2020年09月19日
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買過30多國的肉跟菜 國際貨輪主廚心中最佳豬肉產地在這

雞、鴨、鵝、豬、魚,還有蔬菜類,你覺得臺灣哪一樣食材最棒?問一般人可能不準,但問一名行旅各國多年、採買過30多個國家各式食材的海上主廚,可信度就很高了。在國際貨輪上掌廚14年的主廚尤俊斌盛讚,「臺灣豬真的很好吃!」三層肉的花色漂亮又價格實惠,怎麼料理都好吃。

尤俊斌是國際海運公司貨輪上的主廚,但他沒有助手,自己一人負責控管全船全航程的食物庫存、張羅船員們的三餐和點心,「只要船員點得出來,就做得出來!」尤俊斌笑說,只不過船員點的菜幾乎不超過他的手掌心,舉凡台式小吃、中式料理、西餐、美式早餐他都能從船上的廚房裡端出來,至少能1個月內的早餐可以天天不重複,分量充足又能樣式多變,「看到船員結束數個月航程胖了幾公斤很有成就感。」

上船前,尤俊斌會掌握船員國籍調整菜單,兼顧好吃、營養與成本。圖是特定節日加菜菜色。(圖片提供/尤俊斌)

長程貨輪動輒十數天靠岸才能補給,有時遇到突發狀況,航程拉長到40天的情形都發生過,海上主廚的特殊才能之一,就是保存食材品質處於良好狀態,肉類沒什麼難度,有好的冷凍庫即可,但蔬菜的保存就是工夫。尤俊斌說,有一次臺灣到美國的航次因為美國港口大罷工,導致船期從原先的14天增加到40天,尤俊斌收到訊息當下,貨輪就要離港,肉、魚等蛋白質存貨都夠,就是蔬菜量不足。他快手把冬瓜切塊後丟入冷凍庫,在水分易流失、腐爛的葉菜類上方鋪布隔離冷空氣冰存、看到爛葉就拔除,確保葉菜類是在乾燥的狀況下儲放,再調整每餐菜量,硬是把14天的存貨延長使用到30多天,才解除危機。

蔬菜是不易保存的食材,但還是有相對易保存的類別,尤俊斌常以高麗菜、大白菜、瓜果類蔬菜做為貨輪餐點中蔬菜類的最終武器。他說,他服務的貨輪會從臺北港或高雄港出航,開航前,除了準備好第1段航段所需食材之外,還要推測貨輪下一個靠岸的時間,向當地食材供應商下訂單,蔬菜最麻煩,需要考量保存時間與口感,以備萬一航程延誤至少還要有蔬菜讓大家吃,高麗菜、大白菜和瓜果類都是耐儲放的蔬菜。

為了航海安全,船上廚房不能明火,只能使用電爐,尤俊彬會調整烹調方式,讓菜餚仍能保持好口感。(圖片提供/尤俊斌)

能準備好食材,但船上不能用明火、只能用電爐的規定,對廚藝也是考驗,這種挑戰與台北租屋族不能大火快炒出爽脆口感蔬菜的困境很像,尤俊斌克服的方式能提供參考。用電爐把鍋子燒熱後,加入沸騰的熱水,保持鍋內的溫度,再把青菜丟入鍋中,如此一來,可以解決鍋內溫度因青菜加入降溫,而電爐又沒辦法即時升溫的問題;另外,如果上桌後沒有馬上享用,蔬菜可以不用煮到全熟盛盤,8、9分熟上桌,可以保持青菜的硬挺度,享用時還能有好口感。

因為是國際貨輪,船員來自各國,在漫長的航程中,要讓大家期待開飯時間,必須兼顧各國籍船員的家鄉「胃」,這項自我要求,讓尤俊斌練就各國家鄉菜都難不倒他。想吃蚵仔煎?沒問題,用生蠔取代蚵仔更高級,「國外沒有蚵仔,所以我就用生蠔做,船員說船上還能吃到蚵仔煎很想哭。」還有蔥花多到滿出來的台式麵包,這在臺灣陸地上哪裡都吃不到,自桿麵皮烘出胡椒餅,現烤月餅讓你在貨輪也沒有孤寂感;感恩節烤火雞,有時也做烤乳豬,這是為了照顧外籍船員的思鄉情緒。不少料理都是使用貨輪上的電爐、烤箱、電鍋做出來的。

讓臺籍船員想哭的胡椒餅、蚵仔煎與蔥麵包。(圖片提供/尤俊斌)

走過那麼多國家、靠岸過那麼多港口,煎煮炒炸過30多國各樣食材的尤俊斌,最推荐的臺灣食材是豬肉,比起肥瘦比例失衡的美國豬、有非洲豬瘟病毒疑慮的中國豬,國產豬肉的三層肉有著絕美花色,價格又實惠,怎麼烹調都好吃!

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