2020年07月06日
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唐鴉、唐婆夫婦 – 釀出日常卻美好的點點滴滴

苗栗頭份的淺山地,一座紅磚厝的廚房裡正飄來陣陣糖香,在鍋中熬煮的是唐 鴉、唐婆夫婦自果園採摘回來的當季桶柑,淋入麥芽糖與山芋粉勾芡,熱氣蒸騰之 中,自然的橘香為寒冷冬日添了一股暖流。

唐鴉從小在頭份長大,7 歲時家裡蓋了紅磚厝,他還參與了疊磚頭、抹水泥等 工事,一磚一瓦見證了家中老厝日漸成形。長大後到外地念書、與唐婆相識,並在 三峽白雞山一帶成立工作室,唐鴉做陶與木雕,唐婆專注釀醋,直到近幾年搬回兒 時成長的古厝,才重新照料起父親留下的柑橘園,並廣植各種果樹用以釀醋。

醜水果的華麗變身

這片桶柑老欉已有三十幾年,每年秋冬隨著刺骨的寒風襲來,柑橘外皮呈現如火 燒般的黑褐色,當地人稱「火燒柑」,年底時柑橘的酸度還很高,節氣來到元月後便 會逐漸由酸轉甜,達到酸甜適切的滋味。唐鴉感嘆當地的柑橘果農一年可噴藥達一、 二十次,甚至在種植過程中刻意使用退酸劑,僅為了突顯水果甜度,卻失去水果最原 始的自然風味。探究背後原因,其實是由於消費者多以水果外型美觀為考量,農民只 好一味地符合市場需求,也因此唐鴉夫婦一直以來不斷嘗試果醋與各種加工品,希冀 向身旁的農民示範,以友善的方式種植、保留天然風味的水果,即便大小不一、外型 不亮麗,卻能透過加工或釀造方式提高水果的附加價值、延長保存時間,同時也能封 藏各季節的滋味。

以柑橘來說,一台斤不過數十元,但一顆橘子經加工後卻可達上百元。這一切得 追溯至 2015 年臺灣許多地方降雪的那年元月,當年因為格外寒冷,生冷的柑橘因而 滯銷,於是他們索性嘗試柑橘加工,在壓製與反覆熬煮的過程中,完成一片片幾乎黑 到發亮的橘餅,原以為這類點心多半膩口,沒想到以自然方式種植的的柑橘保留了酸 甜與些微苦辛,將清新的風味蘊藏在橘餅中。

餐桌上少不了的自釀醋 

若說橘餅、橘糖是飯後佐茶的甜點,唐鴉唐婆日常飲食的餐桌上,則少不了各式 風味果醋,百搭的柑橘醋與自製的香椿醬調和,適合拌麵來吃;松針醋佐菇類相當對 味;洛神醋口味偏酸,用來去膩最宜;而醃漬小黃瓜淋上梅子醋,與其中的梅粉兩相 呼應,就是一道開胃小菜。

習慣蔬食的唐鴉唐婆,飲食上樸素清淡,全仰賴自家瓶瓶罐罐的果醋替各種青蔬、 菇類、豆製品提香增味。醋的口味之多,從果醋類的柑橘、檸檬、橄欖、鳥梨醋,到 較為少見的松針、刺蔥、甜菜根、牛蒡醋都有,這些全出自唐婆之手。唐婆自嘲在生 活上其實一竅不通,從小母親雖擅長煮飯,卻不讓子女接觸家事,只期望他們一路念 書順利畢業,也因此,舉凡買菜、挑水果、料理,都是唐鴉一步步陪著唐婆學習,但 唯獨提到釀醋,有著微生物研究背景的唐婆就化身為嚴謹的科學家,一絲不苟地面對 她的釀醋工事。

唐婆盡可能選用友善環境或無毒方式種植的水果為原料,且除了五葉松、刺蔥、 牛蒡這些醋種需補糖,其餘果醋則完全不加糖,每甕醋皆醞釀一年以上,期間還得每 星期均勻攪拌一次。隨著唐婆的腳步前往釀醋場,只見棉網布掀開,如蒟蒻果凍般的 菌膜在群山環繞的自然環境中活躍發酵,尤以橄欖醋的菌膜最令人驚嘆,其肥厚程度 彷如層層凝結的豬油,唐婆笑說:「因選用的是在地種植的橄欖,果物上的菌在此適 應良好,才會如此活躍!」

唐鴉提及他們兩人,一個像科學家,一個是藝術家,看事情的角度截然不同。一 回唐鴉掀開葡萄醋甕的網布看見紫色的菌膜與鼓脹的氣泡,讓他聯想到被打得鼻青臉 腫的驚悚面貌,嚇得跑來跟唐婆轉述,想不到唐婆衝去甕邊看卻直呼:「發酵得真好, 好可愛啊!」


更多內容請見《鄉間小路》2018年01月號

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