2020年09月27日
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【南洋庶物學】在南洋遇見客家原鄉味

客家是離散的族群,從中原一路遷徙到廣東,開枝散葉到海外落地生根,透過飲食傳承身分認同。油鹹香的調味,是客家人舌尖的集體記憶,提醒著後輩子孫,先人是如何在早年資源不豐的情況下,創造出一道道美味的料理。

我的爸爸是美濃客家人,炒粄條、封冬瓜、薑絲炒大腸,是我從小吃到大的原鄉味。來到新加坡與馬來西亞,我才發現客家菜的有趣,在於各地客家人不會完全複製家鄉的菜色,而是依循遷徙地的食材和環境,發展出地域性的客家料理。星馬的客家族群多為太平天國之亂後避走到南洋的移民,至今約莫三代的歷史,還保留許多原鄉色彩濃厚的客家菜,「客家麵」就是其中一道馬來西亞常見的街邊小吃。

客家麵又稱「大埔麵」, 是廣東梅州大埔的客家人帶到南洋的家鄉料理。客家麵有乾和湯兩種煮法,多數店家賣的是乾麵,料理方式是將麵條燙熟後淋上肉燥、青蔥、油蔥酥和豬油,配上少許魚露攪拌。馬來西亞的乾撈麵經常加入叉燒,因此客家麵也衍生出加上叉燒、魚餅、扣肉等配料豐富的版本,儘管變化多樣,但拌麵的魚露和豬油是絕對不能省略的關鍵。

第一次吃客家麵時,我印象最深的不是麵,而是店家附的那碗湯。當時老闆端給我一碗滿滿枸杞葉的湯,湯裡竟然還有顆餛飩,當下以為是被特別招待了,還暗自開心一陣,後來才發現有料的湯是客家麵的標準配備,真是讓在臺灣吃慣乾麵配清湯的我深感新奇。為什麼吃麵要配枸杞葉湯呢?這應是源於梅州客家醃麵的搭配。梅州的客家醃麵會配上三及第湯,湯裡有枸杞葉、豬肝、瘦肉和粉腸,後三種食材的寓意是狀元、榜眼和探花。來到星馬,有些客家麵的店家也為麵配上一碗加入枸杞葉的湯,只是湯裡的三及第換成餛飩、肉丸等麵攤小販常見的食材,也算是某種因地制宜的調整。

PROFILE

宋家瑜

臺南人。當過博物館員,現為文字工作者,正逢人生的長假,所以暫時滯留新加坡,在赤道聽異鄉人說故事。

更多內容請見《鄉間小路》2019年05月號

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