2020年09月23日
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為真正的食物,奉上全然的愛 – 上山採集工作室 南橫雜貨鋪

奉,古字形宛如用雙手恭敬捧著,後引申為貫徹執行之意,貫徹一心挑戰人性已不簡單,更別說「奉」行某種 難以執行的道理,但要做人生中最艱難的事,顯然需要極大的決心,向某種信念奉上精力、時間、規律生活, 才能有所獻。這種起源於古代祭典禮儀的作為,之所以不能隨便「做一個獻上的動作」,正是對奉道者的高度認可。

在所有職人身上,我們幾乎都能看到「奉獻」的具體樣子, 因為肚子餓或對某種食譜有興趣而進廚房是一回事,但決定用料理來執行某種理念就不只是不怕熱而已了。像蘇小曼這樣一名資歷超過 20 年的廚師,在知名企業與餐廳的烘焙部門中,見識商業機制中食物產出過程使用較符合成本效益的食材,而決定起身尋找「真正的食物」,代表的更是與經濟體制的對抗。

源自愛與恨的食物靈魂

站在料理臺計量基本配方的小曼,憑著多年經驗快速換算著溫度與材料比例的調整,但原料成本與理念之間的最佳距離,他始終算計不來。賣能賺錢的價格,多數人嫌貴,但即使不斷本著 分享好食的初衷優惠消費者,也僅能用最小範圍、最慢速度影響 人們對好麵包的定義。同行忌他打壞行情,朋友笑他傻,工作室夥伴柳琬玲焦慮現實問題時,他又總能用一股傻勁讓理想在彼此 間重新活躍、再發酵。

「麵包就像我自己,起種的時候可能會不小心參雜壞菌,走 上不對的路,像我,十幾歲就混幫派了。可一旦找到正確的方向 也轉個彎走了,你就知道絕對不能走回頭路。」曾在餐廳向日籍 麵包師傅學習,後來又朝著「尋找臺灣好食材」的方向另闢一徑, 對有宗教信仰的他來說,心裡強烈抗拒使用人工調味品、不知來 源的食材,是被神關上的一道黃金門,但踏上尋食旅程後所遇到 的人事物,也是神為他開的另一扇磐石窗。

彼時認識了剛從記者變為部落工作者的柳琬玲,因友善環境的共同理念,決定成立「上山採集工作室──南橫雜貨鋪」,兩人開始尋訪各地食材與生產者,將好食材再製作成果醬、麵包。「第一次聞到真正用柴燒煉出來的蔗糖味、第一次嘗到自然日光曬出 來的海鹽,你知道,那都是以前在商業中央廚房吃不到的味道。」 有一說,食物的靈魂源自於第一次入口的記憶,那更像是在說愛恨的由來,因為知道有人為了賺錢使用次等材料而恨,也因為知 道有人為了友善環境努力生產好食材而愛。「不是說別人的作法不對,但我愛死自己做出來的食物了。」

更多內容請見《鄉間小路》2017年11月號

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