2020年09月25日
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【朱培綺X陳瓊惠】在乾物的世界裡探索人與土地的豐美

乾物是保存生鮮食物最自然簡單的方式,又可以變奏成醃漬或發酵食等多樣型態。喜愛吃也研究吃的尋味獵人陳瓊惠(Lisa)與雜學者朱培綺(Peggy)將家中乾物的「冰山一角」帶來,各擺滿一整個桌面,興奮地互換乾物以及旅行各地的乾物見聞。

對談人簡介

陳瓊惠(Lisa)
曾擔任空服員長達18年,時常走訪國內外各地,探索不同的飲食文化,也喜愛嘗試跨文化的料理創作。曾與朋友成立「包心菜實驗廚房」,現不定期開設飲食教作課程。

朱培綺(Peggy) 
踏進書店業界邁入第15年,現為「或者」書店內容平臺總監。曾因工作忙碌而時常外食,如今在新竹湖口有一塊地,依著四時耕作、製作保存食並動手料理。

問:曾自行製作過哪些日晒乾物?有過失敗的經驗嗎?

陳瓊惠(以下簡稱惠):我做過橄欖乾、梅乾菜、菜脯……,因為我在教發酵食,也一定要試試看自製跟外面做的會有什麼不一樣。這一甕是我在2018年大雪做的梅乾菜,味道很濃郁,這是從刈菜開始做的,做完有一個感覺是用買的比較快(笑)。我一葉一葉洗然後晒乾,發酵兩個月之後收起來,晒四、五顆才剩下一點點。也讓我去思考為什麼很多阿嬤賣一綑十塊錢啊?

失敗的經驗一定會有。因為我不愛很鹹,所以剛開始都會去try可不可以不要弄那麼鹹,比如說做蘿蔔乾或醃其他的菜,那就容易發霉,然後腐敗。所以還是有一個鹹度的下限,才能夠成為真正的保存食。

朱培綺(以下簡稱綺):我做過蝶豆花乾、香蕉乾、柚皮乾……,因為我現在住湖口,有地可以種菜,吃不完就拿來晒成菜乾。失敗的經驗我也有過,也都是發霉。

問:認為臺灣不同自然環境的日晒乾物各有什麼特色?

惠:我們的觀察都比較偏蔬食,光是蘿蔔乾,北部跟南部,東部跟西部,客家人跟閩南人都不一樣。再來深入蘿蔔的品種,金交、白玉、梅花蘿蔔也都不一樣。海的話,我是臺南人,小時候很喜歡吃臺南的白菜滷,一定會配蝦米、扁魚、乾香菇;還有螺肉蒜,一定會有魷魚乾。像原住民有飛魚乾,也算是臺灣的一大特色,我吃過原住民朋友的滷肉,滷肉加飛魚乾很好吃。

綺:我還吃過飛鼠乾,咬一口就嚇到了。

惠:Oh my God!

綺:新竹這裡離賽夏跟泰雅族的部落很近, 他們會把整隻飛鼠風乾後拿去加酒釀。我夾到的剛好是頭,因為它放在一堆酒釀裡面,糊在一起看不出來。

惠:我覺得蘭嶼達悟族的飛魚乾也是滿具代表性的風味乾物之一,飛魚得在一、兩天之內風乾、晒乾,再熏漬起來,是用月桃莖去熏的,會有一股月桃莖的香氣。

問:今天帶來哪些乾物?背後有什麼故事?

惠:剛剛說大雪做的那甕梅乾菜, 我在「包心菜實驗廚房」開甕的時候, 常客Nono 姊剛好在店裡,她聞到味道就走過來,我讓她試吃後,她說這味道很熟悉,但想不起來在哪裡吃過。我隔天起床看到她半夜3點傳給我的簡訊就掉眼淚了,她說她回去左思右想,終於想起是小學放學後外婆給她的點心,一碗白飯上面拌豬油跟酸菜,就是那個酸菜的味道。我聽了好感動,這麼簡單的食物就讓她連結到過去,她讓我對酸菜和梅乾菜的風味和喜愛多了更深一層的感情,很溫暖。

綺:我今天帶的柚子皮乾,是把外果皮與白色海綿狀的中果皮分開刨下,然後晒乾,作為我們家熏香與蚊香的材料。不只柚子,柑橘我也都會拿來做。因為我認識許多有機農友,會想要物盡其用。芭蕉乾是我父親種了太多芭蕉,自己想出來保存食物的方法。作法有點麻煩,因為晒的時候會有蒼蠅,為了衛生,還自己手工釘網,每小時翻面一次,連續晒一週以上。


更多內容請見《鄉間小路》2019年3月號

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