2020年10月01日
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開一間烘焙坊,就像麥田中央的磨坊 – 麥瑞欣烘焙

問許垚綸第一次吃到酸種麵包的感覺,他直率地回答:「超難吃的啊!覺得天哪,怎麼會有人做這樣的麵包? 而且又沒有內餡,完全不知道要吃什麼。整個很痛苦。」

既然第一印象這麼差,為什麼現在會成為專門製作酸種麵包 的麵包師?「說真的,我一開始根本不知道自己使用的方式,做 出來的會是酸種麵包。我以為自己只是養一般的天然酵母而已。 如果我事先知道,可能就不會想做了吧。」

用麵包實現健康的工作文化 

就連做麵包本身,一開始也不是許垚綸的人生規畫。剛從學校畢業的他做過非營利組織行政工作、電信產業業務,然而他從 這些經驗中發現,「現下的工作環境不斷將『人』異化,變成工具。 這是我所在意的。」

許垚綸認知到,「只有自己建立一個組織,才有可能把腦中希望的工作文化形塑出來。」因此他決定創業。「剛好我很喜歡 麵包,也很有興趣研究,所以就選擇了麵包。」麵包,成了許垚綸實現夢想的媒介。他結合過往在非營利組織工作的經驗,以「志工」的方式,將他做麵包的經驗技術,連帶所有烘焙設備,都無 私分享給有興趣前來學習的協作夥伴。大家全憑自己的意願和熱 情,相互協助交流,沒有誰是誰的雇主,也沒有誰需要對誰交代 去留。是一種實驗,也是一項可能。

因緣際會的本土全麥酸種麵包 

許垚綸對烘焙坊最初的想像,來自他從書上看到的一張照片。 「那是一整片遼闊的麥田,中間矗立著一座磨坊。那座磨坊專門 磨製新鮮麵粉,提供給附近的社區和烘焙坊。」許垚綸想像著, 在那樣的環境裡,空氣中飄散著的,會是什麼樣的氣味?人們交談、流動著的,是什麼樣的生活內容?「我就想,如果我開的烘焙坊,能夠像是麥田中央的磨坊,供應新鮮麵粉給左鄰右舍,那該有多好?」他說。

於是他上網買了一部德國家庭式磨麥機,磨出百分之百全麥 麵粉,成了他麵包的重要特色之一。像是被老天推著走,許垚綸 坦言,他原本使用的是美國有機小麥,「因為聽到的都是『臺灣 不適合種小麥』、『臺灣小麥筋度不夠、不適合做麵包』,所以 並沒有支持臺灣本土小麥的念頭。」

然而有一陣子美國小麥突然凍貨,許垚綸長達半年苦無麥子 可用。輾轉聽說臺灣南部有農民種麥,用了之後發現和美國麥子 的特性差不多;等到和麥農再混熟一點,問了才知他們用的也是 有機栽培法。「農民有沒有用心種植其實是最大的關鍵。在需要 除草時除草、需要肥料時給肥料,而不是種了就丟在那邊不管。 好好照顧,還是可以種出筋度夠的臺灣小麥。」種種因緣際會, 讓許垚綸的麥瑞欣烘焙坊,不只能夠供應臺灣小麥磨製的全麥麵 粉,也製作本土全麥酸種麵包。

更多內容請見《鄉間小路》2017年11月號

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