2020年10月23日
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靠檢驗把關食安不足恃,分析與管控風險才是王道!

為了讓農作物更多元應用、拓展市場,不少小農或小型生產者會進一步加工,卻經常面臨衛生規範、工廠登記、相關法規分散於各部會等棘手問題,造成無所適從或難以讓商品上通路。

嘉義大學食品科學系、臺灣大學農業規劃發展研究中心、好食機農食整合公司和好生意農食協力公司,昨(3日)在集思交通部會議中心舉辦「2016小型生產者衛生安全分級管理制度論壇」,許多國內外專家學者、小農、小型生產者和通路與會,現場座無虛席,除了專題演講,也開放線上提問,初步共識未來可從風險管理角度出發,針對小型生產者建立分級管理制度及輔導教育。

「2016小型生產者衛生安全分級管理制度論壇」3日在集思交通部會議中心舉行,許多國內外專家、學者、小農、小型生產者和通路與會,現場座無虛席。

GHP落實分級管理,先從研擬農產品TGAP草案著手

「小型生產者的靈活度高、有創意,但是沒有好的支持系統,就會缺乏動力,」好食機農食整合公司創辦人謝昇佑說,依照現行的《食品安全衛生管理法》,只要做食品加工都必須符合「食品良好衛生規範準則(GHP)」,若未符合會被罰6萬元,不然就是一直限期改善,這種要求小型生產者應比照大廠的管理方式,不利有志者投入加工。

關於大型食品工廠與小型生產者的區別,行政院食品安全辦公室主任許輔認為,5個人以下的規模就算是小型生產者,無論在性質、資本、規模及人工數、行銷能力和產品要求等都有差異,「用同一套標準管理,怎麼可能管得好?」政府在管理小農或小型生產者加工方面仍屬於灰色地帶,往後應做好分級管理和輔導教育。

然而,現行的GHP並沒有納入分級管理概念,內容較偏向大廠的管理,許輔說,未來應該要依照法學上的比例原則訂定,讓小型生產者也能有平等、合理的法規依循,建議可先由農委會擬出不同農產加工品的「臺灣良好農業規範(TGAP)」架構並試辦。

落實風險分析與管理,做到原料、製程都能追溯

會中專家學者普遍認為,只要是從事食品生產與製造,就應該確保安全與品質,但是,在資本與人力有限的情況下,小型生產者該如何因應?

國際知名食品加工及食安專家羅揚銘說,如果小型生產者沒有能力或成本承擔食安風險,應避免生產高風險的食品。

輔導過眾多食品加工業者的馬里蘭美國農業部食品安全檢驗局食品安全HACCP負責人羅揚銘,強調風險分析對於食品分類管理的重要性。以美國的經驗為例,水活性高於0.85和酸鹼值高於4.6以上的屬於高風險食品,例如青豆罐頭,只有符合加工廠標準的業者才能生產高風險食品,其他小型生產者只能製作餅乾或果醬等低風險食品。

至於酸鹼值跟水活性都高的高風險產品,包含水產品、乳品和肉品,在不正確的製程下可能會產生危害人體的菌種,為了避免小型生產者在無知或沒有能力的情況下增加食安風險,羅揚銘呼籲:「如果沒有設備和成本承擔風險,那連碰都不應該碰。」

另外,羅揚銘也提醒,食品加工必需訂出「標準作業程序(SOP)」,例如記錄製程中的加熱程度、水質管理和清洗條件,目的在於保護小型生產者,可避免日後因消費者投訴產品有問題而捲入漫長的纏訟。像本身是農民,並建有有機農產加工室的Me棗居自然農園主人陳淑慧,會中就分享製作果汁的經驗,她自行設計表格記錄,不僅能把關使用的器具和加工流程,避免交叉污染,也方便驗證單位稽核。

嘉義大學食品科學系副教授黃健政則表示,自己提倡風險管理與風險分析的想法,與羅揚銘的建議有異曲同工之妙。「產品品質是設計規劃出來的,不是檢驗出來的,」黃健政強調,除了檢驗結果須符合規定,過程如何管理也不可忽略,從原料、加工、貯藏、運送到販售,每個環節都要嚴加把關,如果不知道風險在哪,就應該避免生產高風險的產品。

目前嘉義大學食品科學系正在幫農委會農糧署擬定不同農產品的TGAP草案,針對低風險食品,包括果乾、蜜餞、截切蔬菜等乾燥蔬果類、果汁、果醬和醃製食品,設計生產、加工、出貨等流程,讓小型生產者有所依循,落實源頭管理,如果草案順利通過,預計年底會公告。

嘉義大學食品科學系幫農委會農糧署擬定不同農產品的TGAP草案,針對低風險食品,如果乾、蜜餞、截切蔬菜等乾燥蔬果類、果汁、果醬和醃製食品等,設計生產、加工、出貨等流程。(圖片提供/黃健政)

食安辦將媒合各部會持續討論,追蹤進度

黃健政期許,經濟部、農委會和衛福部可以一起研商,讓法規與國際接軌,也加強資訊傳達,讓小型生產者瞭解食品加工過程的風險;至於小型生產者如果對風險管理各細項有疑問,可以就近向各地區有農業或食品加工科系的大學詢問,學校很樂意協助。 農委會與衛福部食藥署當天也派員出席會議並回應。

農委會畜牧處食品加工科科長程俊龍說,相較於國外,臺灣的生產者多以小農為主,生產的樣態非常多元,如果想讓產品上通路,以專業角度看,會發現存在很多風險,農委會樂意提供教育訓練,也邀請小型生產者提出具體的需求;衛福部食藥署食品組技正江仟琦表示,希望農委會先訂定相關指引,日後將與農委會研商如何分工。

行政院食品安全辦公室主任許輔承諾,會持續跟衛福部和農委會討論、追蹤進度,逐步推動分級管理與輔導教育小型生產者。

許輔則承諾,會持續跟衛福部和農委會討論、追蹤進度,包括具體該怎麼執行,可先從試辦農產品TGAP開始推動,評估成效並檢討,「後續看公聽會或審議式民主怎麼做,如果要靠跨部會推動,可在食安會報上討論。」

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