2020年09月27日
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【魚婦養成筆記】虱目魚全身都能吃也太威啦!

身為臺南人,最熟悉的魚,應該就是虱目魚了。在下身為一個不會吃魚的廢物級主婦,我跟任何魚都不熟啊啊啊。生平第一次到臺南最貴、海鮮最有名的水仙宮市場買魚,讓我深受震撼的,不是價格比其他菜市場高尚三成,而是我發現,虱目魚的賣法和其他魚,不一樣!

市場的虱目魚攤販,擁有一套精細的分工處理模式。像小山一樣高的現撈虱目魚堆,會進入生產線—一人負責殺魚、去鱗去鰓;一人負責取下價格最貴的虱目魚肚;魚腸、魚肝等內臟,通常整批保留給小吃攤;一人負責片下完整的魚皮批發給魚皮湯的店家;一人負責用鐵湯匙刮取無刺的虱目魚柳;最後剩下的魚骨架剁成小塊,則可以用來熬煮魚高湯。雜細的魚肉還能打成魚漿、魚丸,整隻魚充分利用,實在太厲害啦!

所以虱目魚不是買一尾的,而是像牛肉、豬肉一樣,按照部位買的!(謎之聲:給我來一份虱目魚菲力!)比方說最簡單的家常菜,就是買整片無刺的魚肚油煎,上面還有老饕熱愛的魚油。或是買一斤無刺魚柳,配上蚵仔,煮成鮮美的海鮮粥。家中有小兒或長輩的人,會買最經濟實惠的魚背肉回去熬高湯—虱目魚的英文名字Milkfish便意指虱目魚熬出的魚湯,乳白如牛奶,極富營養價值。

不過,其實最道地臺南人的吃法,是吃、魚、頭。虱目魚富含膠質的臉頰肉,以薑絲、醬油烹煮,鮮美嫩滑,眼眶頭骨之內俱是鮮美精髓,而且,根據老臺南人的嚴正指教:不能買太大的魚頭,小隻虱目魚頭才嫩,大了肉質就顯老(這我無法理解啊魚頭根本沒有肉哪裡老?),吃魚頭要如吃螃蟹、吃瓜子一般,將魚頭拆解以後,細細吐吮上面的精華,然後吐出一小團乾淨的魚骨,這種精美的技巧,我無法、我、我只負責煮……

那,為什麼我要買虱目魚頭?因為虱目魚頭很便宜啊啊啊啊,一個五元,隨便買四五個魚頭,就可以料理一道菜,好的,身為廢物級主婦,第一集我們就來挑戰虱目魚頭料理吧。

PROFILE

潘家欣

拿著手機在菜市場走跳、看到不認識的魚蝦就馬上查資料、吸收新知孜孜不倦的廢物級煮婦。深刻感受到傳統市場是一個消費行為階級分明、沒有知識就沒有地位的生死鬥擂臺,所以人生目標之一就是成為走進菜市場買菜也不被看輕的氣勢歐巴桑。


更多內容請見《鄉間小路》2019年1月號

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