2020年09月30日
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【農食部】90歲的小米糰炸雞

客製化接設計菜單的我們,有次曾接到家族旅行的訂桌,照習慣詢問後發現成員裡長輩不少,而且有90歲的高齡婆婆。我們認為不是長輩的口味與對餐廳的想像,原本想推掉這一桌,沒想到對方孫子打包票說婆婆是很fashion的人,最喜歡吃炸雞!

遇到有趣敢嘗試的人我們會很帶勁,於是勇敢的接了這桌加起來可能破千歲的家人團。同時,也開始思考排灣族人會怎麼料理炸雞,尤其當「炸」的料理法完全不是排灣族料理的飲食文化。

炸物有兩個重點步驟,一是醃製,一是製作麵衣裹粉。用香料醃製肉類,除了軟化肉質還能吸收香料味道到肉裡;而麵衣裹粉怎麼製作成排灣風味,就是我們的功課! 我們利用小米磨成粉,製成的小米糰有特殊香氣,與來自花蓮奇美部落的玉米粉帶進麵粉,製成裹粉,先炸後烤的方法,維持外皮的脆度但整體是軟的,適合老人家咀嚼又能保留香氣。

這食譜與料理手法其實來自於南美洲,在資訊發達的當代,食譜的取得與複製非常容易,但當我們面臨要結合在地食材時,這樣的轉換不是為放而放,或只照著食譜改內容物而已。當我們能在廚房像運用西式香料般自由運用原住民食材的那一刻,我相信餐桌上一定充滿臺灣/世界族群文化融合的豐富樣貌。

PROFILE

目尼.杜達利茂

自杜達利茂家族。家族在五十多年前從山上慢慢遷移到現在居住的河床地新聚落─瑪家鄉三和村。因婚姻與有了下一代,被給予新的傳承責任,現在的責任就是讓孩子一起成為部落的人。


更多內容請見《鄉間小路》2019年3月號

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