2020年10月31日
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【居家料理實驗室】蔬菜太多吃不完?專家教4種懶人蔬菜乾作法

內容提供/《瑞昇文化》 文/濱田美里

「常常一時興起買菜回家做了一兩道菜,但是用剩的一些蔬菜不知道要怎麼辦……」「趁著便宜買了太多水果,一下子吃不完,可是又不能久放……」您是否有過類似的煩惱呢?遇到這種時候,只要毫不遲疑地將手邊的蔬菜水果洗乾淨以後,切一切拿去曬乾就萬事OK!不但可以免去要在短時間內吃完的時間壓力,還可以透過曝曬蒸散水分,讓蔬菜和水果的滋味更為芳香濃郁。

何謂「蔬菜乾」?

所謂的「蔬菜乾」,就正如其名,指的是「曬乾的蔬菜」。在超市等賣場也會販賣「乾香菇」或「切絲蘿蔔乾」這類東西對吧。那些蔬菜乾也是經過完全日曬後,價位就會變得有點昂貴。但若是自己親手製作,就能利用各種蔬菜做出豐富多樣性的蔬菜乾。既能保存美味,而且不會讓美味蔬菜腐壞,也不會產生無用的垃圾,非常省錢且環保!

節瓜──即使曬乾,仍帶有一股溫和滋味

蔬菜曬乾後,通常味道特性會變得更強烈,但節瓜即使曬乾,仍帶有一股溫和滋味,口感和香氣都很順口,沒有太特殊的味道。所以節瓜的特徵就是很適合做成各種料理,且容易處理烹調。

●營養成分/節瓜富含能提升免疫力、預防感冒、保護黏膜的β–胡蘿蔔素和維他命C。此外,節瓜所含的維他命B能促進血液循環、排出身體多餘水分,所以能有效改善浮腫、促進血液循環。由於節瓜的膳食纖維也很豐富,因此也很建議大家食用節瓜來緩解便秘。

切法和曬乾方法

切法:切片,約8㎜厚度

曬乾方法:擺放在竹篩上時,要盡量避免重疊。

半乾

曬乾時間:日曬4小時~半天。

保存期限:放入食物保存袋等器具後,可在冰箱保存1周左右。

 

全乾

曬乾時間:日曬2~3天。在曬乾過程中,有時要將節瓜翻面。

保存期限:放入食物保存袋等器具後,可在常溫下保存3~4周左右。

馬鈴薯──以鹽水汆燙再曬乾,美味度會大幅提升

新鮮的馬鈴薯完全曬乾後,澀味會滲透到裡面,非常難以入口。所以一定要以鹽水汆燙一次再曬乾。曬乾後口感會變得軟軟QQ的,而且甜味也會更加濃郁,烹調時也會非常入味。

●營養成分/因為馬鈴薯飽含澱粉質,所以其特徵就是即使曬乾或汆燙後,不耐熱的維他命C仍能殘留一半以上。此外,馬鈴薯還富含能有效改善浮腫和高血壓的鉀。

切法和曬乾方法

切法:連皮切成厚1㎝的圓片。若是較大的馬鈴薯就切成半月形。

曬乾方法:以濃度1%的鹽水將馬鈴薯汆燙5 分鐘,並確實擦乾水分。擺放在竹篩上時,要盡量避免重疊。

全乾

曬乾時間:日曬3~4天。在曬乾過程中,有時要將馬鈴薯翻面。

保存期限:放入食物保存袋等器具後,可在常溫下保存3周左右。

Memo:如果想要採取半乾曬法,將馬鈴薯切好後泡水10分鐘左右,擦乾水分再曬乾3小時~半天。保存期限方面,放入食物保存袋等器具後,可在冰箱保存3天左右。

地瓜──曬乾後甜味會增強,吃起來的風味宛如糕點一樣

地瓜慢慢加熱後,糖度就會提高。在陽光下一點一點地曬乾,甜味也會格外提升。由於糖度變高,調味時只要加入些許甜味劑就足夠了。做出來的料理能兼顧健康也是令人欣喜之處。此外,咀嚼越久,整個嘴裡都會充滿地瓜獨特的香氣,這也是地瓜乾才有的魅力。

  • 營養成分/地瓜所含的澱粉質,能保護加熱後容易受損的維他命C,所以即使長時間曬乾也能留住維他命C,這是地瓜的特徵之一。

切法和曬乾方法(切成圓片)

切法:不削皮,切成厚1.5㎝的圓片。

曬乾方法:因為澀味強勁,要先在加入一點鹽巴的沸水中汆燙5分鐘,擦乾水分後再放在竹篩上,要盡量避免重疊。

全乾

曬乾時間:日曬3~4天。在曬乾過程中,有時要將地瓜翻面。

保存期限:放入食物保存袋等器具後,可在常溫下保存3周左右。

Memo:如果想要採取半乾曬法,就不須汆燙,直接曬乾3小時~半天即可。保存期限方面,放入食物保存袋等器具後,可在冰箱保存4天左右。不汆燙,直接將地瓜曬乾1周左右,使其曬到乾巴巴的狀態再換水汆燙數次,這樣做出來的地瓜泥也相當美味。

洋蔥──曬乾後辣味會消失,產生圓潤溫和的甜味

在陽光下慢慢曬乾後,洋蔥的辣味就會消失,變成溫和甘甜的味道。此外,口感也變得很有彈性,獨特美味和新鮮洋蔥截然不同。

  • 營養成分/洋蔥含有維他命B群、維他命C和膳食纖維,但是最引人注目的成分則是洋蔥薄皮當中的「槲皮素」。

切法和曬乾方法

切法:縱切成8等分的月牙形。

曬乾方法:擺放在竹篩上時,要將切面朝上,並盡量避免重疊。在曬乾過程中,有時要將洋蔥翻面。

半乾

曬乾時間:日曬半天左右。

保存期限:放入食物保存袋等器具後,可在冰箱保存3天左右。

Memo:水分適度蒸發的半乾洋蔥乾在烹調時不會產生過多水分,很適合做成炒食料理。

全乾

曬乾時間:日曬2~4天。在曬乾過程中,有時要將洋蔥翻面。若繼續日曬下去很容易發霉,所以之後要放入冰箱保存。

保存期限:放入食物保存袋等器具後,可在冰箱保存2周左右。

 

本文摘自瑞昇文化《蔬菜水果乾料理實驗室:66種蔬菜的切法、曬乾方法、保存方法+82道簡單的料理食譜》

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