2020年09月22日
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佐以豆香的家常美味湯品──豆腐&豆皮

這天上午,我們來到位在新北市三峽老街的「禾乃川國產豆製所」,這棟由日本時代「愛鄰醫院」改建的豆腐店,依然保留舊時代的門窗構造,搭配簡約的工業風裝潢——三角鋼架、水泥拋光地板、洗石子牆面、木製餐桌椅——巧妙地將新舊味道融合,然而最醒目的莫過於在櫃臺後方,玻璃隔間內的中央廚房,那裡是每天產出各種新鮮豆製品的「中樞神經」。

採訪前,禾乃川國產豆製所執行長,同時也是「甘樂文創」創辦人林峻丞,親自到附近的菜市場採買食材,這天他要煮兩道平時喜愛的家常湯。在這之前,他先帶我們走進「中樞神經」探索一番,由於豆製品在製作過程中容易滋生細菌,必須恪守衛生戒律,於是我們戴上餐飲衛生頭套和口罩,全副武裝好才被放行。

禾乃川國產豆製所成立約三年,是一間嚴選小農契作的國產非基改大豆,採臺灣天然日晒「鹽鹵」製作的手工豆腐坊,除了純濃豆漿、豆腐、豆乾等天然食品,還有豆花、豆腐冰、霜淇淋、豆腐味噌湯等多種獨創口味,天然純粹的健康豆製品極受好評,店內另設有食堂,假日時經常一位難求。

不嫌麻煩的選豆和製程

相較一般美加地區的進口有機豆,豆製所採用自然農法栽種的國產大豆產量少,成本也比較高,但是為了支持缺乏穩定銷售通路的本土友善豆農,做出讓人安心的健康食品,林峻丞堅持這個信念。

「我們的大豆來自臺中、臺南、嘉義的豆農,全部經過SGS的檢驗標準,製作環節的每個過程都要消毒,員工衛生管理也很嚴格,雖然是很小的豆腐店,但希望生產出來的東西,都能夠符合食管法。」才剛踏進廚房,林峻丞就開始叮嚀員工,忙進忙出,一邊曉以我們食品製作的衛生管理之道。

光從選豆這件事,就知道林峻丞是一個不嫌「麻煩」的人,製作過程也專門挑「難」的方式進行。遵循豆腐天然製造古法,豆製所的豆腐是以含有天然礦物質的凝固劑「鹽鹵」——海水蒸發晒製鹽的過程中所提煉的液體——製作而成,完全不使用食品工業慣用的石灰、石膏和葡萄糖酸內酯,也不添加任何化學消泡劑或增稠劑。

「鹽鹵的效果其實沒那麼穩定,製作上更難掌握,是最技術性的部分,完全得倚靠師傅的經驗才能做好,可是吃起來的風味和口感,比起市面上的板豆腐或盒裝豆腐更加香濃醇,更有傳統豆腐的味道,也比較健康。」

控管全程的手工豆製品

 

大豆是天然健康的食材,具低熱量的植物性蛋白質,對身體的負擔小,可降低膽固醇含量;豐富的膳食纖維,可促進腸胃蠕動、清理腸道,其中豐富的大豆異黃酮,更是女性日常保養需要的營養素。

製作豆漿前,豆子得先洗乾淨,浸泡一晚後,隔日一早將豆子磨成漿,接著煮沸再濾渣,就是濃醇香的豆漿。「一般作法在磨豆階段就先把漿渣分離,我們會把渣和漿一起煮,煮出來的豆漿營養成分比較多。因為我們沒有加消泡劑,煮的時間也會比較長一點,不過豆漿一定要完全煮熟,不然會有皂素,喝了會脹氣對身體不好。」

豆製所的手工豆漿濃度達九度以上,手工是關鍵嗎?「現在有很多人標榜手工,這是迷思,應該是原料端到製程的控管,每一個環節都很重要,如果添加防腐劑,手工也沒有用。」

豆皮是豆漿煮到70至80℃時,表面遇到冷空氣瞬間凝結的「大豆蛋白」表皮,「我們會讓它凝固得比較厚一點,口感會比較Q、比較厚實,可以放到湯裡煮,或是拿來捲餡料。我最喜歡乾煎,表面會酥酥脆脆,裡面濕潤,同時可以吃到兩種口感,煎完只要簡單淋一點醬油就很好吃。」

至於豆花則是豆漿煮沸之後,點入天然凝固劑鹽鹵攪拌後凝結的產物。豆腐和豆乾則是在豆花凝結後,接著「破花」、「入模」再「加壓」之後所形成。


更多內容請見《鄉間小路》2018年12月號

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