2020年09月29日
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吃牡蠣認識大洋大河

全世界的人都吃牡蠣,因此牡蠣的料理方法很多,大部分以熟食為主。有人說,當初那個生吃牡蠣的人,真的是太勇敢了!看起來這麼軟、這麼噁心的東西,竟然有人敢生吃,這樣的飲食習慣是很難想像的,但從此大家才知道生的牡蠣原來這麼好吃。

牡蠣分布很廣,從熱帶到寒帶到處都有,所以很早就進入人類的飲食體系。

一般來說,帶殼的是蠔,沒有帶殼的是牡蠣,帶殼而且可以生食的是生蠔,但也有人統稱所有帶殼的為生蠔。牡蠣是很特別的食材,海鮮如果要區分葷素,素的有海藻類,葷的通常是海鮮的肉或蛋,像烏魚子、飛魚卵等等,只有牡蠣和海膽最精華、肥滿的地方是生殖腺。而海膽不像牡蠣是濾食性動物,所以不同產地的海膽滋味差異不大;但牡蠣在海洋裡是非常基層的濾食性動物,牠濾食海水中數量眾多的微細藻,再轉化成動物性蛋白質,牡蠣的品質會受到牠所處環境、濾食物種而有所不同。

牡蠣分布很廣,從熱帶到寒帶到處都有,所以很早就進入人類的飲食體系。牠開展了兩條路,一條是平民美食,是販夫走卒日常的飲食,像臺灣小吃蚵仔煎;另外一條生蠔的路,就是王公貴族品嘗的珍饈。一種食材可以衍生出最高級和最平民的美食,是牡蠣獨有的特性。臺北有一家生蠔吧的牡蠣一顆大概要一、兩百元,你不會覺得這麼便宜的東西怎麼賣這麼貴;在外面吃一盤五、六十元的蚵仔煎,裡面幾十顆牡蠣,你也不會疑惑怎麼拿這麼好的東西做蚵仔煎。

歐洲和美洲常用河口來區分牡蠣的類別,因為每條河的養分、鹽分、溫度都不一樣。

我認為每個地方的生蠔都各有特色,像澳洲吃生蠔的方法就跟美洲、歐洲不太一樣,因為澳洲沒有大的河川,牡蠣主要是養在海裡,生蠔吧裡賣的生蠔全部是同一個品種,吃起來很沒有趣味,重點其實是佐醬。佐醬種類非常多,最基本的是檸檬,還有碎培根、魚子醬、海葡萄……等等。

歐洲和美洲常用河口來區分牡蠣的類別,因為每條河的養分、鹽分、溫度都不一樣。法國有些知名的牡蠣來自黑森林下游,那個風味沒辦法複製。他們的生蠔同時有品種和佐醬的變化,不過佐醬種類相對於澳洲會少一點。

2008年,我在美國西雅圖品嘗知名海鮮餐廳「Elliott’s Oyster House」的生蠔,餐廳裡擺著一盤盤Cortes Island、Pacific Orchard等產地,以及扁牡蠣、太平洋巨牡蠣等不同品種的牡蠣,任客人挑選。它主打生蠔的種類多樣,佐醬就很簡單,只有檸檬和香檳冰沙。

日本介於其中,品種沒有像歐美那麼多,但是比澳洲多。日本有熊本牡蠣,也有屬於太平洋巨牡蠣的廣島牡蠣,浸泡在以蘿蔔泥、醬油等調成的日式醬汁後生吃。熟食的話,有炸牡蠣、帶殼烤牡蠣,牡蠣鍋也很普遍,湯底大多是柴魚、昆布熬成的,還有在砂鍋內側塗滿味噌的廣島土手鍋也非常知名。日本牡蠣都是養三到四年,成蚵非常大顆,一鍋就放上大大的兩顆,不像臺灣是一鍋有很多小顆牡蠣。另外,日本也有全世界都在發展的人工三倍體牡蠣,性染色體有三組,不是公的也不是母的,好處是不會繁殖,所以可以專心地長大。

美國有煙燻牡蠣,可以當前菜、配菜,因為很大顆,所以會切開食用。這種吃法不是主流,我覺得不太好吃,但就貯存食物的角度來看是合理的,這樣子才不會壞。


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