2020年09月30日
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【海】一口東岸日光的海味

「這就是海味啊!海風、日頭、鹹鹹的魚肉,比鮮魚更有滋味。」

來到臺東成功港,路邊網架上平鋪著俐落刀法切出的魚肉片。外地人經過可能先被強烈氣味襲覺,才注意到這股古早味的蹤跡。這些琳瑯滿目、形狀各異的魚乾占據港口首席位置,向著海風,用氣味說明一直以來的大海豐收,也用口感收藏漁人的零嘴習慣,並指引海港小鎮的專屬餐桌祕方。

從「旗遇海味」餐廳向外看,既可眺望孕育成功鎮的山海,也可飽覽港口的忙碌。餐廳經營者林昱濱指著窗外的港岸說道:「以前我們都從這邊跳下去游泳!」他退伍後回鄉,跟著從事魚貨批發的爸爸到市場學習看魚挑魚,協助家族甫興起的急速低溫冷凍宅配事業,十幾年來對海鮮和在地特色逐漸掌握到爐火純青。

父親過世後,林昱濱更加珍惜與家人相處的時間,為此放棄拚搏大量漁獲,決定找出品質最好的食材自己處理。所謂處理,就是以產地尚青的生猛之道,和唯一能滿足爸爸挑嘴標準的原味料理方式。掌握時間與食間,林昱濱有信心,讓人吃一口就著迷於在地海味生活。

這是成功鎮一直未被述說完成的故事,從產地到餐桌的不只是食材、也是文化,更是許多家族用生命歷程累積的經驗。黑潮流經成功外圍海域,帶來了豐富的漁獲。然而,過去在沒有先進冷藏技術的情況下,漁獲入港後除了被立即採購與食用,剩餘部分就必須選擇合適方式延長保存。成功位在北回歸線以南、實屬熱帶地區,即便入冬時節也有相當熱度的日頭曝晒。漁民們便善用熾熱陽光及流動不斷的海風,代代相傳製作起蘊藏著時間與空間軌跡的日晒乾物。

想要找到這些乾物,在市場或超市是絕對看不到的。林昱濱說,成功人只在家中或港邊曝晒、販售魚乾。製作的季節和種類跟隨漁獲大宗,像是冬季的旗魚或夏季的鬼頭刀。然而旗魚身價不凡,以旗魚皮乾較常見;鬼頭刀則是一年四季都有,只要在春夏交際、尾隨飛魚的大出時節,港邊就能看見各種尺寸的鬼頭刀魚乾。除此之外,魷魚、虱目魚、海鰻等各式跟船進港的海鮮,都有可能被漁民揀選而出,五花八門地晒在網上,跟隨日光一寸一寸移動,直到魚肉表面脫水乾爽,浮起的魚油泛著光澤,摸起來有韌性、聞起來滿是魚香,一條魚乾就大功告成。

林昱濱深知,魚乾是海味食材中最不起眼,卻被普遍使用的常備珍味。成功人會把魚乾切塊炒飯、炒米粉,或在端午節時搓碎如粒,像乾肉燥般包入肉粽中。魚乾濃縮精華,料理不需使用太多,就可增添風味。成功人也喜歡在小聚時把魚條微烤到金黃焦脆、手撕入口;近年出現的一夜干等魚乾新製法,用薑、蒜、辣椒爆香,就成為港邊首選的下酒小菜。

種種魚乾食用方式不被記載在正式食譜中,如同民間記憶與生活情節不突出卻真實存在。成功人的生命故事圍繞著黑潮,是海風、日頭,也是一尾尾魚的滋味。是長輩過去艱辛討海的人生,也是此刻在港邊經營旗遇海味的林昱濱,踏實端起的滿桌豐饒。

道地乾物吃法

鬼頭刀魚乾滷豬腳

這道菜是綠島人的家鄉菜,林昱濱的爺爺是來自綠島的討海人,逐市而居落腳成功。來到臺灣後還是想念這道甜中帶鹹、鹹中帶香的魚乾料理,所以成為林家最重要的餐桌記憶。使用在滷菜中的魚乾必須是全乾燥,氣味會比較濃厚。料理前將魚乾切片至約莫一個指節寬,在豬腳快要滷好時才放入。這種滷法的糖需要比一般分量多,可以平衡魚乾帶來的鹹味。其餘滷豬腳方式與一般作法無異,魚乾不只是拿來增添風味,也可以食用。


更多內容請見《鄉間小路》2019年3月號

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