2020年09月25日
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銀髮族好滋補!高壓、酵素、熬濃湯多招料理方式讓魚鮮好入口

文、圖片提供/海洋大學食品科學系張君如、陳冠文、宋文杰、蕭泉源

銀髮族群因生理上的老化衰退,導致食物選擇性低、消化吸收營養能力下降、蛋白質與其他營養素攝取不足、過鹹高鈉攝取等問題,因此必須發展適合銀髮族營養需求與感官喜愛的食品。

依聯合國定義65歲以上銀髮族人口占總人口達14%為高齡社會,根據內政部統計,臺灣已於2018年進入高齡社會;預估2026年將增加至20%,進入超高齡社會,到了2056年更將增加至37.5%。高齡族群人口的增加,直接影響國家政策及社會生活習慣。

在飲食方面,銀髮族群因生理上的老化衰退,如咀嚼力較弱、唾液分泌量減少、對鹹甜感覺遲鈍、腸胃運動能力減弱等,導致食物選擇性低、消化吸收營養能力下降、蛋白質與其他營養素攝取不足、過鹹高鈉攝取等問題,因此必須發展適合銀髮族營養需求與感官喜愛食品。

水產品擁有良好蛋白質 適合銀髮族營養需求

水產品蛋白質含量豐富、均衡,容易消化,是一種良好的蛋白質食物,且碳水化合物和脂肪較少,多攝食亦不用擔心肥胖問題,此外,水產品另含甚多其他動植物沒有的特殊機能性成分,如魚油中獨有的ω-3脂肪酸如廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)對防止心臟血管疾病的發生具功效,而部份水產食品則富含牛磺酸、精胺酸、肌肽、甲肌肽、寡肽、膠原蛋白、軟骨素、褐藻糖膠與蝦紅素等特殊機能性成分,對人體健康亦有莫大助益,在藥食同源的理念下,水產食品具有食療效果與功能,非常適合提供作為銀髮族養生與營養的來源。

多方面考量 逐步研發銀髮族水產食品

面對高齡族群人口大幅增加的社會趨勢,特殊需求的銀髮族食品開發無疑成為當下食品產業與學界刻不容緩的研究課題。農委會為發展銀髮族食品產業曾擬定之研發方向包括:1.銀髮族食品功能性探討(腸胃保健、神經保健、骨骼保健、預防高血脂與高血糖、療癒);2.銀髮族食品加工製程(物性探討、口感研究、量產製程技術);3.銀髮族食品商品化開發(小份量即食、沖泡配方、產業研究)。

 

以養殖履歷認證之石斑魚骨開發之魚精產品,原料及產品均符合衛生福利部之調理食品規範。

因此,國立臺灣海洋大學食品科學系研究團隊在農委會漁業署的支持下,研發了各種適合銀髮族消費需求的水產食品如低鹽產品、魚精與嫩化水產品等;另以大宗水產原料製備適合銀髮族的餐飲食品包括流質餐、半流質餐、糊餐、細碎餐或軟質餐等,並開發量少、小包裝、容易復熱的即食水產品,所研發的產品分別介紹如下述:

低鈉鹽水產品

研究團隊將鹽溶解於幾丁聚醣包覆劑水溶液中,利用噴霧乾燥技術製備而得微粒鈉鹽,並應用於鯖魚一夜干,添加微粒鈉鹽(降低50%鈉含量)產品的鹹味與一般鈉鹽產品無顯著性差異,亦無苦澀味,且對抑制品質劣變具有良好效果。另所研發的臺灣鯛魚片殺菌軟袋產品的鈉含量超過600毫克,因此開發紅燒魚片及味噌魚片的減鹽配方,使兩種魚片的鈉含量分別降低51%及45%,達到100克產品之鈉含量低於600毫克的目的,且亦能獲得較佳的品評評價。

魚精產品

鱸鰻富含肌肽、牛磺酸,因此研發銀髮族水產機能性保健食品──鰻精,作為銀髮族養生之保健食品。取養殖的鱸鰻肉,經加熱或超音波低溫萃取後,製成鱸鰻精、鰻雞精(鰻精中添加雞精)、中藥鰻精、牛蒡鰻雞精等鰻精產品,已輔導業者上市。此外,也另已完成石斑魚精之開發,並建立石斑魚原料及魚精產品的品質指標,各項指標均符合衛生福利部調理食品規範,有助拓展國產石斑魚市場。

補骨濃湯

鱘龍魚含高量肌肽,又含有軟骨,因此研發水產機能性保健食品鱘龍魚骨湯品,作為銀髮族養生保健食品。其中,將加工場取肉後之鱘龍魚骨熬為湯底,再添加多種蔬菜製成符合得舒飲食(註1)之補骨濃湯。此外,也依同樣方法將大宗水產虱目魚骨作為補骨濃湯,適合銀髮族在家方便調理。

高壓液化產品

研究團隊利用超高壓低溫食品加工技術開發全液化水產加工品,以因應銀髮族飲食需求,所開發的高壓吳郭魚或鱸魚水解液,產品富含必需胺基酸、支鏈胺基酸、膠原蛋白、降血壓肽及礦物質,可滿足銀髮族群營養需求。另一方面,將水解液分別添加於團隊開發的海鮮粥品、石斑魚藥膳或得舒高湯等便利食品,亦可作為銀髮族營養強化劑。

左為鱘龍魚骨濃湯;右為將高壓全液化魚肉食品添加於海鮮粥所開發而成的營養保健粥。

質地軟化產品

以臺灣鯛魚片、海帶、鎖管及九孔為原料,利用加熱、鹼處理、超音波及酵素處理等方式進行處理加工,經水煮及殺菌後之臺灣鯛魚片及海帶質地皆能軟化,而經鹼處理的海帶和中大型鎖管質地硬度均可下降,但小型鎖管殺菌後即可軟化。以木瓜酵素處理,亦能有效軟化鎖管,酵素處理殺菌後皆很軟爛,用湯匙輕壓就能崩解,未來可開發為銀髮族舌頭壓碎軟食水產品。九孔以鳳梨萃取物可將其硬度降低,熬煮並殺菌後依然可以保留九孔外觀及味道完整性。

殺菌軟袋食品

建立臺灣鯛魚片4種風味(紅燒、味噌、蒲燒及蔬菜湯)、滷海帶、鎖管米粉、三杯鎖管及九孔粥等共計8項產品的殺菌軟袋加工製程條件,並輔導業者建立加工製程。

魚肉蛋糕

原料魚挑選價廉、少刺、肉較白與魚腥味較淡者,使用鬼頭刀及剝皮魚兩種魚肉取代30%麵粉來製作一種新型魚肉戚風蛋糕,可減少蛋糕醣類和油脂比例,提升其蛋白質與魚肉營養素含量,且不影響傳統戚風蛋糕鬆軟口感,對咀嚼及吞嚥機能較差且需要魚肉營養素的銀髮族而言更有好處。

以鬼頭刀魚肉混合麵粉做成的戚風蛋糕。

冷凍預炸產品

以具備產銷履歷的大宗水產品為原料,強調其富含膠原蛋白、礦物質及不飽和脂肪酸等保健成分,目前已完成石斑魚冷凍預炸魚塊及臺灣鯛冷凍預炸魚塊等產品開發,且已建立原料及產品品質指標,均符合衛生福利部的調理食品規範。

銀髮友善食品標誌推廣 獲熱烈迴響

農委會委託食品研究所針對流通販售之銀髮友善食品辦理評選與推廣活動,相關業者反應熱絡,自106年舉辦以來,每年辦理銀髮友善食品評選活動,都獲得業者熱烈迴響,顯示臺灣食品業界對高齡長者飲食需求上的關注。為了讓長輩可以吃得更安心,農委會和食品研究所也共同推出友善食品標誌,讓老人家未來在選購商品時,可以更放心。

許多水產業者積極開發銀髮友善食品並參賽獲獎或取得標誌,產品項目包括龍膽石斑魚排、黃金鯧魚排米粉、虱目魚精、蒲燒鯛魚腹肉、手工去刺純虱目魚水餃、高湯魚片粥、櫻花蝦鬆、鱸魚高湯、生凍吻仔魚、無油鱸魚丸、澎湖箱網分切魚片快速料理組等,研究團隊也將繼續協助業者開發與推廣各種美味可口的高齡友善水產品,使銀髮友善食品更加多樣化,為長者增添飲食幸福感,並能有效利用本土水產資源。


註1:得舒飲食(DASH diet):美國國衛院(NIH)設計,為高蔬果、高纖維、高蛋白及減鈉,可降低高血壓之飲食方式。

本文轉載自400期《漁業推廣》月刊,原文標題〈銀髮族水產食品之研發〉

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