2020年10月23日
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【廚房小情歌】豐郁海味又季節限定的烏魚米粉

一直以為在海島國家長大的自己,因著愛看海又愛逛漁港的關係,多少是略具海洋知識的。

但前幾天閱讀美國拼貼畫家史提夫‧詹金斯(Steve Jenkins)所創作的童書繪本《通往海底的奇妙旅程》時,第一次知道海洋黑暗深處有所謂的「海洋雪」(Marine Snow),多麼浪漫的科學名詞,其實那是用來形容海洋上部透光層的有機物,由已死或將死的浮游生物、動植物幼體軀殼、糞便顆粒、泥沙和塵土等等所組成。

繪本《通往海底的奇妙旅程》內頁。(圖片提供/遠流出版公司)

這些碎屑從海洋表層不斷如雪花般飄落至海底深處,飄著飄著,最終成為深海浮游動物的食物。

大海所豢養我們的,是如此的奧秘,是我們人類怎麼探索都探索不盡的。

而這正是吃野生海烏的季節呢。今年冬至前,剛好來了一小波寒流,冷氣團讓烏魚群聚迴游南下,新聞報導彰化線西鄉的塭仔港,一夜之間即捕獲一萬三千尾的海烏,基隆八斗子也有兩艘漁船一出海即大豐收捕獲十萬尾,烏魚的經濟價值甚高,漁村人稱之為烏金,它身上的烏魚子、烏魚膘、烏魚肫,都是海鮮老饕的季節限定,每當魚汛期出現,整個漁村都騷動了。

要教會孩子認識烏魚並不難,肥美的烏魚子係來自母烏魚的卵巢,魚膘是公烏魚的精巢,魚胗則來自公烏魚的胃。被拿掉烏魚子、魚膘、魚胗的烏魚,被稱為烏魚殼,這時候去逛傳統菜市場,會看到魚攤的冰塊上,躺著一條一條肥碩銀亮、修長呈流線型、肚子已空空的烏魚殼,價格非常廉美,一條三四斤重可能只要一兩百元,俗話說「冬節食烏正當時,鹹水烏勝過雞肉箍」,我告訴孩子,若是今天不買一條回家煮烏魚米粉,感覺這冬天,我們就錯過大海的禮物了。

好友的家鄉在中部海邊,他說每年冬天整個家族在烏魚汛期總是極其忙碌,值錢的烏魚子、烏魚膘拿去賣,不值錢的烏魚殼就拿來自己家裡三餐煮烏魚米粉、麻油烏魚和紅燒烏魚,當年漁鄉的孩子如今已是電子產品大貿易商,盡管已吃過許多米其林星星,他心中仍留著重要的位子給媽媽煮的烏魚米粉湯,他強調這碗湯樸樸實實,但一定要有白胡椒粉和青蒜苗才道地,說著說著,這熟年男子的眼底,閃著孺慕的光。

我依照他口述的食譜來做這道菜,煎得赤赤地烏魚肉質地細緻,隱隱透著麻油酒的香,而芹菜和白胡椒則吊出湯頭的鮮,鍾情旬之味,這是冬天假日的早餐,平凡的日子,幸福的味道。

烏魚米粉湯

食材:蒜苗、高麗菜、芹菜、紅蔥頭、烏魚殼輪切成片狀、米粉、乾香菇。

調味:白胡椒、鹽。

作法:

1、將烏魚殼輪切以鹽和米酒略醃五分鐘以後,起鍋倒入麻油加熱,然後下烏魚殼,煎熟以後起鍋盛盤備用。

2、如果使用純米粉則無須先泡水,若採用玉米澱粉做的調和炊粉,則需要先泡水五分鐘使其軟化。

3、乾香菇泡水30分鐘到軟以後切絲。高麗菜和芹菜也切成適口大小備用。

4、倒一點油用小火爆香紅蔥頭,續加入泡軟的乾香菇絲慢慢煸,香氣出來以後,倒入高湯或冷水煮到滾,加入高麗菜絲,等到湯又沸騰以後,以鹽調味,並加入米粉和煎好的烏魚殼一起煮。

5、米粉湯滾了以後,加入芹菜珠和白胡椒略滾三十秒,即熄火起鍋。

6、豐郁海味又季節限定的烏魚米粉湯,上桌請慢用。

 

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