2020年09月21日
首頁 鄉間小路 當月主題 你吃的蛋這樣來——從母雞到餐盤的蛋之旅

你吃的蛋這樣來——從母雞到餐盤的蛋之旅

文字/廖詠恩 插畫/Ivan Cheng 首圖攝影/董昱

說到價格平實、料理應用廣泛的食材,絕對非蛋莫屬。走進超市或市場,貨架上的蛋品似乎從沒缺乏過,它們是怎麼生產出來的?1960年代,農復會從美國進口種雞飼養,開啟了臺灣的蛋雞產業,養雞賣蛋從農家賺零用錢補貼家用的副業,演變成如今分工複雜的產業鏈。小小一顆蛋從母雞而出,歷經層層考驗來到人們的餐盤,讓我們一起從中學習雞與蛋的學問。

孟母雞三遷,產業分工培育健康雞媽媽

種雞場負責蛋雞配種繁殖,剛孵化的小雞性徵不明顯,種雞場通常會聘請小雞性別鑑定師,檢視小雞的泄殖腔判別公母,挑出會生蛋的母小雞。目前全臺的鑑定師不到百位,經驗豐富者鑑定一隻雞平均僅需兩三秒,可在一小時內辨別千隻雛雞的性別。待雛雞施打疫苗抗體後,送到代養場養成75日齡的中雞,就會被送往蛋雞場。

一天生一顆蛋,平均兩年的短暫雞生

75日齡的中雞在蛋雞場成長到約20週齡就能產蛋,平均25個小時產下一顆蛋,起初生的蛋較小,之後隨著雞齡增長逐漸變大。開始產蛋的第一年生的蛋最多,到了蛋量下滑的第二年後,多數蛋農會淘汰母雞。若要提高產能,蛋農會採取為期20至60天的「強制換羽」,減少飼料供給量,雞隻因為營養不足而停止產蛋、雞毛脫落,直到蛋農正常供應飼料,雞便能恢復產蛋。雞產下的蛋由蛋農手撿,或利用自動化運輸帶集中至蛋盤,再送至洗選場、加工廠或直接出售。蛋雞飼養方式共有四種:傳統格子籠,以及三種友善生產系統——提供棲架、巢箱等讓雞可表現自然行為的豐富化籠飼,與室內放養的平飼、有戶外自由活動空間的放牧。臺灣蛋雞飼養場共約1800個,以格子籠為大宗,主要集中於中南部,其中彰化就占了45%。

天下雞蛋一般價的包銷制

雞蛋銷售採「包銷制」,即盤商不分雞蛋大小、品質,全數以報紙刊登之雞蛋價格,透過運輸業者向蛋農收購,也就是業界所稱的「蛋車」。每臺大型蛋車可載運約1200箱雞蛋,每兩天到蛋雞場收蛋,再連夜運送至各地蛋商,蛋商再依訂單配送到傳統市場、早餐店等散裝蛋零售通路。包銷制行之多年,整個產業幾乎由盤商掌握,生產高品質蛋品的蛋農無法提高雞蛋售價,降低業者投資意願,阻礙產業發展。此外,蛋品運送期間,運輸業者有時會充當調度、分配蛋量的角色,蛋農與盤商無法確切掌控蛋品流向,導致雞蛋產業鏈難以透明化。

雞蛋洗澎澎就一定會變乾淨嗎?

洗選分級流程包含供蛋、外觀檢查、洗淨、風乾、照蛋檢查、分級及包裝。洗蛋機以不超過50℃的溫水噴於雞蛋表面,以柔軟的刷子刷洗後,再經乾燥程序,避免黴菌滋生。目前洗選蛋約占總產量的一半,政府正推動蛋品全面洗選,目的是消滅會引發食物中毒的沙門氏菌,但部分業界人士認為,洗選會洗掉能阻絕微生物入侵蛋殼氣孔的角質層,反而增加雞蛋遭受汙染的風險。

年產73億顆,大顆小顆各有所長

2018年臺灣生產了73億顆蛋,依CAS生鮮蛋品驗證的標準,雞蛋依重量分為SS、S、M、L、LL等五級,每個級距為6克。一般散裝蛋是60至66克的L級;洗選蛋與液蛋使用略小的蛋;小顆的蛋則加工成滷蛋、溫泉蛋等食品,方便即食。盒裝洗選蛋通常在連鎖通路販售;籃裝散蛋供應給早餐店等小型餐飲業;烘焙、蛋食品加工業者的需求則以液蛋為主。2017年估計有兩成的雞蛋做成液蛋,由於液蛋的原料來源、品質及殺菌狀況良莠不齊,政府尚在推廣CAS殺菌液蛋,希望提升液蛋產業的衛生與品質。


更多內容請見《鄉間小路》2020年2月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買

最新文章

邊境管制半年 非洲豬瘟件數大減 中秋境外月餅禮盒加強查驗

我國自3月起實施邊境管制,入境人數大減,邊境查獲違規攜帶豬肉製品闖關的件數,以及檢出非洲豬瘟病毒核酸陽性件數也都減少,自3月到8月,每月遭裁罰20萬元的案件數為零至2件不等;不過,中秋節前1個月是送禮旺季,海關這段時間將鎖定國外寄到國內的中秋月餅禮盒進行特別查驗。

【農為國本–前總統李登輝先生紀念專輯】

前總統李登輝先生於7月30日晚間辭世,以「農業人」銘記的他,懷抱對臺灣土地的關懷,在農業轉型關鍵時刻,致力突破困境,奠定臺灣農業與農村發展基礎。他的一生,是一部臺灣近代史的縮影,農業面向的他,同樣的精采。

植物會痛、也有記憶!科學研究揭開 植物複雜的反應行為

植物有沒有感覺?會不會產生感情?有沒有記憶?這些都是科學家長期以來很感興趣的問題。幾十年來,科學家一直為揭開植物的奧祕進行了大量的研究和實驗。

韓國農業界興起「不接觸」風潮 農民搶當YouTuber推銷農產品

韓國原來的外食文化因應疫情也逐漸被在家用餐取代,家庭烹飪文化隨之興起,拜科技發達所賜,現在隨時可以透過手機、電腦觀看烹飪影片,學習相關料理技術。過去民眾多至傳統市場、超市採購新鮮食材,現因疫情影響,且韓國農民掀起直播熱潮的關係,「在線農民」成為目前民眾青睞的方式之一。

世界之巔下的漁業研究站 初窺尼泊爾漁業

博卡拉谷地約在尼泊爾的中心,有三個主要淡水湖泊:費娃湖、貝格納斯湖和魯帕湖。費娃湖是一個群山環繞的單循環湖(monomictic lake),集水區諸多溪流承接了尼泊爾最多的降雨注入湖中,在唯一溢流口設有水力發電廠與灌溉設施。費娃湖中約有1,700艘木造小船與筏,主供觀光遊湖使用。