2020年07月12日
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【餐桌解密】穀飼、草飼、自然牛哪種才好? 其實老饕最愛是這個

內容提供/麥浩斯 文/安心巧廚

在超市選購牛肉時,最常見美國牛與澳洲牛的包裝上印有「穀飼」與「草飼」字樣,究竟何謂「穀飼」、何謂「草飼」,兩種有何差異?一般來說,飼養管理會依照不同生長階段給予不同的飼料,通常幼牛在斷奶後會以牧草為主食,養育至一段時間之後,才會慢慢增加穀物(玉米、黃豆、大麥、小麥等)比例,給予更多熱量進行肥飼。

穀飼牛具有「天數」之分,從80天穀飼、100天穀飼到300天、700天穀飼都有。穀飼牛擁有鮮甜的風味,穀飼天數愈多,油花分布愈豐富,肉質更加軟嫩,造就了饕客級的美味。當然,穀飼的天數越多,代表肥育程度越高,而飼養時間越長,相對成本也越高,自然也會反應在消費末端的售價上。

至於「草飼牛」,則是採用健康取向飼養,肉質偏向精瘦低脂,具有淡淡草香風味,不少喜好者認為這更具牛味(反之則認為是草腥味),不過也有牧場採用草飼與穀飼混合的折衷方式。此外,還有更加極致追求牛肉原始風味的「自然牛」飼養,講究在自然環境下生長,不使用抗生素等產品,有可追溯生產履歷管理。

一頭牛是如何飼養長大的?

根據美國農業部統計,從產育到屠宰需1年半的時間。在產銷的過程中,涉及多種不同層面。肉牛的育種業者,主要工作是將基因較好的牛隻相互交配,以取得最佳品種的肉牛。仔牛的育成業者,主要利用牧草地來飼養種母牛群,以產育仔牛。架仔牛販,買入仔牛,重約160~270公斤,而餵飼後達300~400公斤,再轉售給肉牛肥育業者。肉牛肥育業者以玉米為主要飼料來餵養牛隻,肥育期90~140天,肥育末期重達500~600公斤。臺灣的肉牛從出生到屠宰,平均約兩年時間,肉牛上市重量約500~600公斤。

【牛博士來解答】

Q:買回來的牛肉需要再熟成嗎?
A:由於肉品封裝技術的進步,冷藏進口牛肉大多採用船運,以真空包裝存放在正負2℃的環境下,經過25天船期來到臺灣,消費者買到的時候,幾乎都已算是熟成完畢,不需要再經一道熟成手續,直接烹調即可。

為了維持肉品鮮度,冷藏進口牛肉通常會在45天內銷售完畢,一般冷凍肉品急速冷凍,存放在零下18℃,至少可以保存180天。如何重現冷凍牛肉的美味?建議放置於冷藏解凍,避免血水流失過多。

Q:牛肉顏色有深有淺的秘密?
A:牛肉內含的「肌紅蛋白」在氧合後會呈現紅色,這也是牛肉被稱為「紅肉」的原因。同時,牛肉的顏色也會因為動物的年齡和運動部位而不同。一般在量販賣場看到的真空包裝產品,肉較深色,是因為未接觸空氣,屬於正常現象。

Q:進口牛肉怎麼買才安心?
A:臺灣市場上流通的牛肉,9成以上是進口,針對進口牛肉,臺灣政府會要求貿易商提供檢驗報告和相關証書,並且不定期抽檢,做為把關。一般消費者選擇肉品專賣店,量販超市等通路或有信譽的牛肉貿易商,同時在有良好儲存條件的環境,就能買到安心的進口牛肉。

Q:日本和牛為何價差這麼大?
A:日本和牛解禁之後,市場一窩蜂湧現各種品牌的和牛,但同樣都是A5等級的和牛,每一百公克的價格從800元到1000元以上不等,為何價差如此之大?在市場上屬高級品的「日本銘柄和牛」,像是神戶和牛、近江和牛、熊本和王、鹿兒島和牛、宮崎和牛等,皆是通過產地組織認可,符合飼養規範與品質條件者,才能掛上名產地的頭銜,具有認證書才可算是銘柄和牛。

那沒有通過認證的和牛呢?最常見是日本黑毛和牛與荷士登的雜交牛「F1牛」,坊間也有稱「國產日本和牛」。F1牛限定為第一代雜交牛,仍具有75%和牛血統,有獨特風味,等級通常落在A2~A3,美味程度不遜色,但價格比日本和牛卻親民許多。

Q:牛肉買回家怎麼保存最好?
A:冷藏肉最好的賞味期就是當天,買回家立即食用完畢是最好不過,倘若無法立即吃完的話,冷凍保存建議不要超過兩週,而料理前一天先移置冰箱冷藏室低溫解凍,風味會比較好。
切記,冷凍肉品解凍最忌加熱,像是微波解凍、舒肥解凍或浸泡熱水,都是非常傷害肉質的作法。所謂解凍即是一種熱交換,當交換作用越快速,物理反應也越劇烈,對肉質影響也越大,通常造成表層蛋白質溶解,導致血水(肉汁)溢出,使得肉質喪失甜度。

 

本文摘自麥浩斯《餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道!》

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