2020年09月25日
首頁 新聞 【廚房小情歌】有香魚吃是幸福的:從日本皇室餐桌專寵到庶民美食

【廚房小情歌】有香魚吃是幸福的:從日本皇室餐桌專寵到庶民美食

今天在超市為街頭的貓咪們買了三條秋刀魚,回家以後我把女兒喚進廚房,跟她細部解說如何在流動的水下方清洗魚身、並讓她握著刀,去感受銳利刀鋒連魚骨都可輕輕切斷、提醒她在粘板下墊一塊棉布可提高穩固度,作業起來就會更安全⋯⋯女兒很驚訝秋刀魚的身體沒有鱗且觸感如此光滑,聽到她的驚嘆,我這才想到,應該盡可能讓孩子有機會去接觸日常餐桌上各種不同的魚,讓他們親自體驗不同海鮮的感官刺激。

秋刀魚並非無鱗,它原有的藍紫色細小鱗片在被捕獲時,因為魚體的相互磨擦而脫落掉了,還有,不同的魚會散發出相異的味道,一如今晚我打算烹調的香魚,若拿到鼻前仔細嗅,即可聞到一股如西瓜或哈密瓜的淡淡香氣,此魚不僅無腥羶,甚至有水果香,是多麼特別。而此際,你可注意到正是國產香魚上市的季節呢。

如果腳步不要太匆匆,最近傳統市場的魚攤或是超市的透明冷藏櫃,都可見到新鮮香魚的芳蹤,過去香魚很昂貴,但十年來隨著國內養殖技術的日益進步,如今香魚的零售價格親切不少,目前1斤3尾市售約200元,不再是高不可攀的河鮮食材。臺灣的香魚甚至可外銷到以品質挑剔的日本市場,日本人特愛在盛夏食用香魚,不論是路邊的庶民燒烤攤,或是米其林高級懷石料理,香魚的細緻肉質與高雅香氣,長久以來擄獲大和民族的味蕾。

然我們也有我們自己的香魚餐桌歷史,臺灣國寶畫家李梅樹早在1938年即以油畫表現了當時三峽溪香魚在餐桌上的美麗樣貌,從畫作可知,香魚必然是備受喜愛的,因此才會鋪上新鮮竹葉去襯托它的亮銀色澤,而根據農委會特生中心的調查報告,臺灣原生香魚在1968年即已滅絕,目前我們在市面上所看到的香魚係1990年代從日本琵琶湖引進養殖。

李梅樹,《香魚》,1938年,油彩畫布(38 x 45.5 公分)。(圖片提供:李梅樹紀念館)

宜蘭冬山鄉有澄淨的天然湧泉且全年水溫維持在22℃,非常適合對環境極其敏感的香魚,因此冬山鄉的香魚產量幾佔全國八成,如果想要親自體驗溪釣香魚的樂趣,每年夏季的坪林北勢溪開放四個月讓民眾垂釣,坪林山水風光清朗幽幽,一竿在手,靜靜等待,是夏日的清心涉水活動。

香魚雖有特殊果香,但我認為它是一種”屬於大人味的魚”,因為它的臟腹帶有微微的苦味,這苦味在獨特香氣與細緻魚肉的包圍下,反而有著下箸即難以停止的迷人回甘,尤其鹽烤的原味非常清爽,啤酒相伴則可以吃個兩三條也沒有負擔。因此,中秋節的團圓燒烤,不妨嘗試已香魚來取代超量的紅肉,細細品味夏秋香魚的魅力。

香魚的料理變化頗多,烤、煮、炸皆宜,有香魚可吃是幸福的,因為香魚是溪流生態的指標,牠只能來自淨透的溪河,只有不貪心、願意珍惜乾淨水資源,我們才能嚐得香魚的鮮味,香魚從日本皇室餐桌專寵,一路發展成為民間美食,今天我們來試作鹽烤和甘露煮兩種不同風味。

鹽烤香魚

【材料】香魚數尾,鹽,檸檬角塊

【作法】

1.用紙巾將香魚輕輕擦乾,在魚的背鰭和腹鰭、頭、尾巴等地方抹上較厚的鹽,在魚身體則抹上適度的鹽即可。較厚的鹽是為了讓鰭、頭、尾不致烤得太焦。

2.烤箱以180度預熱10分鐘。

3.將香魚放入烤箱烤約20分鐘,見魚體略呈赤色即可出爐。

4.烤魚時間的長短視烤箱不同而有所轉變,因此還是要多多觀察自己烤箱裡的魚來判斷。

5.食用時可搭配檸檬角塊和現磨胡椒粉。

香魚甘露煮

【材料】香魚、醬油50、白醋20、清酒40ml、水80ml、糖1大匙

【作法】

1.香魚洗淨擦乾,烤箱以180度預熱10分鐘

2.先將香魚烤20分鐘,然後取出。

3.起平底鍋倒入少許油,把烤好的香魚入鍋雙面煎約五分鐘,再加入水、白醋、清酒以中火煮10分鐘。

4.加入糖和醬油調味,轉最小的火約煮2小時至收汁入味,熄火。

5.冷卻後將香魚移到冰箱冷藏一夜,甘露煮適宜冷食。若想吃熱的,再入烤箱微烤或微波加熱亦可。

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