存方式,其實用溫度範圍為0℃至5℃,降溫的方法有使用碎冰、冰水、氣冷式等方法,這種冷藏法只能維持短時間的保鮮效果。凍結保存,為魚介類原料經前處理後,預冷後再經急速凍結至-18℃以下,大部分的魚介類貯藏期限可達一年,若能以更低的溫度儲藏,對品質的穩定更高。然而不管冷藏保鮮或冷凍保存,最重要的在第一時間將漁獲物迅速降低溫度,時間越短愈佳,此步驟為預冷,包括以冰水、冰塊、真空冷卻,後續再依產品特性以冰藏或凍結進一步處理。

水產品預冷作業

在眾多的預冷方法中,以氣冷的方式為最慢、效果最差,而以真空冷卻的效果最佳,時間極短,但其設備費高,為批次處理,處理量少。利用接觸式冰鎮方式預冷,除接觸面外,其他未接觸者如同氣冷式,溫度降低速度較慢,若整體以碎冰塊包覆預冷,則會因碎冰塊的重量與碎冰塊的稜角,使魚肉組織受到傷害。另在初期加入冰塊時,固體冰塊與魚體間仍有空隙,致使不完全接觸魚體,因為有稜角,碎冰塊的大小不均,也可能造成局部的魚體降溫不均,降溫的速度也會受影響。

以碎冰塊作為冰鎮降溫,在冰塊熔解時,水位的上升緩慢,魚體全面接觸冰塊及水需要長時間,優點是冰塊熔解速度慢。若要快速降溫,則需輔以加水,產生冰塊的熔解,使魚體接觸低溫的水而降低溫度。

細冰沙應用於水產品保鮮。

海水細冰沙之製備與優勢

日本為國際食魚量最多的國家,生鮮水產品、加工水產品種類眾多,生產技術及生產設備具產業價值鏈,在拍賣魚市場,水產加工處理,除靠高度衛生管理外、加工技術也有相關硬體設施設備的開發與應用。在漁獲物水產品保鮮技術,利用電解食鹽水作為前段處理,降低生菌數,並配合細冰沙(綿綿冰)作為水產品冰鮮保存。最近日本製作綿綿冰方式應用在近海漁業上,當捕獲魚後,隨即以綿綿冰冰鎮降低溫度,減少碎冰所造成稜角對魚體組織的傷害,也可以迅速降低溫度,並且綿綿冰在製作上,所消耗之電力,比傳統製冰低,並且快速,這種設備可以應用在近海作業漁船、或是短時間作為水產品冰鮮的保存,一方面快速降溫、一方面也可以避免冷凍造成冰晶對魚體組織的傷害。

比較碎冰、海水冰、細冰沙3種降低魚體的溫度速度,在相同的重量下,魚體溫度25℃降至0℃以下,細冰沙僅需要20分鐘,海水冰需要約40分鐘,碎冰則需要80分鐘,而細冰沙與海水冰可讓魚體的溫度降低至-2℃,而碎冰僅能在0℃。細冰沙跟其他冰比較,更能夠急速冷卻魚體。

碎冰、海水冰與細冰沙制冷能力之比較。

海水細冰沙與碎冰(純水冰)的比較,有較佳的冷卻速度、降溫可以達到零下溫度、等滲透壓維持原有風味、冰體柔滑不傷魚體、因有海水鹽後續的冷凍較不會冰黏、浮力上下均勻分布,溫度均勻、冰體用管路幫浦容易輸送、生產設備成本低。再者使用海水細冰沙可以延長魚體僵直期,在外觀上,使用海水細冰沙,比較能使魚肉不會佈滿血液;使用海水細冰沙迅速降溫,ATP降解速度變慢,ATP含量較冰塊預冷高,乳酸生成速率變小。

使用細冰沙能長時間穩定溫度及連續生產,生產設備比製作冰塊所占空間小,製冰能力提升, 省能源與空間。裝置於漁船上, 直接利用海水製冰,省去出港前儲冰作業之時間與人力,能夠使剛捕獲的漁獲物迅速降低溫度,保持鮮度,並能在靠岸卸魚時,供給細冰沙維持漁獲物鮮度。裝載於陸地上時,以管路提供出海作業漁船船艙內部細冰沙,提供漁獲物的保冷,也可以作為魚市場在卸魚時,用於盛裝漁獲物之塑膠容器內持續保冷,並於拍賣完後,承銷人員運輸維持冷鏈,確保漁獲物之低溫保鮮效果。製細冰沙機也能利用於水產品生鮮處理場,作為冰鎮用途、短期保鮮、運輸保鮮之用,用途廣泛。

自日本引進的綿綿冰製冰設備。

海水細冰沙可延長魚體僵直期。

水產品因容易腐敗,低溫已長久應用在保鮮與保存上。低溫是最常用於水產品的保存方法,著重快速降溫,以抑制微生物生長、降低化學變化反應速率。細冰沙應用在近海漁業與水產品加工處理,當捕獲魚後與在處理時,冰鎮降低溫度,減少碎冰所造成稜角對魚體組織的傷害,也可以迅速降低溫度;應用在冰鮮冷藏,持續控制低溫的冷鏈系統,從水產品漁獲物原材料供應、水產食品工廠內生產、貯藏、運輸至販賣銷售等物流環節,維持產品在一定的低溫範圍內,延長和確保產品的鮮度保存有一定的優勢。

本文轉載自401期《漁業推廣》月刊,原文標題〈細冰沙 在水產漁獲物冷鏈保鮮的應用〉

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