2020年07月15日
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【飽讀好書】人們會找上門的咖啡館

如果遇到經營咖啡館沒多久就敗下陣來的人,我一定會問他們一個問題:「你店裡的招牌咖啡是什麼?」其中十之八九會這樣回答:「我沒有所謂的招牌咖啡。」偶爾有人會回答說他有招牌咖啡,但是仔細探究他的答案,那並不是代表那家店的招牌咖啡,只不過是所有咖啡品項的其中之一而已。

生意不佳的咖啡館有一個共同的特點,通常他們會用難以閱讀的字體在菜單上密密麻麻地寫著各式各樣的品項,其中除了咖啡品項之外,還有新鮮果汁、三明治、冰淇淋、餅乾,甚至連粥品都有。雖然他們可能認為菜單上品項繁多的話,就可以招攬喜好變化多端的客人,但是這只不過是他們一廂情願的想法罷了,現實世界可沒有他們想的這麼簡單。

簡化菜單,降低價格

去過那些知名小吃店的人應該都會知道,通常他們的菜單都很簡單。為了讓每個人都能輕易地閱讀,用著大大的字體寫著為數不多的菜色,但是他們會把心力全部放在這幾項菜色上,然而客人們就是為了吃他們的招牌菜色遠道而來。像是牛尾湯、雪濃湯、牛膝骨湯以及煨雞湯等著名老店,像這樣只靠著一項招牌菜就馳名遠播的店家可說是不勝枚舉。

人們在吃完午餐後,決定要去哪家咖啡館的時候,會考慮什麼因素呢?大部分都會依照自己最想喝的咖啡品項,再決定去哪一家咖啡館,像是「那家店的冰滴咖啡香醇又美味」、「這家店的咖啡拿鐵真是香濃好喝」、「那一家的美式咖啡既爽口又沒有令人難以下嚥的苦澀感」。所以,招牌咖啡要給人明確的印象才行。

吃飯和喝咖啡是不一樣的事情。

人們對於吃飯的認知是:「三餐要準時吃」、「每一餐都要好好的吃」。吃飯是為了健康的生活而不可或缺的一件重要大事,所以即使價格有點貴、人氣餐廳有點遠,也會不惜花時間特意前往。

但是咖啡可就不一樣了,從來沒有聽說過有人會每次都花四千到五千韓元(約一百一十到一百三十五元新台幣)的費用去喝一杯咖啡,或是開了三十分鐘以上的車程就只為了喝一杯美味的咖啡。

不過現在時代已經改變了,而我認為這樣的現象並不是一時的流行而已,隨著喜歡喝咖啡的人愈來愈多,咖啡的價位也應該要有所調整。就我看來,美式咖啡的合理價位在一千五到二千韓元(約四十到五十五元新台幣),咖啡拿鐵則是在二千到二千五百韓元(約五十五到七十元新台幣)左右。當然這個價位並不適用於書店咖啡或其他提供寬闊舒適空間的咖啡館。

今後的兩到三年內,我認為除了幾間知名的咖啡館外,其他以高價販售咖啡的店家將會受到顧客的排斥,想要在這個市場中生存下去不是一件容易的事。如果您目前正經營咖啡館的話,在提高咖啡品質的同時,請務必深刻地思考一下有關降低價格這件事。

和顧客打聲招呼吧!

和顧客之間的溝通不見得能大幅度提高收入,但是不溝通的話卻有可能會造成收入減少。即使咖啡再美味,但若是老闆或職員態度不親切的話,就無法與客人有效地溝通,進而減少銷售收入。再加上考量到會來咖啡館的客人之中,女性朋友占了大多數,所以請務必改善態度不親切與溝通不良的問題。

以我的經驗來說,當熟客改變髮型的時候,我會對他說:「新的髮型很適合您。」而我也會對好久不見的客人說:「您這段時間怎麼都沒來呢?」簡單的幾句話就可以讓客戶感受到我的重視和關心。

古人說:「良言一句,可抵千金債。」其實和顧客之間的溝通只要幾句簡單的對話就足夠了,請大家不要忘了。

讓不喝咖啡的人也能找到安身之處

在先前的內容中曾經提及菜單要簡單化,但是其中有一項不可置之不理的重點,為了那些不喝咖啡的客人,菜單中請務必安排一兩項美味的非咖啡飲品在內。因為如果三、四名朋友一起到咖啡館聊天的話,其中一定會有一個不喝咖啡的朋友。

我咖啡館的菜單裡就加了綠茶拿鐵和熱巧克力這兩項飲品,出乎我的意料之外,竟然有許多人都是專程為了喝這兩樣飲品而上門光顧的。

其中有一名客人問我:「能不能告訴我咖啡館裡用的是哪一個品牌的綠茶粉?」而我也把牌子告訴他了。幾天之後那位客人卻又再度光臨,一進門就問我說:「明明我是用同一個品牌的綠茶粉,可是做出來的味道跟在店裡喝的卻不一樣。」

雖然那位客人一如往常不喝咖啡,但是每個禮拜至少會上門光顧兩次以上,就只是為了喝一杯冰涼的綠茶拿鐵而來。

(摘自三友圖書出版想開咖啡館嗎?:咖啡師的進擊!環遊世界,只為一杯好咖啡》)

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