2020年10月23日
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落實產銷一貫化,達人養出鮮美白蝦

甫獲得「105年度產銷履歷水產達人」的柯丁風,養殖歷程40餘年,兒子柯明賢3年多前放下工程師的工作回鄉接班,落實產銷一貫化,從養殖、分級、包裝到銷售都自行掌握,2010年更打造「蝦覓世界」品牌,在官網銷售和供應餐廳食材,間接帶動周邊養殖戶投入自產自銷,來看看父子倆如何協作養出肉質鮮美的白蝦。

使用菌種優化水質,提高白蝦免疫力

踏入位於嘉義縣義竹鄉的柯家養殖場,清澈池面映入眼簾,搭配水車沁涼轉動聲,柯丁風與柯明賢合力將捕撈白蝦的網子拖上岸,倒進塑膠籃時,有幾隻活跳跳的白蝦不小心跳了出來。能讓白蝦保有如此旺盛的精力,靠的是穩定養殖池生態,使用菌種優化水質和提升白蝦免疫力。

雖然獲得產銷履歷達人獎的是柯丁風,但他靦腆害羞,把介紹歷程的話語留給兒子。現年35歲的柯明賢說,嘉義、雲林一帶有許多人養蝦,但大部分的養殖戶已達60至70歲中高齡,看到父親年邁卻還在養蝦,且養殖戶多是將蝦賣給盤商定價,有時還得看天吃飯,收入不甚穩定,希望能回鄉幫忙。

柯丁風與柯明賢使用菌種優化水質,提升白蝦免疫力,打造適合白蝦生長的環境。

柯明賢學的是製造工程,曾在工研院研發半導體自動化設備,當初父母極力反對他回鄉養蝦,「回鄉的人通常會被認為腦袋有問題,不然就是在都市混不下去,」柯明賢苦笑。為了表明決心並說服父母,他白天上班,下班後回家幫忙,這樣「兼差」3年多,終於辭去工作,全心投入養殖產業。

柯家共有6個養殖池,養殖面積3.7公頃,要養出味美甘甜、肉質細嫩的白蝦,父子首先做的是打造讓白蝦舒適的生長空間。

他們使用製糖底部的糖蜜養綠藻,能分解魚蝦排出的氮、氨氧化物,也利於浮游生物生長,當作蝦苗的食物;期間用枯草桿菌分解池中的排泄物和殘餌,好菌多、壞菌少的環境,白蝦就不易生病。 另外,使用腐植酸鉀能吸附水中雜質,保持水質的透明度,陽光容易透進池子深層,讓藻類進行光和作用,增加溶氧量,並以類似優酪乳的乳酸菌混合飼料餵養白蝦,促進蝦子腸道健康。

他們還定期曬池,每年保養1到2個月;養蝦時,池內混養虱目魚和草魚等工作魚,幫忙清理多餘的飼料、青苔和水藻,以保池子乾淨,減少病菌滋生。

養殖到加工皆自行掌握,分級包裝廠也有產銷履歷認證

在養殖端打造優良的環境能贏在起跑點,後端加工如何搶時間保鮮,也是柯家白蝦品質勝出的原因。特別的是,柯家另建有一座分級包裝工廠,符合HACCP規範,獲得產銷履歷認證,產銷一條龍的成功模式也吸引周邊養殖業者跟進。

父子倆在池邊撈上白蝦後,送到工廠內的氧氣筒淨身、把腸泥吐乾淨,接著,將白蝦放到裝滿冰塊的桶子使其凍昏,然後順著輸送帶進行大小分級。

柯明賢過去在工研院工作,發揮所學,自行研發白蝦自動化分級機器。

這臺分級機器是柯明賢受市售產品啟發,為了省下購入設備的高昂成本,不如發揮所學自行設計。他利用滾輪不同間距為白蝦選別,準確率達90%,剩下10%靠人工再次確認,不僅減省人工挑選的時間,符合國際蝦子分類標準,烹煮時也不易發生因大小不同,造成有些已熟,有些未熟的狀況。

柯明賢提到,因為蝦子活動力高、易受驚嚇,有些業者在包裝時會加保鮮劑,或在運輸過程加鎮定劑,考量到多種添加物可能引發人體過敏,經多次嘗試,他們選擇不含水真空包裝,除了能減少冰晶產生,解凍方便,也可延長保存期限,達到全程不用藥,即使包裝成本較高也在所不惜。

包裝完的蝦還要進行急速冷凍,約半小時內可達到攝氏零下40度,可防止蝦的細胞膜因外在溫度變化撐破而影響肉質。

歷經多次嘗試,柯明賢選擇不含水真空包裝,除了能減少冰晶產生,解凍方便,也可延長保存期限,達到全程不用藥。

期望做到自行育苗,但憂鄉間缺工

從養殖、選別、包裝到銷售,每個環節柯明賢都兢兢業業。他並不嫌為了符合產銷履歷認證而花時間登錄資料麻煩,倒是蝦子普遍存活率低,易得白點病,放100萬尾,最終可能只有10萬尾存活,較令他頭疼。

分級包裝後,貼上產銷履歷認證標章。

柯明賢說,養殖戶普遍不清楚現有的繁殖場是怎麼育苗,推測繁殖場可能採近親繁殖或是母種本身有問題,造成蝦苗的品質不一,加上從繁殖池移到養殖池後,水質有差異,育成率降低。未來希望能做到自行育苗,從買蝦母、培養蝦苗等都自己把關。

「但沒有人,什麼都不能做,」柯明賢忍不住嘆口氣,其實一人就能照顧現有的養殖池,只是鄉間缺乏人力,就算工廠有認證,請不到人幫忙也是個大問題,如果有足夠的誘因與穩定的收入,才有機會鼓勵年輕人回鄉投入養蝦產業。

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