2020年09月30日
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【餐桌解密】蛋的種類五花八門 教你如何一分鐘挑好蛋

內容提供/麥浩斯 文/安心巧廚

市面上常見3種類別的蛋:認證蛋、動物福利蛋、機能蛋。前兩者分別指的是具有可溯源之認證標章,或是人道飼養所生產的蛋;「機能蛋」則是指在飼料裡面特別添加營養成份,使雞蛋更具營養價值或風味。

由於雞與生俱來的獨特能力,可以吸收飼料營養物質,並將成分轉移到蛋,我們在超市常見的機能蛋,有DHA蛋、葉黃素蛋、EIYO蛋、草本養生蛋、Omega-3蛋等。

如Omega-3機能蛋是在飼料裡面特別添加亞麻仁(考慮到素食者與腥味問題,並不會使用魚油);而葉黃素蛋則是添加天然的金盞菊萃取物(金盞花又名金盞菊,花葉含有大量葉黃素、玉米黃質以及β- 胡蘿蔔素等)。這類蛋品的差異化特色並非出自先天品種,而是後天人工飼養的結果。

雞飼料的好壞也會影響雞蛋品質。蛋雞飼料的原料主要有:玉米、豆粕、麵粉副產物(麩皮)、礦物類(蠔殼、碳酸鈣、磷酸鈣)等,選用重點在於,原料必須經檢驗合格,其次則是要針對蛋雞成長階段設計適合的飼料,藉由精確的胺基酸及能量平衡,確保蛋雞可以得到產蛋所需的充足營養。此外,飼料也關係到蛋雞的健康,在雞飼料添加酵素、益生菌及有機酸等成份,可促進腸道健康、提高營養利用率,且有助降低糞便裡的氨,改善飼養環境品質,避免微生物污染,提升雞蛋的風味。

雞飼料的好壞,同時也會影響到雞蛋品質。(攝影/邱家驊)

強調營養配方的蛋真的比較好嗎?

雞蛋所含營養確實可藉由飼料配方調整加以強化,例如飼料中添加高量維生素A或維生素E、葉黃素、Omega-3脂肪酸等,可提高雞蛋中這些成分的含量。不過,雞蛋本身就是營養平衡的食品了,強化某些特定營養含量是否有必要,還是要看消費者需求而定。

老饕瘋愛的「初卵」是什麼?

所謂「初卵」即是母雞初產階段(約18∼28週齡)產下的雞蛋,初卵的特色在於個頭通常較小,重量在42∼53克之間,濃蛋白多,稀蛋白少,而蛋黃也較小、顏色較深,口感上會比普通雞蛋來得Q,因此深受老饕喜愛。不過在營養價值上,初卵蛋與一般雞蛋差不多。

一分鐘挑好蛋

在傳統市場:

1、看大小,大小適中。大蛋是飼齡較高的母雞所生,小蛋多半是初卵蛋。

2、看蛋殼,蛋殼平滑,沒有破裂,厚薄適中。蛋殼和母雞的飼齡與健康狀態有關,蛋殼粗糙或太薄都要注意。

3、看氣室,照光看蛋的鈍端氣室,氣室愈小愈新鮮。

在超市:

全部是洗選蛋,在超市,大家很容易被花花綠綠的雞蛋品牌影響,但是,學到這幾招就會可避開壞蛋,選對好蛋。

1、檢查生產日期。

2、看認証標章,像是CAS(優良農產品認証)、HACCP(危害分析重點管制)、TAP(產銷履歷農產品)等,這些標章比花俏的行銷語言實在。

3、冷藏儲存,冷藏比常溫更能保持雞蛋的新鮮和延長保存期,密閉式冷藏櫃又比開放式冷藏櫃好。

4、選對品牌,可以從飼料、生產、洗選全程溯源,還可以冷藏配送儲存的雞蛋品牌就對了。

【蛋博士來解答】

Q:蛋殼上有黑斑點是正常的嗎?
A:網路謠傳蛋殼上的黑斑點是因為雞蛋感染了細菌?這訊息大錯特錯!蛋殼上有黑斑點,就像人會長痣一樣,都是個體差異所產生。

Q:土雞蛋比較補嗎?
A:土雞蛋營養成分與一般雞蛋差異不大。由於土雞的產蛋率很低,不適合當蛋雞,所以台灣真正土雞蛋很少,通常不建議購買市場上來路不明的土雞蛋,發生藥殘問題的機率較高。

Q:雞蛋到底能不能生食?
A:理論上來說,雞蛋裡面是不會有細菌的,但考量到蛋雞本身是否帶有遺傳性疾病,生食雞蛋仍有風險存在。生食雞蛋最主要的擔心,來自於沙門氏菌與大腸桿菌的污染,尤其是沙門氏菌,並非透過飼養管理就可避免,日本的雞蛋之所以可以生食,是因為在育種與洗選階段都有相當徹底的滅菌工程。不過,沙門氏菌與大腸桿菌在65~75℃度加熱3分鐘就可以達到滅菌,若要享受雞蛋的新鮮原味,又想避免細菌污染問題,建議可試試半熟蛋的料理。

Q:國內養雞場發生禽流感疫情時,食用雞蛋是否安全無虞?
A:根據世界衛生組織建議,禽流感病毒不耐高溫,雞蛋經70℃以上高溫煮熟後食用即安全無虞。在烹煮蛋品時,應先清洗蛋殼,尤其是散裝未經洗選的雞蛋,有可能受到雞糞便的污染,因此先清洗蛋殼後再烹煮,以符合衛生條件。

Q:雞蛋有雙蛋黃是因為生長激素造成的嗎?
A:答案是錯!雙蛋黃主要發生在母雞18週齡產蛋初期的訓練階段,由於生產間隔尚未規律穩定,大約會有2∼3%的機率產下雙蛋黃的蛋,只要經過一段時間訓練之後,建立一天一顆蛋的規律模式,就可避免此現象了。

Q:水煮蛋的蛋黃與蛋白接觸面呈現灰綠色,會不會影響食用安全?
A:雞蛋水煮去殼後,偶而會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色,這是因為蛋在加熱時,蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物(主要是H₂S),與蛋黃的鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵,這是正常現象,並不影響食蛋的安全。

Q:蛋黃中有血點,這是正常的嗎?
A:褐色蛋的品種特性之一,蛋黃容易出現血點,這是正常的。但是如果蛋黃或蛋白出現血絲,代表蛋雞可能產道受傷才會出血,就要小心。良好管理的洗選蛋廠,會有儀器逐顆偵測,並且淘汰有血絲的不良蛋,所以消費者購買洗選蛋會相對放心。

 

本文摘自麥浩斯《餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道!》

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