2020年07月06日
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「黑白切」怎麼來?從一道臺灣經典小吃 搞懂你究竟在吃些什麼

內容提供/《科學月刊》 文/張景淞

在臺灣,常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字,店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位,點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞:「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。

這些彷彿黑話的名詞,聽起來好像差不多,但其實都指稱著不同的解剖部位,吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞,是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學,用詞正確,才能吃到心裡所想的部位;了解這些名稱,才能順利點單、大啖美食。這次,就透過科學的角度,細細爬梳這些獨特的名稱,探索其相對應的部位吧!

黑白切的由來

要說為什麼會有黑白切一詞,不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕,只有在逢年過節或慶典時,才有機會大啖肉類,平時少有閒錢購買。因此,麵攤、小吃店家會在動物(特別是豬隻)屠宰後,留下內臟,洗乾淨後以水或滷汁煮熟透,與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。

當顧客上門時,可能沒有明確想吃的菜色,再加上每日店家提供的皆不盡相同,因此,請店家依照人數或預算,隨意切點小菜。店家接到點單後,擇取數樣小菜種類切下所需份量,搭配醬油膏與薑絲上桌。這種點餐形式隨意,也不講究刀工與形狀一致的小菜形式,就以臺語「烏白切」為名,寫成中文為「黑白切」。

臺灣各地的黑白切,依照風俗民情不同,除了可能有些區域限定的品項,也可能對於一樣的器官部位有著不同的稱呼,其中最特別的是富有美食之都的府城──臺南。在這裡,店家會自行灌製香腸、精心製作多種特色小菜,蒸、煮、炸、滷等烹調手法繁複多變,品質與價格反而是早期的有錢人家比較消費得起,因此,一般人所熟知的黑白切,在臺南被稱作「香腸熟肉」。

在了解黑白切的由來後,接下來就來揭祕黑白切菜單上、五花八門的名稱,逐一認識對應的器官部位。

在小吃攤中常見的各種料理與豬身上所對應的各器官。(繪製/徐維駿)

腸與管:長形的中空部位

無論是以腸或管為名,都可以想像這些部位是長形、中空的圓柱體。被取名為腸和管,或許是依據這些器官所在的位置與功能而定。無論是人或豬,在肺部下方有一塊由肌肉構成的橫膈,以橫膈為界,區分腸與管:橫膈以上的部位,只要是長形、中空的,皆以管命名,如軟管、咽管等;橫膈以下的腹腔有許多的消化管,稱為腸,讀者所熟悉的大腸、小腸就屬此類。以下,就進一步細分在滷味、小吃中常見的名詞。

軟管/黑管/紅管/豬肚頭:食道

食道主要由平滑肌構成,顏色偏紅、偏深,所以被稱作紅管、黑管,也因口感較軟,故稱為軟管。另外,在食道與胃的接口部分稱作賁門(cardia),銜接細瘦的食道與胃(豬肚)之間,這段逐漸膨大的地方,便稱作豬肚頭。

脆管/咽管/白管:胸大動脈

動脈的血管壁相較靜脈和微血管,是最厚的,尤其是直接連接心臟的大動脈,承受的壓力最大,因此,具有非常強的彈性與韌性。動脈血管壁由三層膜組成,除了肌肉組織外,大部分由彈性纖維和少量的膠原纖維組成,因此,經過清洗過後的大動脈顏色潔白,煮過之後口感爽脆。

管頭/硬管:氣管

氣管由接近環狀的軟骨和平滑肌組成,因此,口感帶有軟骨的硬脆與彈性。一般取喉頭部位,稱其為管頭;而在基隆地區則會食用氣管部分,依照口感稱其為「硬管」。

粉腸:小腸前、中段空腸

小腸分為三個部分:與胃相接的十二指腸、與大腸相接的迴腸及界於兩者之間的空腸。小腸內有許多絨毛,以增加養分吸收的表面積,是許多養分被消化與吸收最主要的場所。空腸的絨毛最長,常存有正在消化中的白色食糜(chyme)與消化液,如果食糜中的膽汁過多,會造成苦味。因此,在豬隻屠宰前,會先將其飢餓、空腹,以確保消化道乾淨。

生腸/脆腸:輸卵管與子宮體

吃起來口感滑脆的生腸,其實是豬的輸卵管與部分子宮。因為捲曲在一起的輸卵管像朵花,在某些地區,生腸也被稱為花腸。另外,有些人會分得比較細,把子宮體另稱為生腸頭。

大腸頭:直腸與肛門內括約肌

而一般會以「頭」結尾的部位,通常是指管狀器官的末端,形狀開始膨大,是與其它部位的連接處。大腸頭也不例外,指的是大腸與外界相通的肛門括約肌,也就是排遺的出口。看到這邊,讀者對於往後食用大腸頭可能會有心理障礙,不過不必擔心,經過處理的大腸頭皆須符合衛生標準,也不會有排遺的味道。

腸管之外的器官

「管」與「腸」有直觀的命名方式,而其它的內臟部位,命名方式則皆不脫「依形狀命名」與「依所在部位命名」兩種。掌握住這兩大原則,便能明白每項佳餚背後的意義、就能成為在滷味攤、小吃店橫著走的饕客了。

豬肚:胃

胃主要由肌肉構成,具有很大的伸縮性以儲存食物,也負責分泌消化液與蠕動,進而消化及運送食物,所以,咀嚼豬肚時特別有韌性與嚼勁。

腰尺:脾臟

豬的脾臟呈長條形,又位在腰部上方,因此有腰尺之名,可以說是融合了形狀與所在部位命名的兩項原則。另外,人的胰臟也屬長條形,一樣稱作腰尺,有時候容易和豬的脾臟搞混。而豬的胰臟,因為是白色,故稱作白胰。

腰胑/腰子:腎臟

腎臟的位置在腰部背側,依照所在位置命名,稱作腰子。順帶一提,在身為具代表性臺南小吃之一的鱔魚意麵店家中,菜單上時常可見麻油腰子,腰子在大火快炒,伴隨麻油香,是佐以鱔魚意麵的最佳拍檔。

小肚:膀胱

膀胱位在小腹,和腎臟稱作腰子的命名方式相同,稱膀胱為小肚。

天梯:上顎軟骨

在某些店家或滷味攤的櫥窗或架上會擺著一卷一卷、富有平行紋路的白色部位,乍看之下以為是刻花、川燙過的烏賊肉,在菜單上以形象化的「天梯」稱之。這個神秘部位,其實是豬的上顎軟骨,可別以為是海鮮喔!由於富含膠質所以吃起來口感爽脆,若是有讀者沒試過,下次經過有販售的小吃店時不妨點盤來嘗鮮。

豬隻身上各種不同部位的肉類名稱。(繪製/徐維駿)
豬隻身上各種不同部位的肉類名稱。(繪製/徐維駿)

不只是吃肉,還要講究其部位

如前面所述,黑白切主要是豬隻的內臟、器官各部位組合而成的小菜。不過,隨著時代變遷,生活相較以往富足,現代的黑白切中,增加許多肉類品項。

食不厭精,膾不厭細,豬肉的名稱與部位分類非常浩繁,這邊簡單介紹黑白切菜單上最常見的幾種肉,其命名方式主要也是以所在部位、形狀或口感而名。

菊花肉/嘴邊肉:臉頰肉

第一次聽到菊花肉,可能會以為來自於俗稱「菊花」的肛門部位,其實菊花肉來自於下巴到臉頰的肌肉,因為肌肉紋路呈現放射狀,形似菊花,因此得名。以嘴邊肉稱之,就更容易讓人望文生義了。

松阪肉/玻璃肉:豬頸肉

不只是在小吃店,在燒肉店也經常可以看到,卻不知所在部位的分切肉品,首推大概就是松阪肉了。松阪肉位於豬的頸部,在豬頰連接下巴之處,被層層脂肪包覆,需要小心清除,才會露出巴掌大的肉。

據傳松阪豬名稱由來,最初是業者意外發現此部位的口感不輸給日本和牛「松阪牛」,故取自松阪肉;又因為口感爽脆,被稱為玻璃肉。每隻豬能取下的松阪肉,只有頸部兩側加起來大約六兩重(225 公克),所以價格十分高昂,又被稱為「黃金六兩肉」。

二層肉/離緣肉:僧帽肌

在人體背部肩胛骨的附近,有一塊倒三角形的肌肉,負責維持肩、頸的穩定性,這塊肌肉因為形似西方僧侶的帽子,被稱為「僧帽肌」,又叫做斜方肌。

而在豬隻身上,頸部延伸下來的這兩片薄薄僧帽肌,看起來好像與脊椎的肌肉分離一般,臺語稱為「離緣肉」,聽音生義,寫作中文便成「二層肉」。每隻豬也只有兩片二層肉,肉量雖然比松阪肉多一些,但也是十分珍貴,因此價格同樣偏高。相較於松阪肉的脆,二層肉的口感十分軟嫩,在饕客市場中亦有擁護者。

肝連/隔間肉/條仔肉:橫膈肌

在小吃攤上常常看到「肝連」這個品項,指的是區隔胸腔與腹腔的大片肌肉──橫膈。會稱為肝連,感覺和肝臟關係密切;但這塊肌肉和肝臟唯一的關係,大概就只是肝臟上緣緊貼橫膈吧!因為橫膈分開胸腔與腹腔,所以,在中部地區,產生了隔間肉這種形象化的名詞。

也因為橫膈形狀扁平,會切成條狀上桌,和其他部位的肉可以切成片狀,有很大的不同,遂「條仔肉」就成此部位的標準名稱。

儘管隨著時代變遷,直至今日無論是黑白切或者香腸熟肉,目標客群都和當年不同,已轉型成人人都能消費的起的日常小吃。

此外,煮法也從最簡單的水煮,到加入滷包與特色醬汁,甚至採用燒烤與油炸等,讓這些食材的面貌與風味更加豐富與精采。黑白切菜單上的專有名詞其來有自,了解其名稱由來,除了可以滿足身為一個饕客的好奇心,在科學上也能對豬隻的解剖部位更加了解。

這些小吃滿足了臺灣人民的口腹之慾,也一代代的沿襲傳遞至今。透過這些特殊的「黑話」,傳承屬於地區與時光的記憶。希望讀者透過這篇文章的介紹,以後在店家櫥窗前面對這些讓人眼花撩亂的腸、管或肉品時,能胸有成竹、得心應手地和老闆點菜。

本文轉載自2019年10月號《科學月刊》,原文標題〈承襲臺灣小吃的不朽經典-黑白切篇〉

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