2020年07月04日
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【歷史來說菜】日治時期的西洋味:臺灣西餐的華麗初登場

內容提供/蔚藍文化 文/蕭秀琴 繪圖/林一先

臺灣西餐則是日本時代的產物,1895年的北門街就已有了「臺灣樓」,到1908年冬,臺北的「鐵道飯店」開幕,臺北最高級的西洋料理華麗出場。到1934年成立的波麗路西餐廳,已經是非常成熟的在地化西式料理屋了,或許可以稱為臺式西餐。

從日本人一入臺就帶來西洋料理,料理人也多是日本學習西洋料理的廚師看來,日式風格的西洋料理對臺灣餐飲的影響,尤其,在5年之內可以開數十家西洋餐廳,又突然縮減,剩下以賣輕食為主的料理屋,這必須從當時對西洋料理的定義來看。日本時代將牛奶、麵包、西式點心、餅乾、氣泡水、葡萄酒、咖啡、紅茶,以及冰淇淋,都算是西洋菜。1912年以珈琲館(カフエ|)為名的「獅子」(ライオン)料理店,就很像影響至今的輕食,例如,三明治、漢堡、客飯。

臺灣人對臺北鐵道旅館夢幻般的想像,現在只能從圖片以及隻字片語中透出端倪,因為修復完成的臺南鐵道旅館,雖然也接待過皇太子時期的昭和天皇,但還是不能滿足從建築、擺設、餐盤全部從英國訂製等紀錄所描繪的臺北鐵道旅館。鐵道旅館是日本政府官員接待貴賓、宴客的餐廳之一,以及臺灣上層階級酬酢往來的場所。但從廣告或是旅館介紹看來,也有簡單的客飯,就像現在到餐廳吃套餐一樣。

從兩份總督府官邸的西餐晚宴菜單,可以看出自1873年明治維新以來,日本國宴必須採行法式料理的規定,正式場合以西式料理為時尚的潮流,也帶到臺灣來。

1915年(大正4年)6月24日臺灣總督府官邸晚宴菜單

【前菜】各種魚子醬

【湯】以雞肉為湯底的法式清湯

【頭盤】酒蒸鯛魚佐蝦醬

【主菜一】馬德拉酒蒸燒牛里肌肉

【蔬菜】蘆筍左起司醬

【飲料】冰凍香檳

【主菜二】蒸燒火雞肉佐火腿醬汁

【沙拉】生菜

【甜點】兩道:奶油西點、巧克力冰淇淋

1916年(大正5年)6月24日臺灣總督府官邸晚宴菜單

【前菜】涼菜

【湯】牛和雞肉為湯底的青豆清湯

【頭盤】蒸燒鮮魚佐醬汁

【主菜一】紅酒燉牛里肌

【冷盤】醃嫩雞

【蔬菜】蘆筍佐醬汁

【主菜二】蒸烤鬥雞附生菜

【甜點】兩道:杏仁冰淇淋、水果

(這兩份菜單出自「手島冰次郎關係文書」,參考資料是學者陳玉箴的《日本化的西洋味:日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐 》)

相較於國宴級的西式料理,一般西洋式餐廳的價格和日式或臺灣料理的食堂差不多,並不是太貴的餐飲場所。

1936年《臺灣婦人界》雜誌調查臺灣的西洋料理屋,其中一家ボクン珈琲館平常提供簡餐,也可以幫忙宴席,宴席菜每人1圓50錢到5圓,以一人3圓的菜單為例,菜色包含冷盤前菜、湯、鯛魚或蝦、烤牛肉、滷雞、沙拉、咖啡,麵包吃到飽。

從日本時代西洋料理的菜單看來,臺灣人吃牛肉大約也是從那時開始,比較普遍的是烤牛排和紅酒燉牛肉。紅酒燉牛肉是一道經典的法國菜,尤其是葡萄酒產區的勃根地紅酒燉牛肉,或許可以參考英國知名美食家伊莉莎白‧大衛(Elizabeth David,1913~1992)的食材,一窺這道料理的奧祕:

2磅牛肉煎肉,4盎司培根(非煙燻),大洋蔥,百里香,歐芹和月桂葉,120毫升紅酒,2湯匙橄欖油,240毫升小牛肉湯,1瓣大蒜,肉湯拌1湯匙麵粉,以半磅的小蘑菇,十幾個小洋蔥裝飾。

至今,要吃臺式典型的西餐,一是日本時代延續至今的西餐廳波麗路最知名的是鴨子飯,也是來自巴黎的名菜,一種精燉鴨子燴飯,波麗路的西餐以燉肉為主。排餐或炭烤肉類,當推1975年成立的肯塔基西餐廳,炭烤牛排佐大蒜非常受到歡迎,後來佐大蒜片的臺塑牛小排,不知是否受此影響。

本文摘自蔚藍文化《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》一書。

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