2020年08月10日
首頁 鄉間小路 當月主題 保藏之味——我所吃過的皮蛋與鹹鴨蛋

保藏之味——我所吃過的皮蛋與鹹鴨蛋

文字/王誠之 攝影/何忠誠、王大偉

我們人類的食物取自於自然,因此來源並不穩定無法永保豐衣足食,積穀防饑是必要的準備。然而各類食物都有其保鮮的期限,因此發明了種種保存方法,藉由這樣「再造」的處理方式,延長了食物儲存的期限,也開展出更加豐富而且多樣風味的飲食文化。

乾燥與醃漬是最傳統的食物保存方式,臺語有句話「生食都無夠,哪有通曝乾」,可見得一旦豐收或是生產過剩,把雞鴨魚肉乃至於各種蔬菜水果曝晒、風乾、脫水,是最基本的保存方式。而蛋類的保存法就是醃漬,最常見的「再造蛋」就是皮蛋以及鹹鴨蛋了。

在我童年的記憶之中,皮蛋是爸爸的記憶,鹹鴨蛋是媽媽的味道;鹹鴨蛋是早餐的主菜,皮蛋是宵夜的點心。由於平日食用的多半是新鮮的雞蛋,因此對於這兩種使用鴨蛋做成的食物,感到非常有興趣。在那個鄉間家家養雞的年代,「新鮮」的雞蛋通常是每天早晨到雞舍掏來的,不過我幾乎沒有遇到家裡養鴨的同學,因此無論是皮蛋或是鹹鴨蛋,都得從雜貨店裡單顆單顆地買回來,不算是家常可以自製的食物。

那時候的早餐千篇一律都是稀飯配醬菜,如果有鹹鴨蛋就算是加菜了。這種如今叫作「清粥小菜」的吃法,在我小時候可一點都不浪漫,每天一大早急著上學,但是滾燙的粥難以快速進食,總不免呼呼呼地吹涼上半天,對尻川三斗火的囡仔人而言,真是莫大的考驗。但若為了嘗到鹹鴨蛋蛋黃那個鹹鹹油油的滋味,等待似乎就有了價值。

有回聽我家鄰居的地方媽媽們閒聊,說是在何處發現了紅土,就有人起意去挖一些回來醃製鹹鴨蛋,方法是在紅土泥漿之中加上粗鹽,抹在新鮮的鴨蛋上,然後靜置幾天,就可以做成鹹鴨蛋了。很可惜媽媽們只顧著聊天,誰也沒有真的動手,否則我的童年記憶就可以添上另外一筆記錄了。

鹹鴨蛋的食用方式非常簡單,整顆蛋連殼切成四等分,就可以用筷子直接挾了食用。印象中,起初對於鹹蛋黃是有點戒心的,因為不知道為什麼顏色那麼鮮豔,但是蛋白的味道比較單純,反正就是鹹而已。不記得何時開始敢吃鹹蛋黃了,無疑地那也算是一種人生成就,但是皮蛋就不行了。

家父在大學的夜間部兼課,回到家往往是孩子們即將上床睡覺的時候,偶爾會見他從廚房找出一顆用玻璃紙包裹的「彩蛋」,然後敲打剝開、逕自嘗了起來。但那蛋怎麼看都怪,黑黑綠綠的,蛋白部分還有點透明,蛋黃部分就深深地黑不可測了,尤其還有一股腥腥的氣味,因此便將皮蛋歸類為「小孩子不能吃」的食物,頗為忌憚。

多年之後始知外國人跟我小時候英雄所見略同,甚至將皮蛋列為「最令人作嘔」的食物首位。2011年看到CNN的新聞時,我應該嗤之以鼻地笑了幾聲,歸因於他們不懂得「大人的滋味」,就好像臭豆腐、豆腐乳以及藍乳酪一樣,因為發酵而有種獨特的氣味,但一吃進嘴巴就沒事了。

PROFILE

王誠之

非營利組織台灣野望自然傳播學社秘書長、台灣野望國際自然影展策展人。輔仁大學中國文學系畢業,徘徊於文字創作、行銷傳 播以及自然保育之間,得時報文學獎及其他文學、廣告獎項若干。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2020年2月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

最新文章

推動樸門扎根民間社群 美籍唐敏:臺灣是我家

全球陸地約有3分之1用於農業,以符合生態運作原則操作的生態農業(agroecology),是維護環境永續、生物多樣性的關鍵。在臺定居35年,樸門永續設計認證教師唐敏(Tammy Turner),在臺開設樸門永續設計認證(PDC)課程,還帶領數十個以社區為主的樸門計劃,以最草根的方式推動樸門的生態農法。她讓樸門的生態農業在臺生根,幫助臺灣農業更具永續經營的「韌性」。

配著人生,下飯!

打開飯鍋,米香隨著裊裊白煙撲鼻而來,總是讓我忍不住,用湯匙或筷子,甚至直接用手,無懼高溫地一口接著一口吹著氣、扒飯吃。從小到大,一如既往。儘管常常被媽媽訓斥:「怎麼不配菜吃?」「去拿碗來盛飯!」但君不知,米飯本身,對我而言已彌足珍貴。

日本武漢肺炎疫情升溫!農業勞動力受衝擊 JA協調代耕業者出馬支援

日本近年來因農村勞動力的老化與人口外移等問題,使農業生產所面臨的挑戰日趨嚴峻。若要維持日本農業經營規模,同時解決勞動力對農業生產的衝擊,便需透過新進農業從事者及大規模經營者(組織、法人經營體)的數量擴增,來補充逐漸減少的現存個人經營體。

家禽羽毛化為肥分!長肥效的新型栽培介質

文.圖/曾宥綋 行政院農業委員會臺中區農業改良場土壤肥料研究室助理研究員 郭雅紋 行政院農業委員會臺中區農業改良場土壤肥料研究室主持人 本文介紹的羽毛循環再利用產品,則著重於發揮羽毛具有的特性及優點,搭配微生物進行轉化,雖然會限縮羽毛處理量能,但可提高後端產品應用價值。 依據行政院農業委員會(簡稱農委會)的農業統計資料,臺灣每年約生產2萬8,000公噸廢棄羽毛。羽毛為家禽副產物,角蛋白含量豐富,氮含量一般為12~15%,其分解釋放的寡胜肽或胺基酸具有生物刺激素的功能,例如色胺酸為吲乙酸的前驅物,可促進作物根系生長、提高氮同化作用效率、增進微量元素吸收;某些研究亦指出,施用富含脯胺酸的蛋白質水解物,可促進作物生成細胞分裂素,可見羽毛分解後的胺基酸可做為製肥原料之一。(表一)。 羽毛在農業生產上的應用與特性 傳統利用羽毛副產物於作物生產上,常以強鹼處理羽毛後再經酸鹼中和,雖然酸鹼處理法的流程較為簡便,水解時間也短,然而以此方法產製的羽毛水解液,有腐蝕性酸鹼液操作危險、必須廢液處理、成品無法應用於有機農業及缺乏額外促進作物生長的物質等缺點。因此,如以微生物水解羽毛可生產較高應用價值的產品,並進一步減少環境汙染問題。羽毛具有抗分解的特性,可用於生產長肥效的堆肥產品,藉由添加適當菌株並依不同作物類別,調配合適的堆肥資材組成及配比,透過堆肥化過程提高成品保肥力並促成養分釋放,使堆肥成品同時兼具離子養分及有機養分,離子養分可立即供作物幼苗吸收,而有機養分如胜肽及胺基酸可促進作物根系生長,亦可於作物生產過程中,持續分解釋放離子養分,達到緩效供肥的效果。由於緩效供肥及成分穩定的特性,羽毛堆肥可直接作為離地栽培介質,在不額外施肥的情況下仍保有基礎生產力,可取代泥炭等非短期再生的自然資源、減少追施肥料用量及頻率,以及減少介質鹽化等價值。 菌株TCPiA讓羽毛發揮更大功效 研究指出,羽毛分解菌是羽毛堆肥的接種菌劑,羽毛分解菌能以羽毛做為生長的碳氮源,不同菌株具有不同額外功能及生理特性,農委會臺中區農業改良場(簡稱臺中農改場)篩選的羽毛分解菌——巨大芽孢桿菌TCPiA具有生成吲乙酸、溶磷、分解蛋白質等特性,可促進作物根系生長、加速高氮有機肥分分解並提高養分利用率。此外,含內生孢子的菌液亦可與蝦殼粉混合造粒,產製固態菌劑,每公克菌劑有7.1×108 CFU/g可應用於羽毛水解。經200公升的簡易醱酵槽體試驗,菌株TCPiA可分解5%乾羽毛,分解率為92%,羽毛水解液特性為pH值8.9、EC值12.0 dS/m,成分包含氮0.6%、磷0.04%、鉀0.11%、鈣0.28%、鎂0.02%,另外可以此水解液為基礎,調配不同肥料配方,應用於作物生產。羽毛水解液再經過濾烘乾,則可製成羽毛粉,其特性為pH值5.1、EC值11.1 dS/m,成分含氮10.7%、磷0.4%、鉀4.1%、鈣0.5%、鎂0.2%,一般市售膨化羽毛粉則是pH值5.5、EC值9.7 dS/m,成分含有氮12.5%、磷0.2%、鉀0.1%、鈣0.5%、鎂0.1%。兩種羽毛粉的體外相對蛋白質消化率,以菌株TCPiA的水解羽毛粉較高(88.0±0.7%),膨化羽毛粉僅有65.6±2.1%。顯示經微生物水解的羽毛粉,其養分較易為動物消化吸收。 羽毛生物堆肥緩效供肥省肥量,價格更勝泥炭 臺中農改場以菇類培植廢棄包的木屑及羽毛(以羽毛為主),經堆肥醱酵二至三個月生成的羽毛生物堆肥成品,其pH值6.8、EC值5.9dS/m、氮2.6%、磷1.7%、鉀2.0%,而碳氮比為13,雖具高EC值,然而經試驗證明可直接做為洋香瓜(臺南13號)的無土栽培介質,栽培期間不額外施肥亦有生產效益。若以純羽毛堆肥再額外施用滴灌養液(追肥),堆肥的高EC性質並不會影響作物生長,反而有良好的洋香瓜葉片性狀及果實品質。若跟純椰纖搭配滴灌養液做對照,洋香瓜的單果重未有顯著差異,顯示羽毛生物堆肥具有長肥效的特性(表二)。此外,試驗結果顯示羽毛堆肥可替代泥炭介質,有助於減少追肥頻率及用量,降低農友生產成本,甚至提高果實風味。 此外,考量離地栽培的生產模式,一期作後經常會發生介質分解導致需額外充填介質的情形,常用的補充介質為泥炭或椰纖,部分椰纖在使用前需以清水洗鹽,讓補土程序更為繁瑣,而泥炭雖不需清洗,但價格較椰纖昂貴。以腐熟羽毛堆肥做為充填介質,此介質不需額外水洗處理,且價格比泥炭便宜,可降低農業生產成本,其保有的肥分及逐漸釋放的有機養分,使洋香瓜幼苗生長狀況良好。除農業生產外,因羽毛生物堆肥質輕、穩定及緩效供肥,可應用於家庭園藝或都市農場,不會生成或吸引蚊蠅、發惡臭,且在不需額外給肥的情況下,能保有最少一期作的生產。以草莓為例,種植於裝填羽毛堆肥的盆栽,並定時給水,草莓便可順利生長和結果,經調查每株草莓於此條件下可生產22顆果實,每顆果實平均18.0公克重,最大果重達39.0公克而最小果重為7.6公克,果實糖酸比為12.4,若是栽種於家庭,既可做為視覺觀賞,又可享用有機草莓,一舉兩得。此外,多肉植物經羽毛生物堆肥,並維持一週澆一次水的頻率,生長情況也相當良好。 副產物的處理與應用之間,必須找到平衡點 羽毛為相對抗分解的高氮有機副產 物,再利用性的價值極高,然而目前針對羽毛循環再利用,大多是以處理羽毛為目標,這樣勢必考量處理時間及處理量,因此現今以化學藥劑水解羽毛或添加大量羽毛於堆肥中為大宗。而本文介紹的羽毛循環再利用產品,則著重於發揮羽毛具有的特性及優點,搭配微生物進行轉化,雖然會限縮羽毛處理量能,但可提高後端產品應用價值,未來如何找尋平衡點,除了期待技術商品化,實際於市場中獲知應用效益,仍需同步進行科技研發和改良。 (參考文獻請逕洽作者)   更多文章請見《豐年雜誌》2020年7月號

【星光花室】用花香訴說唯美七夕的浪漫

一年一度的七夕即將到來,在這個有著「東方情人節」之稱的浪漫仲夏,你想好要為心愛的另一半獻上什麼特別的禮物了嗎?創造驚喜其實不難!在平凡中製造一絲浪漫,一束充滿心意的花禮,就能為你訴說心中滿滿的愛意,打動另一半的心。