2020年12月03日
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用時間換一碗修行的湯──味噌&鹽麴

在新北市泰山區下泰山巖前方狹長早市裡,穿過晨起採買的人潮,轉向騎樓一個販售各式文具用品的攤位,後方店面玻璃門裡掛了一塊布,寫著:活味噌、活鹽麴、無思農莊。這裡是「無思農莊」的工作室,女主人林思瑩從櫃子裡取了一款名為「茶湯」的味噌,在碗中落下切段的金針菇等食材,沖入滾水,成了一碗香氣逼人的味噌湯。

隨著人稱「無為」的李洺展走入釀造室,層架上擺滿盛裝味噌、鹽麴、甘酒的陶缸及不鏽鋼鍋,感受到一股暖香,確切地說,是雜揉了米、麴、大豆及香料的和諧氣味。看來扎實密封的容器又悄悄吐露各種配方的香氣,每次移步總迎來新的微香。無為打開一甕鹽麴,裡頭湧出一股蒜頭的甜香及奇異的花香,他說:「透過發酵,可以把食材的香氣拉上來,修掉嗆味。」

香氣召喚,一腳踏進釀造的世界

 

生鮮食材會隨時間衰敗,而透過某些菌種,則可讓食材在發酵的過程中,產生有益人體的物質,也讓料理的風味加乘,這正是味噌和鹽麴廣為人知的益處。

「會進入這世界是被米麴香吸引。」無為曾在新北市一處山谷成立生態村,為了解決病蟲害的問題,他用米醋來增加作物抵抗力。製作米醋得先從米麴做起,無為在製作時被麴香吸引,進一步試做味噌和鹽麴。這兩款食材在首次的市集銷售中受到消費者支持,加上生態村收成不佳,自給自足之夢破滅,無為的生活過渡到釀造和趕集。

某次擺攤,味噌吸引許多年輕人前來詢問,「而且比一般市集的客人問得更細更久,但百思不解他們為什麼不買。」歸納是年輕人少有烹飪習慣,於是開發出一支適合直接沖泡的減鹽配方──茶湯活味噌,「可是年輕人還是不買。」無為語畢大笑。但這支產品成了熱銷品,上班族、輕料理族群都愛用。

目前味噌和鹽麴使用的麴種和鹽度,也經由消費者的回饋逐步確立。不同於一般使用乾燥米麴做鹽麴,他們使用鮮培高粱麴,風味更具識別度;消費者反映用鹽麴做菜還得另外加鹽,他們就端出增鹽配方,無為笑著說:「配方都是大家給的。」

沒有獨家配方,有的是獨門心法

 

曾經,兒子問無為:「我們有沒有獨家祕方?」無為思考,一路以來都是透過麴商、業界前輩、自己Google來解惑,並不是個人的發明,「我只是把大家知道的透過雙手做出來,所以應該還歸四方。」因此,他教學時不藏私,竭盡所能傳遞所知,也大方開放釀造室讓手釀師實習。

要說是否有獨家配方,無為認為是心念,「從進入釀造室,戴髮帽和口罩、清洗、消毒,到拿工具裝鹽麴、味噌……,過程中要保持平靜,要希望未來每個吃到產品的消費者是開心的,如果心無法平靜,你要看著它,它怎麼來,就讓它怎麼走。」

環顧釀造室,陶缸上不同顏色的標籤代表不同配方,上面寫明食材來源,同一款配方會有不同農友的作物,不同年分產出的風味也略為不同,因此每一缸都獨一無二,成品包裝副標上註明農友名字與農法,是他們傳達食農教育的一點心意。合作農友皆是擺攤認識的攤友,還要到產地拜訪後才會確認合作關係。「要友善人與土地,一定不能使用化學肥料、農藥和除草劑」是無為挑選農友的準則,誠實誠懇,是決定合作的關鍵。他認為,施肥、生物防治等人為干預越少越好,這些都來自於人的貪慾。


更多內容請見《鄉間小路》2018年12月號

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