2020年09月18日
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【餐桌解密】好魚新鮮上桌 臺灣人餐桌不可少的5大家魚

內容提供/麥浩斯 文/安心巧廚

臺灣漁業生產可以分為5大項目:遠洋漁業、近海漁業、沿岸漁業、內陸漁撈以及養殖業,其中養殖漁業106年產值為338億元,佔全體漁業產值40%。目前我國養殖漁業以虱目魚為最大宗(佔全體養殖量55%),其次為吳郭魚類(佔全體養殖量26%)、石斑魚類(佔全體養殖量12%)及鱸魚類(佔全體養殖量7%)。

對比位處熱帶的東南亞,臺灣橫跨熱帶、亞熱帶及溫帶,適合養殖多元魚種,且養殖漁業經過數十年的發展,分工明確且細膩,從種源、養殖、加工到出口均有完整產業鏈。

我國養殖業者的觀念與日更新,創新不斷,原引進臺灣之吳郭魚為東南亞品系(慈鯛科魚種),經過歷年持續引進新種吳郭魚並配種改良,輔以飼養管理、飼料產品調整,現行臺灣吳郭魚已具備體型大、成長迅速且肉質細緻肥美,帶有甘甜味。約2002年起,臺灣吳郭魚以新名字──臺灣鯛,用於內銷及外銷日本,在歐美地區以Taiwan Tilapia之名販售,深具經濟價值,擺脫以往吳郭魚低價的印象。

佔養殖比例大宗的虱目魚,過去因池內環境不理想而引起藻菌類繁殖導致肉質土味,養殖業者隨時間細心調整,搭配飼養管理提升、改善飼養環境,虱目魚的甜美肉質才能呈現於消費者口中。具備以上經驗及產業特色,我國養殖漁業相較東南亞而言,為相對成熟也穩定的市場。

吳郭魚(臺灣鯛)

屬於廣鹽性魚種,能適應不同環境生長,可在淡水或鹹水環境養殖,亦有野生吳郭魚。鹹水養殖的吳郭魚,肉質結實帶油脂,深受饕客喜愛。許多人以為鹹水吳郭魚的個頭小、體色黑,但吳郭魚有上千個品種,光靠外觀無法準確知道是鹹水或淡水養殖,僅能靠烹調後食用的口感來判斷。

為了避免早熟,多產小型苗,人工育種並採單性養殖,因地區季節需求,衍伸出種苗分段養殖,即種苗交給養殖戶培育出200尾斤、100尾斤、50尾斤、20尾斤等不同大小,再交第3棒養成,透過分段高效率飼養,可在6個月上市。

吳郭魚。

 

吳郭魚  基本資料

產地:主要在雲林、臺南、嘉義的魚塭與桃園的湖埤。

重量:為外銷量最大宗的魚種,內銷600克以下、外銷800克以上。

虱目魚

屬熱帶魚種,為配合產季調節,也有繁殖場採購進口魚苗,育成不同尺寸給養殖戶,加上有宜蘭、嘉義、高雄、屏東等地可以調節產季,使得虱目魚亦是全年都可供貨的大宗魚類。臺南飼養可分越冬與不越冬,不越冬者會在夏天放苗,養到年底採收;而越冬魚苗會在8、9月下苗,至來年春天生長,夏季採收。

虱目魚。

虱目魚

基本資料

產地:主要在臺南。

重量:需2至斤半才能取肚。

午仔魚

必須海水養殖,種魚有海捕與塭培產卵兩種方式,但為了避免運輸影響午仔魚的活存率,飼養至6分魚苗即可販售,大多飼養到10∼12個月上市,也是全年都可以養殖供應的魚類。

午仔魚。

午仔魚  基本資料

產地:屏東、高雄的永安與彌陀。

重量:2~4尾/斤可上市,近來也有6尾/斤的產品。

鱸魚

種苗品種來自臺灣、泰國、新加坡、高雄以北區域。因冬季較冷,便會直接進口種苗來用。

通常從2吋苗大小開始培育,大約6個月可上市(本土與國外種苗在成長速度略有差異),因為有國外種苗調節季節,也是1年4季都可供應的魚類。

金目鱸。

鱸魚  基本資料

產地:高雄、屏東,少數在臺南。

重量:傳統市場約1斤~1斤半,取肉外銷需5斤以上。

石斑魚

本地多年馴育的種魚主要可分:6分魚(體色呈半透明,亦稱白身苗)、2吋苗、5吋苗,飼養12個月可上市。石斑魚飼養透過分工良好的養殖模式、良好營養規格飼料設計與研發提高育成,形成全球完整產業鏈,全年都可以供應。

青斑。

石斑魚  基本資料

產地:全省皆有養殖戶。

重量:約14兩以上,其他大體型品系可3~10斤,而龍膽石斑甚至可飼養至20斤以上。

【魚博士來解答】

Q:水產也有藥物殘留問題嗎?
A:大量密集養殖容易產生疾病,不少養殖戶會使用抗生素來治療,早期添加物曾經聽聞使用硼砂保鮮,但已被禁用。隨著食安意識提高,大型通路與行口、拍賣市場通常會有檢驗制度,而進口水產的來源地眾多,尤其要留意走私品,購買具有認證標章與檢驗報告書的產品才是最安心的保障。

Q:如何判斷冷凍蝦是否新鮮?
A:市場販售的生鮮蝦部分是解凍品,正常解凍情況之下解凍蝦應是外殼完整、觸摸滑潤、有光澤、蝦體光滑飽實、頭頸不斷,如果出現「水冰的樣子」,代表鮮度已經流失。冷凍草蝦蝦殼呈黑綠色或灰綠色,煮熟才轉為紅色,但胭脂蝦、阿根廷紅蝦例外。

Q:淡水養殖與海水養殖哪個比較好?
A:利用池塘或湖泊設置的淡水魚塭,因為水源的流動性低,可能受到田間農藥污染,而長期生物用藥容易累積在土地裡,在環境保護與食品安全的風險都較有疑慮,選擇有流動性水源的沿海魚塭養殖,相對會較好。至於風味上,海水養殖的水產通常會較淡水養殖來得甘甜。

Q:活蝦怎麼挑選比較鮮甜?
A:活蝦挑選可先從產地、色澤、外殼來判斷, 通常海水養殖會比淡水養殖來得美味,而整隻蝦的色澤越黑,甚至帶有墨綠色,那麼烹煮後的色澤越是鮮紅,滋味也越甜甘。另外,蝦殼壓起來軟軟的軟殼蝦,則是剛好處於換殼期,雖然軟殼蝦會被歸類為二級品,但只要鮮度保存好,肉質是沒有差別的。

Q:蝦仁該怎麼選購?
A:市售很多蝦仁為了增加脆度和保水性,都會發泡,發泡蝦仁透明度會增加,以往多採用磷酸鹽發泡,這幾年經過食安問題後,業者已改用無磷酸鹽發泡,但最好的蝦仁,還是自己買蝦回來剝。

Q:冷凍水產怎麼解凍?
A:冰晶是在凍結階段就產生,不會因為解凍速度快慢而改變,冷凍水產用水流解凍最有效率,但冷凍水產嚴禁直接泡水解凍,應該在「不拆袋」的情況下水流解凍,否則水溶性蛋白和甜味胺基酸很容易流失,造成鮮味與甜度喪失。
另外,像是螃蟹或蝦的熟凍品,拆袋後即可直接烹調,無須等待解凍;而冷凍蝦在解凍後加一點鹽,可大幅提升蝦肉的鮮度!

Q:水產如何保鮮?
A:購買回來的水產如果已經是冷凍品,自然就是冷凍保存,不過家用冰箱的溫度通常不夠,盡量在三個月食用完畢。買回來的水產若是生鮮或是冰鮮品,建議放在可密封的保鮮盒內,打冰再放入冷藏室,但碎冰易化成冰水,也盡量在半天食用完畢。倘若一時半刻無法料理,建議也先汆燙放涼過後再冷凍保存,蝦仁則可直接冷凍。

 

本文摘自麥浩斯《餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道!》

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