2020年10月01日
首頁 鄉間小路 飲食 【魚婦養成筆記】細皮嫩肉三角仔

【魚婦養成筆記】細皮嫩肉三角仔

小時候看的第一部料理漫畫是《將太的壽司》,裡面介紹了許多魚鮮的專業知識,其中一項讓我印象深刻的知識就是:「亮皮魚比較容易腐敗。」(所以我去壽司店都不敢點醋漬竹筴魚)(喔我還記得牡丹蝦的蝦卵是藍色的)(還有要用祈禱的手勢來洗米!)

總之,因為啟蒙漫畫的告誡,我上菜市場幾乎不買亮皮魚,因為深怕買到不新鮮的漁獲,不過經過一步一腳印,慢慢建立與菜市場攤販的友好關係之後,我終於鼓起勇氣嘗試亮皮魚了!第一次購買的亮皮魚,就是俗稱「三角仔」的短棘鰏。

三角仔常見於臺灣西部、南部的菜市場,為什麼叫作三角仔呢?因為牠的魚背、魚腹都如小山一樣尖尖隆起,正好形成兩個對稱三角形,整隻魚看起來就是一個標準菱形,小巧的嘴巴則向前嘟起,是很容易辨識的菜市場魚種。新鮮的三角仔表皮有一層乾淨的黏液,魚身銀亮如新鑄金屬,大大的魚眼睛水晶般通透,總之要買三角仔,選購標準就是:閃、閃、還要更閃!

身為廢物煮婦,我通常會順便請教攤販:這魚要怎麼煮?此時就會聽到各家的私房菜食譜:加豆豉和薑絲清蒸啦、用醬油蔥蒜辣椒紅燒啦、或是加一點點米酒煮湯啦……。經過本人多次嘗試,我發現三角仔的肉質細緻鮮甜,用紅燒實在太浪費魚的天生麗質了,煮湯或是用樹子清蒸是最能品嘗鮮味的方法。而有一次我不小心忘了烹煮三角仔,可憐的魚被我放冰箱冰了三天,果然鮮味盡失,蒸起來魚腥味在電鍋內久久不散(後來我還得用檸檬皮洗電鍋才去掉那個可怕味道……),也就印證了將太壽司的諄諄告誡:亮皮魚容易腐敗,務必趁魚還新鮮時料理!

料理三角仔時,因為魚肉太過細嫩、很容易粉碎,所以我通常不會劃刀痕,而是將樹子壓碎、盡可能平鋪在魚身上以求入味。因為三角仔的海潮味非常濃厚,所以醬油也只需要輕點即可。蒸好的三角仔是小小孩的最愛,因為肉多又沒有暗刺,魚肉細嫩入口即化,我家兩歲的小孩,一餐就可以自己吃掉整整兩尾的三角仔!家有幼兒的人,下次不妨買回家嘗試看看喔。

PROFILE

潘家欣

拿著手機在菜市場走跳、看到不認識的魚蝦就馬上查資料、吸收新知孜孜不倦的廢物級煮婦。深刻感受到傳統市場是一個消費行為階級分明、沒有知識就沒有地位的生死鬥擂臺,所以人生目標之一就是成為走進菜市場買菜也不被看輕的氣勢歐巴桑。

更多內容請見《鄉間小路》2019年05月號

最新文章

【農遊食趣】充滿故事的百香果花

每年盛夏到中秋這段期間,是百香果滋味的高潮,等節氣進入寒露,少了熱力加持,百香果滋味會稍減,但仍約有90分,此時有些生產型農場就會開放採果,這是一般人近距離接觸百香果的好時機。

【翦抗飼養01】雞肉食安超前部署 農用抗生素將剔除人類重要抗生素 今年底指南上路

你吃的雞肉含抗生素嗎?抗生素對人體的影響到底為何?作為香雞排、炸雞等白肉雞,去年國人平均每人一年吃下24.42公斤,白肉雞飼養過程可以在飼料或飲水中,合法添加「含藥物飼料添加物」,雖然有規定停藥期與屠宰前殘留標準,但疑慮仍存在。為了釐清白肉雞使用抗生素的影響性,並與國際養殖趨勢接軌,農傳媒企劃這個專題,解除消費者的疑慮。

【翦抗飼養02】翦抗飼養成功關鍵 小雞品質及市場價格

速食連鎖業者帶頭雞肉翦抗飼養,衝擊國內白肉雞產業,中華民國養雞協會秘書長王建培表示,國內養雞技術沒有問題,可以達到翦抗飼養,但刪除12種與人類醫療重要攸關的抗生素使用,小雞品質必須要提升,飼養設備及技術也要精進,沒有垂直感染疾病的健康小雞,後續的飼養階段抗生素自然就會減少添加;翦抗飼養雞肉價格也較高,消費者接受度是另一個考驗。

【翦抗飼養03】畜牧業社會責任 小農到大農的翦抗無抗養殖之路 

農場抗生素的使用受到愈來愈多國家重視,各國作法不一,歐盟部份國家停止預防性用藥添加抗生素於雞隻飲水中,英國、美國也展開翦抗或無抗飼養,減少使用對人體健康有影響的抗生素。臺灣在政府尚未推出翦抗飼養指南之前,從小農到大農,部份雞農已經開始實驗,走向更健康的養殖道路。

【雞肉食安超前部署 農用抗生素將剔除人類重要抗生素】

文/余麗姿 專輯首圖攝影/王志元 你吃的雞肉含抗生素嗎?所有經濟動物都有使用抗生素,農場抗生素對人體影響到底為何?又如何在食品安全、環境友善與飼養模式三者取得平衡? 作為香雞排、炸雞等白肉雞,飼養過程可以在飼料或飲水中,合法添加「含藥物飼料添加物」,並有停藥期與殘留標準規定。為了釐清經濟動物使用抗生素的影響性,並與國際養殖趨勢接軌,農傳媒企劃這個專題,從產官學角度剖析用藥改革。