2020年09月18日
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鍾媽媽一家 – 人情濃郁的鹹香流水席

冬陽灑進四面開窗的屋內,佈上柔和卻魔幻的金光,靜 靜倚著廚房角落牆面的玻璃瓶裝調味料、玻璃甕裝著的發酵 食勾動著人們的食慾。人稱鍾媽的鍾郭明琴走進廚房,像個 指揮家般,用快速的料理手勢,讓醬汁為菜餚增色添味,廚 房的氣味即刻活絡起來。 高雄美濃作家鍾鐵民在〈漫長的路〉裡提到,鍾媽是一 個在洋裁店工作的鄉下女子,沒有經過社會複雜的歷練,相 當單純。40 多年前,他對鍾媽說:「當我的新娘可要走很長 很崎嶇的一段路!」鍾媽毫不猶豫地說可以走路。婚禮當天, 她提著禮服裙襬隨丈夫走過吊橋和山徑,費了 20 分鐘才到 家。回想過去,鍾媽說:「我對鍾鐵民的第一印象,就是一 個高中老師。穩定就好呀。很奇怪哪!我以前的想法就是嫁 公務人員,家後面種一點菜,這樣過日子就好了,結果就是 這樣子。」

平實的生活 平實的味道 

在美濃笠山下的作息,是早晚理農務、備三餐、看政論節目、滑手機、累了就到 床上躺著或抬腳,一週兩次在旗美社區大學上課;飯桌上的料理也同生活般平實,不 論是日常、宴客或年菜,都素樸有味。

鍾媽做料理求快,青菜常以油快炒,吃膩時改汆燙,並搭配醬汁來變化味道。她 拿出幾只小碟,在飯桌擺上醬鳳梨、豆腐乳、醬油露、美濃醋精等調味料,邊調醬汁, 邊用湯匙的勺部試味道,酸味不夠,就再添點醋,鹹味太重,就再加一些開水,然後 改用湯匙柄沾嘗,點頭的同時,也表示醬汁完成了。過程看似隨意,但對於該有的味 道絕不妥協。她嘗了剛調好的醬鳳梨沾醬,眉頭緊皺,「太鹹了,這罐不是我做的。」 堅持拿另一只玻璃罐,取了幾片扇形的醬鳳梨,仔細觀察色澤、聞聞氣味,用刀子切 碎後嘗了味道,心才安妥。

手腳麻利的鍾媽,三兩下就完成了九層塔醬油醋、醬鳳梨、豆腐乳等醬汁,不一 會工夫又端出蘿蔔苗蒸肉、絲瓜粄、燙青菜等。用電鍋蒸好飯後,在白米飯上放一盤 蒜味豆豉,利用電鍋的蒸氣短暫烘過即取出,以保持她喜愛的豆豉彈牙口感。很快地, 大圓桌的轉盤已擺上滿滿的菜餚和醬汁。

寡淡鹹香 家人鍾愛不同味

傳統的客家菜不脫「鹹、香、油、濃」,鍾媽的料理也帶著鹹香,但沒有既定印 象裡那麼鹹,她習慣加水稀釋醬汁的鹹味,「以前是田裡要出勞力、會流汗,他們做 工回來,你菜沒有鹹,他們吃不下飯(沒胃口)。我自己不愛吃那麼鹹喔。」大女兒 鍾雨靖回憶當初鍾媽想減重,疑惑自己每天忙家務農務,怎麼體重老是減不下來,問 了營養師才知道是鹽分攝取過多。從此家裡的調味變淡了,鍾媽也在一年內瘦了 9 公 斤,達到心中理想的體重。

然而這對從小被醃漬海產餵養長大的鍾鐵民來說,味道過於寡淡,總要拿醬油在 菜裡添鹹味。有時提出想吃鹹魚的願望,也被鍾媽以「太鹹的食物對中年以上的人有 害」為由拒絕,「其實是鍾媽不愛吃鹹魚!」鍾雨靖笑著說。這味道不僅鍾媽不愛, 三個女兒也不愛,也許記憶中的情感才是渲染美味的介質吧!不過豬油渣配醬油醋沾 醬、豬耳朵(或白斬雞)配九層塔醬油醋沾醬,卻是鍾家超越世代、人氣始終不墜的 組合,也往往是客人鍾愛甚至指定的味道。

過去長年待在國外的三女婿蔡宗言喜愛鍾媽料理的鹹香味,有時也幫忙下廚,交 流自己的獨門醬汁。曾用咖哩粉、醬油、蒜末及磨細的花生粒等做成醬汁,很適合塗 抹麵包,頗受大家喜愛。


更多內容請見《鄉間小路》2018年01月號

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