2020年09月29日
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【櫥櫃私乾物】古碧玲:時光,仿若讓食物有滋有味的魔法

大約小學五年級時,就體察了生命的無常,對「物」喜愛欣賞,唯從不眷戀、不收集也不收藏,不喜留影,凡走過的絕不留下痕跡,卻又特別嗜讀各類史,也偏好有歷史的種種事物。於食物,亦然。

時光,仿若讓食物有滋有味的魔法,食物一經鹽、糖搓過,被日頭、強風把水分一滴滴收乾,體積一寸寸收緊,逐漸失色後,封存罐裡,或許記得使用,抑或許相忘於歲月裡。歲歲代代一過,只要保存得當乾爽,即成了無上珍寶,近年流行一些「黑食物」:老蘿蔔乾、酸柑、黑蒜頭、黑檸檬等,無一不脫被陽光與時光淬鍊成精金。諸般年久月深的食物,黑乎乎地,外觀全然不討人愛,如同茄子、苦瓜之類食物,沒到一定歲數,沒經過時間的折磨滋長,必無法嘗得其甘美與深味。

《積存時間的生活》裡,87歲的津端英子漬晒自家豐收的果菜寄給孫女花子,尚年幼的孫女一打開外婆寄來的食物都要說:「外婆寄來的東西怎麼都是褐色的呀?」直到花子念大學後,則一再吩咐外婆,「不管高藏寺有什麼東西都要寄來喔!」孫女吃了20年後,終於懂得珍惜外婆的味道,英子說自己的頭腦和手指頭因此受到刺激,恢復青春呢。

食物分贈人,務必得逢知己,方顯得價值。農曆年返娘家,與母親談起外婆沒傳下來的手藝──醃漬越瓜,講到每個女兒齒頰唾液倒吸幾下,僅能思懷卻無法複製。

幾個人歷歷細數外婆在世時,每逢端午後,她足蹬軟底鞋手拎菜籃,踅往新竹中央市場熟悉的菜攤注文「越瓜」,一條條青綠肥腴很是春天的顏色,一條起碼有個四、五十公分長。醃製越瓜的前置作業尤其麻煩,得先煮漬豆、米成醬,再行發酵日晒,反反覆覆,終於有了一甕好底。外婆操持家務從不拖泥帶水,越瓜來了,不假他手地一條條徹底洗淨瀝乾,以雙手逐一抹上分量適中的粗鹽,依序盤入陶燒大缸裡,一邊撒豆醬與米醬,完成後,以扁形橢圓大石頭壓在最頂的越瓜,蓋上木蓋,防貓跑跳,再壓一塊石頭。一週後,脆甘爽的初漬越瓜配熱騰騰的飯或稀飯,免其他菜色,就著卡滋一咬滿溢口中的初夏旬味,扒上個幾碗,外婆見眾孫吃得不抬頭,激勵她年年必做。這套絕活沒傳下來,每年農曆家聚,都要拿來配一桌盛筵。

雖說自己了然生命無常,近三、五年來,漸漸識得「黑食物」之成熟滋味,那些帶著光澤的烏漆抹黑,或是毫不鮮麗的駝色,見山又是山的歲數是理解的,一打開封蓋,揉合時間的千氣萬息撲滿面,深深吸幾下,香味益發明顯。

不時接觸到這些帶歲數的食物,或源自友人的老菜脯、豇豆乾、蘿蔔錢、梅乾菜、苧麻葉,乃至於日晒的食茱萸、馬告、山肉桂、花椒、梢楠籽、鹽膚木等香料,逐漸堆積起左一罐右一罐,櫥櫃一打開,讓無暇費心料理的自己,能疾手變出有滋有味有湯有菜好下飯。於是,在都會的一隅,買幾個茄笠,偶爾採集,順手日晒,凡鼠麴草、花瓣、紅藜、刺蔥、柑橘、油甘子都試。甚至還因一次喝到客家酸柑入蔬菜湯,那微酸微甘帶果香的醇厚酵味畫龍點睛了整鍋湯,念念難忘,還肖想自行九晒九蒸酸柑呢!直到見隱居山林邊的客籍老友一顆顆塞中藥與茶、頂竹片,放入蒸籠,再逐顆綁上棉線,1月製作,7月入甕,這些繁雜手續豈是天龍居民能奢望辦得到的?

冬春暖陽,苗栗大姊傳照片來訊說正在央人晒閩南乾式蘿蔔乾,一時間,外婆於亭仔腳與院落裡晒物的身影似被顯影液淘洗出,勾起了想動手的慾望。也許僅止於把那來自北投、一家仨消化不了的整箱有機桶柑,趁日麗風和,晒做乾柑,不必陳年,也不為什麼,或許下回爌肉時,在柑橘未當令時,有著被陽光拂過的乾橘去去羶腥味吧。

PROFILE

古碧玲

在出版媒體業工作二十多年,走訪許多農作產地,結識臺灣各個角落的小農,曾創立茶飲輕食品牌,現為網路媒體《上下游副刊》的總編輯。


更多內容請見《鄉間小路》2019年3月號

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