2020年10月01日
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人情滿溢的飽腹湯食

高雄是工業重鎮,也是移民之都,湯品或用豬腳慢熬,或以海味為基;有的延續故鄉記憶,有的在代代傳承中創新,最大共通點,是以豐富扎實湯料,讓人迅速補滿工作所需元氣。拉張板凳,小店裡,騎樓下,暖胃醒腦後,帶著飽足身心,迎向一天的挑戰。

「你來囉,今天吃什麼?」郭銘哲熟門熟路帶我們拐進小巷,老闆們看到他,響亮招呼聲穿過早餐時段絡繹不絕的客人,一路直達門口。店開久了,合得來的熟客都會變朋友,郭銘哲與老闆,就像爐火上滾著的那鍋湯,是越熬越有滋味的美味關係。

時間醞釀的美味關係

 

郭銘哲的父親是屏東麟洛客家人,在高雄三民區落地生根。郭家人對吃的敏銳度高,郭奶奶廚藝一流,擅長道地客家漬物;郭爸爸很挑嘴,愛上的食物就是美味保證。郭銘哲自小和父親到廟埕、市場尋味,腦海中的高雄地圖,不知不覺以食物為座標。

愛吃也愛旅行的郭銘哲,大學時曾在早餐店打工,冬日清晨4點偎著爐火煮豆漿、廣東粥,讓他賺到美食基金與旅費,也讓他至今對這兩種味道懷抱親切感。十年前,在地飲食文學風潮漸興,那時已出版兩本旅遊書的他,受誠品書店邀約書寫高雄美食專欄,他認為可藉此更了解自己的家鄉,接下任務。

美味得用時間醞釀,郭銘哲與店家並非一次性的採訪關係,而是將其納為早午晚餐路線,邊吃邊與老闆閒聊,從料理到人生,慢磨美食裡的人情味。他後來成為跨足旅遊與飲食的自由文字工作者,五年前集結101家高雄小吃踏查記錄,出版高雄美食書《雄好呷》,並同步經營臉書、IG,廣大網友是線民,擴張他的好味地圖。

「呷飯配湯」的高雄早餐

 

對臺灣人而言,「呷飯配湯」才會讓胃與心一併滿足。郭銘哲說,多數小吃攤從菜市場等人潮聚集的地點起家,基於地利之便,容易用划算的價格取得大骨與豬內臟。大骨碎肉刮下後做骨仔肉湯,豬雜既能當湯料,也能做黑白切。從單吃一碗麵,進而加碗湯、切份黑白切,越來越豐富的餐桌,可見臺灣社會從艱苦到安康的過程。

他表示,高雄氣候炎熱,加上工業城市的體力勞動,許多傳統早餐都以「吃飽」為原則,並以較重的調味料刺激食慾。燒肉飯加味噌湯是高雄早餐經典代表,怕吃不飽,可搭配魚肚湯、蛤蜊湯等海味。湯未必只能屈做配角,大腸麵線、飯湯、雜菜都是單吃就飽,裡頭配料不含糊,是他的心頭好。

從湯料也能看到時代斷片。市場裡的蒸蛋湯,是嘉義移民的鄉愁;眷村的鹹豆漿,是老兵的童年記憶。鹽埕區的老蔡虱目魚粥裡加了豬肉絲,原來是店家在1950至1960年代創業時,養殖虱目魚不盛行,海魚則有季節性,嚴冬到隔年初春幾無虱目魚的月分,就放豬肉絲、小蝦子、土魠魚。後來虱目魚養殖普及,老蔡也傳承到第二代,豬肉絲仍與虱目魚同在,擔綱粥裡的要角。一碗湯,似乎也熬進了歷史的縮影。


更多內容請見《鄉間小路》2018年12月號

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