2020年09月23日
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【旅味人生】隆冬羊肉賽人參

文字.攝影/Jenna Yang

每逢歲末年終,電子信箱常充滿各大飯店與餐廳寄來的年菜新聞稿,諸多新年賀詞、色彩豔麗的佳餚照片隨著信件紛沓而來,年節將至的雀躍也油然而生。不過,瀏覽信件時最大的樂趣絕對來自那些抽象菜名,每道菜名貌似詞意虛幻,然則虛裡見實,需要細心推敲鑽研才能理出頭緒,好比五福臨門(花式拼盤)、金玉滿堂(烏魚子)等諸如此類,講究好兆頭為中菜命名的一大特點。

關於菜色命名,華人大抵是這世上最具雅趣的民族,尤其是年節時分,總要為料理開創寓意吉祥的名稱,相較於西式料理以食材、作法呈現的簡要方式,中式菜名更顯千迴百轉並饒富詩意。除了命名之外,各地年菜又因著民俗、口味多有不同,像是我臺南老家的長年菜是汆燙連根菠菜,根部微苦帶澀味,不似芥菜料理的回甘苦韻,而北部吃蘿蔔糕代表步步高升,在我家則有阿姨親自蒸製的花生粿。

唐魯孫於《天下味》中也提到,北平在臘月初八就得吃臘八粥,正月初五前得天天吃元寶(餃子),家中不得煎炒烹炸,江浙一帶則有邀親友吃頓豐盛年夜飯的習俗,舊時兩地的餐桌文化亦大不相同。

如今在臺灣,家家戶戶過年好似菜色大比拚,過年祭拜用的全雞、象徵年年有餘的魚,都只是基本菜色。俗諺說:「冬吃羊肉賽人參。」而我父親以往新年慣例是請肉販送來一頭處理過的本土全羊,背脊(里肌)、後腿(老鼠肉)、羊雜以枸杞當歸清湯涮燙蘸薑絲腐乳豆瓣醬,當作圍爐火鍋,羊腩燉製紅燒羊腩煲、清湯蘿蔔,一隻羊以種種方式吃盡,正好農曆年也過完。

拼盤
五福臨門常作為拼盤別名,內容包羅萬象。

先前去了一趟寧夏銀川,當地朋友盛情招待全羊宴,寧夏特產的綿羊,因放牧於賀蘭山麓的草灘而被稱作「灘羊」,古時蘇武被流放至北海,也就是今日的西伯利亞貝加爾湖,而當時放牧的羊種即是我們現今吃的灘羊。由於常年喝著富含礦物質的山泉水、吃著純淨的水草和草藥長大,使得灘羊的肉質纖細毫無羶騷,成為享譽國際的頂級食材,甚至還被端上2016年G20杭州峰會的宴席,優良程度可想而知。據說最佳吃法是以山泉水清燙肉片,至多加點鹽即是人間美味。

寧夏當地則以清高湯涮肉,燙滾時先放些羊尾油增加豐潤跟甜度,後腿處的黃瓜條、羊頸部的羊上腦,都是特別美味又稀少的部位,蘸醬則是韭菜、腐乳和麻醬,吃完滿嘴生香。回到臺灣趕緊央求父親如法炮製,希望鼠年家中餐桌,除了過往的魷魚螺肉蒜、甘蔗滷封肉,還能重現那桌令人口齒留香的全羊饗宴。

用以增加湯體醇厚感和鮮甜的羊尾脂。

PROFILE

Jenna Yang 旅遊美食作者,以吃飯寫字為職志,熱衷美食美酒,遊走各地食肆,用淵深博大的飲食文化佐餐,以溫暖質樸的在地人情下酒。著有《深夜的私嚐時光》、《台北‧職人食代》(合著)。


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