泰國 × 阿Tuk – 濁水溪土孕育的道地泰味

文/柳琬玲 圖片提供/林韋言

彰化縣溪州鄉位於濁水溪畔,是豐饒的農業區。潤澤水土利農也養人,包括阿 Tuk。她嫁來臺灣 30 年了,能 說一口流利的閩南語,她拜佛,年節也會備上滿桌飯菜招呼兒孫輩;若不特別介紹,就如同尋常的鄉野母親。但一 開口,她喜歡被稱呼「泰國媽媽」。

總在臉上漾著彬彬微笑,泰國媽媽曾在溪州鄉經營一間頗為成功的泰式餐館。她的料理不只抓住臺灣人的胃,慰藉了在臺泰人的鄉愁;更能因應客群,巧妙調整酸、苦、甘、辛、鹹的比重,烹調出印尼人、越南人、柬埔寨人也稱讚的好味。「泰國菜較辣、較苦、較酸;印尼菜比泰國更辣,不吃酸;越南人只能吃一點點辣,喜歡吃火鍋。」至於臺灣 人呢?「比較不吃鹹。」偶爾也會遇到難題,「泰國菜不酸不辣就沒有味道。有人說他的菜不要酸不要辣,我就不知道怎麼煮了。」

半模仿半記憶 重建泰國味道

每一個國家都各有不同的味覺記憶。泰國媽媽說,泰國菜追求五味:酸、苦、甘、辛、鹹的巧妙平衡,但較不強調「苦」這一味,除了毛肚這道料理會特別用膽汁增添苦味。

為何泰國菜有這麼多種不同的醬料呢?「泰國菜煮一樣有一種的辣椒,煮三樣有三種的辣椒,攏嘸同款。」泰國媽媽說,泰國菜沒有簡單的,例如泰語發音「東洋拱」的泰式酸辣蝦湯,要使用到一種酸辣湯專屬辣椒醬、晒乾的辣椒籽、香茅嫩莖、泰國香檬葉、南薑與香菜。雖被稱之為「湯」,但是這道菜使用的湯汁不必太多,因為它的主角是蝦, 華人看到醬汁較多會以為是湯,但這道菜的湯汁不是用來喝的,通常也 不會拿來拌飯,是用來為烹煮的肉類壓味道的,比較類似一種開胃香草 醬汁。前述「東洋」,就是這種醬汁的稱呼;「拱」是蝦子。若將蝦子 用豬肉、雞肉等代替,就是不同的菜色。

其實在嫁作人婦之前,她從沒進過廚房;來到臺灣之後,在泰式餐館洗盤子,「我就在旁邊注意偷看人家怎麼做」,一半模仿、一半依賴自己敏銳的味覺記憶,點滴把泰國味道重建回來。

「像這個泰國紅咖哩,我要把(包裝上)很小的字一個一個看清楚,才知道配方,然後一一記下來, 去找材料來做,不好做咧。」備好所有的食材,需用文火慢慢炒香,放冷裝盒冷凍,要煮的時候,依需要的量解凍。「一點點就很夠味了。」解凍後的紅咖哩滿溢著豔紅色汁液;下鍋炒香後,加入薑黃粉,就是泰式咖哩醬。

除了味覺記憶,還有一些小秘方。例如木瓜絲涼拌的醬汁需要用到蒜頭,用幾顆?按個人味覺與數量 判斷,但最好是用三、五、七等奇數量,會最好吃。她也說不上來為什麼,只知道是泰國老家長輩傳下來的小祕訣,源自曼谷舊機場附近一帶的鄉土偏方。


更多內容請見《鄉間小路》2018年01月號

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