2020年10月01日
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新加坡魚市尋味 澎派魚鮮感受文化食趣

文/國立臺灣海洋大學水產養殖系 黃之暘

早先造訪新加坡,多數人會與魚尾獅合影或暢遊聖淘沙,近期則是在別具特色的數個建築物或金沙飯店打卡;不過甚少有人知道,新加坡除了多有以水產為主的美味外,菜市場、魚市場與別具特色的美食中心,也有著不亞於前述景點的獨特魅力。所以因工作或會展造訪新加坡,總不忘在早晨信步至市場中,並在旁邊或樓上享受當地美食。

人口結構造就多樣飲食風味

新加坡特殊的地理位置與文化背景,讓這位處南洋的國家,有著與華人略有差異的風情樣貌。因為在當地不但有分別以自閩南與港粵為主的華人組成,還分別有來自馬來與印度的夥伴,而不同的宗教信仰、語言與生活習慣,往往直接且深刻的反應在飲食偏好與差異之上。所以在新加坡不同地區的市場,往往可以見到分別以華人或不同民族為主的特色組成,特別是在供應食材、調理方式與風味品嘗上,皆富饒特色並具明顯差異。

鮮度絕佳的漁獲與饒富特色的展售方式,充分表現了店家強調鮮度與品質的自信。

以水產而言,新加坡的地理位置,讓這扮演交通樞紐功能並具暢旺運輸優勢的國度,擁有了分別來自世界各國的鮮美漁獲,同時也因為主要以華人組成,飲食習慣偏好以海鮮為主,再加上馬來或印度因信仰而在食物上所具有的區別與限制,但多數魚鮮卻能成為自由選擇與品嘗的食材,讓料理更具多元特色,且各式的魚蝦蟹貝,亦成為市場中最受關注、備受歡迎的水產品。

豐盛的魚蝦蟹貝 依時序鮮美登場

體形偌大的土魠、竹午與海鱸,多半是乾煎、烹炸或紅燒魚塊的取材,若再加上石斑或笛鯛的頭部,即可烹調別具南洋風味的咖哩魚頭,成了料理中份量十足的美味取材。而在市場中除大型魚類受到歡迎外,不足盈握的小魚,除了是製作魚干或研磨調味的主要取材外,同時也經攪打擂潰後,成為各式魚漿煉製品的原料取材,並在椰奶的加持下,成為叻沙或釀豆腐中的誘人美味。

自斯里蘭卡或澳洲鮮活運輸的生猛青蟹,讓黑胡椒蟹或咖哩蟹成為新加坡的美味代表。

此外,在新加坡的市場中,蝦蟹螺貝也是分外受歡迎的種類,除目前已然成為新加坡風味代表的黑胡椒蟹,多取材自斯里蘭卡或澳洲鮮活運輸的生猛青蟹外,來自印度洋的偌大虎蝦、龍蝦、扇蝦與梭子蟹,也多隨時令依序登場;而在別具南洋風味的炒麵中,身形不大但卻具有畫龍點睛效果的血蛤,也是市場中隨處可見的販售商品。

而吸引我的,不僅是諸如攀鱸、鯰魚與鱧魚等臺灣相對少見的各類淡水魚鮮,在此多依據其肉質特色而被烹調為極富特色的美味料理,另外便是多樣的水產乾貨;從依稀可由外觀辨識的章魚干、花枝乾、乾製海參與鮑螺,到種類繁多的魚干、蝦乾及蝦餅,有的用於直接烹煮,有些則用於調味提鮮,但總的來說,大多呈現了鮮明出眾的在地特色與別致風味。

專門販售各式乾貨的攤商,多樣化的水產取材與風味各異的特色表現,正如新加坡的多元組成一般。

逛完市場,別忘了就地在旁或樓上,找尋可供短暫歇腳與補充熱量的美食中心,點份魚丸麵加上恐龍美祿,或是來份叻沙搭配包夾鯖魚的印度甩餅,再配上一顆冰涼沁心的椰子,讓味蕾體會一下這令人滿足的美味享受,與深刻鮮明的美味記憶。

本文轉載自400期《漁業推廣》月刊,原文標題〈中西薈萃的美味前緣 新加坡魚市場〉

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