2020年09月27日
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【農業百工圖】手工豆腐職人

早上7點,有些人的鬧鐘才剛響起,有些人已經在上班通勤的路上,有些人在日光逐漸變得炙熱的農田裡忙著,而游捷閔已經在穿龍老屋豆腐坊的廚房裡煮好一大鍋熱騰騰的豆漿,準備裝瓶,好讓隨時會上門的客人帶回家當早餐。

煮豆漿,原來是門粗重活

一桶不鏽鋼鍋能泡4公斤豆子,昨晚她估算了今日的訂單,泡了兩桶半。一般來說,夏季只需浸豆6小時,冬季則要12至15小時,必須依照當時的氣溫日夜變化,決定泡豆時間,冰塊是她的好幫手,只要在算好融化的時間,放入足夠的冰塊或移入冰箱,就能控制浸泡時間長短,讓豆子泡得剛好不發芽,出漿率又好。

住在豆腐店不遠處,每天5點半起床後,她只花上5分鐘梳洗,扎起長髮、換上輕便的衣服,就來到店裡煮豆漿。先是濾掉泡豆水,將已經發脹的豆子倒入磨豆機、加水,啟動機器,運用離心力脫渣、乳白漿汁緩緩流出,完成後,將豆渣加水重新倒入,如此反覆三次,豆子才算功成身退,晚點附近農民就會來討豆渣去田裡做肥料了。

手腳俐落的游捷閔處理好豆渣後,立刻開始點火煮豆漿,室內溫度立刻提高;她轉過身繼續磨第二桶豆子,待豆漿溫度升高至90度時,豆漿會開始冒泡溢出鍋外,這是因為黃豆本身含有大量的「皂素」,讓豆漿在接近沸騰時會產生大量泡沫,呈現「假沸」狀態,若不想使用消泡劑,就得像她一樣,親自拿著杓子一瓢一瓢撈掉泡沫,然後再次熬漿,讓豆漿真正沸騰3、5分鐘;確認真正煮滾後,游捷閔小心翼翼將豆漿桶移到一旁靜置放涼,然後又開始煮第二桶,中間穿插將熱豆漿裝瓶、製作豆腐豆干、將第三桶豆子放入磨豆機等費力工作。

就連在旁邊看,都能感覺到這份工作實在粗重,游捷閔的腰早就受傷了,更別說這份工作得不停碰水又開著爐火,室內永遠「冬冷夏熱」,但這些都不如和消費者溝通讓她感到辛苦。豆腐店所在的苗栗公館鄉遊客多,上門的顧客除了街坊鄰居,也常有路過的遊客,常常問了價格後,露出「怎麼那麼貴」的質疑表情,即使她不斷解釋使用臺灣本土黃豆、黑豆與進口豆子的成本差異,手工製作豆製品的繁瑣程序,還是難以在短時間內說服顧客。

相較之下,廚房工作有趣多了,豆腐店長期使用的豆子是來自嘉義的高雄選10號、來自臺南的台南4號古早豆,而每一年種出來的豆子都有些微差異,若要維持豆漿的品質與濃度,就要試出合適的水溫和鹽滷比例,目前店內同時使用臺南夕遊鹽日曬鹽滷以及臺鹽食品級鹽滷,鹹味與風味都有差異,前者風味佳、後者凝固性強,必須不斷調整才能找出最佳比例。

用雙手感受食物的不同樣態

現煮豆漿降溫至70度後,就可以著手做豆腐了。游捷閔小心的將調整好比例的鹽滷倒入豆漿,輕輕攪拌,以免擾動過大、次數太多導致脫水過度,靜置十分鐘後,將呈現半凝固狀的豆漿倒入已墊上乾淨棉布的木頭模型,多餘汁液開始從周圍細孔流出;此時小心包覆棉布,壓上木蓋,讓豆腐定型,接下來就只能依經驗判斷何時要壓上16公斤的石塊了。

豆干製作過程大同小異,差別只在定型時會移除四周邊框,加強排水效果,若豆腐是留下5成水分,豆干只需要保留3成,這也是游捷閔覺得最難的一部分,若沒拿捏好壓重物的時間,豆腐和豆干的硬度、厚度都會不夠完美。她學做豆腐的第一年冬季就吃到了苦頭,豆漿溫度比想像中降得還快,從凝固到入模,溫度不斷降低,做出來的豆腐豆干太軟、含水量太高,好不容易找出了訣竅,冬季也過了,氣溫開始升高,又是另一道考題。

當游捷閔輕輕的將豆腐、豆干切塊,然後快速裝盒、封模、送入冷藏櫃,她才能喘口氣,喝一口自己煮的熱豆漿,順便檢查下午是否需要外出送貨。一塊豆腐才賣60元,一板豆腐切成12塊,一小時才能做成一板豆腐,強調手工製作無疑會被視為傻瓜。但她是真心喜愛用自己的雙手去感觸食物各種不同樣態,如同她愛上了無糖豆漿的天然風味與自然甘味。

這是她目前想到最貼近土地生活、又能養活自己的生活方式。

老家在金瓜石的她,其實從小與苗栗沒有任何淵源,僅在就讀臺北市立大學地球環境暨生物資源學系時,因為野外調查關係來過一次,沒想到2013年的大埔強拆事件,讓她開始了在臺北讀書、到苗栗抗議的日子。兩年半前,她得知穿龍豆腐坊在徵人,覺得是個認識臺灣農業的好機會,決定開始學做豆腐,同時也學習一技之長。

這兩年來,來學豆腐的人來來去去,有人回臺南開店、有人在嘉義落腳,將本土黃豆的優點與手工豆製品的特質慢慢向外推廣;游捷閔也一直思考,怎麼樣才能回到金瓜石老家,好好工作、好好生活。現在或許就是最好的時機了,她預計在下半年於金瓜石開一間自己的豆腐店,以接訂單製作的生產,用玻璃盒裝盛給願意固定購買的消費者,這是她小小的心願,為本土雜糧與地球環保盡一些心力。

近來開始接受媒體採訪的她,意外收到畢業後很少聯繫的大學同學來信:「恭喜妳成功了!」她做了什麼成功的事?成功又是什麼呢?大學同學裡,有人在讀研究所,有人已經進入職場工作,而她天天在磨豆、煮漿、做豆腐,對於什麼是成功,她還沒找到自己的答案,但今天的豆漿是否好喝,這個問題是難不倒她的。

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