2020年07月06日
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【產地餐桌 部落廚房】走進阿美族祖屋,太巴塱紅糯米生活館

阿美族部落——太巴塱位於花蓮縣光復鄉市區旁,在阿美族語中稱為「Tafalong」,意指有很多白螃蟹的地方,因此部落常以螃蟹作為圖騰。為了使來太巴塱的旅客,都能認識部落的文化傳統,太巴塱社區營造協會集結了部落裡的耆老與青年,以阿美族祖屋為藍本,就地取材並使用傳統建築工法搭建了紅糯米生活館。作為部落的對外窗口,走進太巴塱紅糯米生活館,除了能聽聽傳統歌謠、享用阿美族的野菜料理外,還能參加文化導覽、體驗農事及購買部落農特產與手工藝品等,是個兼具保存部落文化及對外展售功能的產地餐桌。

紅糯米生活館以阿美族祖屋的藍本搭建而成,展示了阿美族傳統生活情形。

擁有天使翅膀的紅糯米

太巴塱的居民除了信奉祖靈外,也信仰太陽神(Ina)。在部落的傳說中,常常出現Ina的身影。傳說中太巴塱的祖先因一直沒辦法生下具人形的小孩,夫妻倆非常悲傷。Ina聽見了夫妻的哭聲,送來裝有紅糯米、芒草及箭竹的竹筒,夫妻倆吃下紅糯米後,才生下人類的孩子,成為阿美族祖先,並以芒草和箭竹用來蓋屋、製作器具,因此這三種植物也成為了阿美族人重要傳統作物。

尤其有「天使的翅膀」稱號的紅糯米,更是具有文化傳承的代表性,所謂的「翅膀」,是指紅糯米稻穀上呈長條狀的穎芒,花蓮光復的太巴塱部落便是它的最大產區。紅糯米的營養價值高,富含花青素,抗氧化能力較一般米提升17倍,符合現代人養生保健訴求。

過去紅糯米由於產量少,即便在太巴塱部落中都是極為珍貴的食材,族人平常是捨不得吃的,只有在婚喪喜慶、祭祀祖先,或是非常要好的朋友來到才會拿出來招待。紅糯米本身是香米的一種,煮熟後會散發濃烈的香味,「部落中要是有人偷偷煮,全村都聞得到,會以為祭典要開始了呢!」。

部落中家家戶戶幾乎都有種,族人也會自行留種,然後代代相傳,「紅糯米是我們部落最珍貴的財寶,它的留種,象徵著家族世代的傳承。」太巴塱社區發展協會總幹事蕭明山堅定地述說著種植紅糯米對於部落的意義。

紅糯米稻穀上有長長的穎芒,讓它有了天使翅膀的美稱。

紅糯米新品種誕生,復興部落產業

由於紅糯米為地方品種,長期種植之下又經農民自行留種,逐漸出現了種原混雜、田間生育不整齊等情況,一把稻穀裡就有許多顏色深淺不一的紅糯米。為了振興部落產業,傳承紅糯米在阿美族傳統的文化,花蓮區農業改良場自民國90年開始以紅糯米外觀及香氣等性狀為純化選種目標,花了10年的時間,育成了性狀穩定的品種命名為「花蓮22號」,其特點為米粒大,糙米外觀色澤紅潤;植株生育整齊,農友田間好操作及產量提高等優點。

得知紅糯米種原被純化的消息,太巴塱部落成立了紅糯米產銷班,透過技轉取得了種原,讓純化過的紅糯米回到了故鄉,技轉之後在專業的指導下,紅糯米的產量大增,讓族人相當振奮,並積極推廣與擴大栽培面積,從2分地開始種起,如今已經擴大到30公頃。

紅糯米的產量穩定增加了,讓太巴塱部落湧發了產業復興的想法。「紅糯米是太巴塱特有的,有強烈的文化獨特性,同時也將會是我們未來的產業核心。」獲選103年百大青農的蕭明山指出,耆老們留住了部落珍貴的紅糯米,年輕人有責任回鄉接掌復育,有機栽種及自有品牌是他們這一代返鄉青年目前正在努力的事,「未來我們希望能吸引更多青年回到部落,大家一起來讓部落休耕的土地活起來,同時也為在地產業找到一條出路!」

兼具部落文化的原民餐桌

在部落族人共同努力下,紅糯米的品質穩定、產量增加且逐漸打響知名度。為了帶動部落各項產業發展,並讓遊客有用餐場地及認識部落的窗口。太巴塱社區營造協會集結了部落裡的耆老與青年,依據阿美族傳統建築工法,使用箭竹來搭建牆面,以檳榔樹作為樑柱,並找來漂流木來強化支撐,搭建了仿造阿美族祖屋的「太巴塱紅糯米生活館」。為了展示部落的文化故事,在生活館前的廣場用紅色地磚鋪設出Ina圖騰,象徵保留了部落的傳統作物、太陽神所贈與的珍寶。

在餐飲部分,部落媽媽則以紅糯米為主食,結合阿美族豐富的野菜知識,端出當地特有的風味餐,提供遊客享用。除此之外,還整合傳統美食、文化導覽、農事體驗、手作藝品等,推出半日遊套裝行程。

紅糯米生活館經理劉燕玲說,生活館是由部落婦女所共同經營,囊括解說導覽、餐飲料理及體驗服務等工作,除了部落生產的紅糯米外,野菜及大部分餐廳食材都來自部落周邊,更提供展售農特產品的空間,讓餐廳和部落小農都能藉由產地餐桌的平臺獲利。

坐落於紅糯米田邊的產地餐桌,坐下用餐即可看見產地的稻田美景。

創意食譜

紅糯米古早味筒仔米糕

材料
1.    紅糯米1公斤
2.    糯米2公斤
3.    香菇300g
4.    開陽100g
5.    肉絲300g
6.    芋頭1顆
7.    薑末10g
8.    香菜20g
9.    紅蔥酥20g
10.  鹽鴨蛋黃6顆

調味材料
1.    黑麻油100g
2.    米酒50g
3.    沙拉油300g
4.    鹽少許
5.    糖少許

作法
1.先將紅糯米、糯米泡軟約2小時後,芋頭切丁炸酥,放入米中拌勻,灑上少許米酒,放入蒸籠蒸約50分鐘後取出備用。
2.將香菇切丁入鍋,炒至香味出來後放入紅蔥酥、開陽略炒後取出備用,肉絲略炸後取出備用。
3.鍋中放入適量黑麻油爆香薑末後,將香菇丁、肉丁、開陽入鍋拌炒,放入鹽、糖後炒均勻作為餡料,使其有少許湯汁,大部分餡料倒入已蒸好之糯米中拌均勻,少部份餡料留下備用。
4.取一個圓形鐵罐(筒仔米糕專用),將蒸熟之鹽鴨蛋切半、壓平,先放置於鐵罐中,再放入少許餡料,接著將拌好的糯米放入略壓緊後,放入蒸籠蒸10分鐘,取出倒扣盤中,將香菜葉擺入米糕上作為盤飾即完成。

百花當歸釀雞腿

材料
1.    新鮮當歸300g
2.    新鮮當歸葉20g
3.    雞腿2支
4.    青椒1/2個
5.    紅蘿蔔100g
6.    火腿100g
7.    香菇5朶
8.    蝦仁600g

調味材料
1.    鹽5g
2.    胡椒5g
3.    太白粉5g

作法
1.新鮮當歸洗淨瀝乾入鍋熬汁備用。
2.雞腿剖去內部大骨,內側用刀輕剁,青椒、紅蘿蔔、火腿、香菇、新鮮當歸葉切細末備用。
3.蝦仁切碎、略剁為泥狀,加鹽、米酒混合拌勻成餡。
4.雞腿平放於盤上灑上少許太白粉,在將內餡敷在雞腿上,並灑上青椒、紅蘿蔔、火腿、香菇、新鮮當歸葉細末後,將雞腿放入蒸籠蒸15分鐘後,取出切成方形排盤。
5.將濃縮之當歸醬汁與雞汁調味勾薄芡後,淋上即完成。

苦茶油香煎鮮魚捲

材料
1.    苦茶油300c.c.
2.    大金目鱸魚2尾
3.    花枝漿600g
4.    紫山藥150g
5.    薑片100g
6.    太白粉20g
7.    蔥絲20g
8.    辣椒絲20g

作法
1.先將鱸魚內臟洗淨,去頭尾並除去魚刺,再以蝴蝶刀法片出魚肉10等份備用。
2.紫山藥切細末洗淨後與花枝漿攪拌均勻。
3.已片好之魚肉攤開加入少許太白粉,再將花枝漿適量放入魚片中捲起(10捲)。
4.取一平底鍋倒入苦茶油,以小火將薑片爆香後,將魚捲放入煎至金黃色取出,接著放入蒸盤入蒸籠蒸8~10分鐘後,取出擺入盤中。
2.將煎魚醬汁調味後勾薄芡,再加入少許苦茶油後淋在魚捲上,最後放上蔥絲、辣椒絲擺盤即完成。

 

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