蔬菜 × 蛋 – 平凡卻不簡單的便當菜

文/李盈瑩 攝影/王正毅

平日午間,位於臺北二二八公園一帶,繁忙的上班族熙來攘往,街上處處是牛排、火鍋、排骨飯、手搖飲料等五花八門的店家。「呷米蔬食」並列其中,像座理念清新的綠洲,以在地小農生產的當季蔬果為食材,秉持水煮、蒸、烤為主的低度烹調方式,提供無負擔的蔬食料理。

為了降低食物里程,並給予耕作者最直接的回饋,呷米蔬食老闆邱馨慧向全臺六、七十戶有機或友善小農合作,從稻米、雜糧、蔬菜、水果,到農產加工品……店內將近九成的食材都來自臺灣本土,其餘像黑胡椒、咖啡豆等進口項目,則以公平貿易商品為主。

相較一般餐廳可能只需向兩、三家中盤商訂貨,國內國外、山上海中、生鮮乾貨就應有盡有了,但因堅持選用在地盛產食材,他們得花費更多隱形成本與各家農戶聯繫溝通,廚師也得運用各季節有限的食材品項來設計菜單。

然而,過程中的堅持,讓馨慧更理解到,農產品從來就不是規格化的標準商品,從農民手上接過那些偶有分岔的紅蘿蔔、彎巧的小黃瓜,以及嘗到每批南瓜甜度與紮實度的相異變化,都是來自於土地的形狀與滋味。

且透過與小農的結識,他們還找到了本土原生的奇異果品種——獼猴桃,每週負責供應葉菜的農戶大哥,除了親自開車送菜,也一併把餐廳裡的鮮果廚餘載回農場堆肥,讓產地與消費端形成友善的循環。

馨慧與夥伴們將臺灣各地的新鮮蔬果匯聚一堂,接著就由廚房裡的靈魂人物——黃師傅,充分發揮巧思將它們幻化成美味的店內料理或外帶便當。在正式揭開主廚如何製作美味的便當之前,我們特別請教了師傅「市售便當與自助餐為何總是重油重鹹」的商業秘密。黃師傅提及,食材不夠新鮮,自然需要更多調味與鹽來加味,又因為自助餐是秤重計價,以番茄炒蛋來說,店家會加很多水與番茄醬增添重量,並以太白粉勾芡擴充量感;糖醋排骨這類炸物,則以裹上厚粉的方式。

至於保溫菜檯上無論蔬菜或肉料理總是漾著油光,是由於多數店家以大鍋炒的方式備料,一次煮大量再置於熱檯上慢慢銷售,時間一久食物就容易風乾變硬,料理時多添油,就像穿了一層保護衣,食物會看起來閃閃油亮,才引人注目。

< 呷米蔬食小Data >
電話:(02)2331-9662
地址:台北市中正區衡陽路9號

更多內容請見《鄉間小路》2017年10月號

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