2020年07月06日
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【澎湖魚市場】在深夜港邊標一尾最鮮的海味

文字/李怡欣 首圖攝影/陳士安 攝影/汪忠信

初冬凌晨4點,澎湖颳起冷冽的東北季風,沿著馬公第三漁港而行,港邊停泊有序的小舟、整理漁具的零星漁人,構成一幅靜寂的夜景。在天色未亮、萬物沉睡之際,內行人早已抵達不遠處燈火通明的澎湖魚市場,在這澎湖最大的魚貨集散地,物色競標最新鮮的海味。

「今天漁獲大出,昨天進港的漁船只有一排,現在才4點半,漁船就已經排到第三排了!」有「漁科達人」稱號的澎湖導遊許俊萍一會合就開心地說。不若一般市場幾乎天天營業,澎湖魚市場開張與否要看老天臉色——雨天不交易,因為魚淋到雨會不新鮮;漁船因強風、海上天氣差停止作業,市場也無魚可賣。能夠看到整個魚市場擺滿魚的盛況,絕對是天時地利人和的幸運。

澎湖的漁產交易始於信仰中心天后宮前,清朝政府將澎湖納入版圖後,消費需求增加,天后宮前的市場與附近七條販售民生用品的街道,形成「七街一市」的商圈。直到1909年澎湖水產會成立(今澎湖區漁會),將交易活動改至位於馬公第三漁港的魚市場,成為澎湖最大的海鮮集散地。

澎湖魚市
採訪當天正逢漁獲大出,直到早上7點都還有漁船在卸魚。

入秋後海溫下降,洄游性魚群隨著洋流南下至臺灣海峽附近,加上魚類會為了度冬繁衍蓄積脂肪,造就此時澎湖漁產的豐美多樣。走逛冬日的澎湖魚市場,無論是血鯛、狗母魚等裝成一簍賣的小魚,或是紅甘、鮸魚、寒鯛等大型魚類都能看見,宛如來到魚類博物館,而且皆為現流,保證新鮮。

不喊魚的魚市競標現場

昏黃的燈光下,外籍漁工俐落卸魚、排列於市場,將漁獲依魚種、重量分類後,貼上寫有拍賣號碼的標籤。穿梭遊走在魚堆之間的則是準備競標的盤商,正以專業之眼觀察魚的賣相、新鮮度,尋找有意競標的品項。「那邊要開始拍賣了。」許俊萍示意我們朝不遠處的人群走去。

臺灣多數的魚市場以「喝魚仔」(huah-hî-á,喊魚)的形式競標,宏亮有力的喊價聲,是鮮明的魚市印象;澎湖魚市場不聞喊價聲,只見買家們低著頭,小心翼翼地寫著手中的小單子,再摺起投入塑膠籃。許俊萍解釋,那張紙列有漁獲的拍賣號碼,買家向船東領單之後,在想競標的漁獲號碼旁寫上價格。等待所有買家出價完畢,船東再一次揭曉,以價高者得標,「所以大家寫的時候都會藏起來寫,不能被別人看到。」競標過程看似溫和平靜,實則暗潮洶湧,直到確定得標,買家才能如釋重負地將一簍簍「戰利品」秤重、付款,搬上拖車或機車揚長而去。

常帶遊人逛澎湖魚市場的許俊萍,和攤商魚販都很熟識。

冬日的奢華白金

許俊萍逐一介紹澎湖的代表性魚種,附帶在地料理方式或是澎湖與臺灣本島的差異——嘉誌魚是老一輩口中的「天皇魚」,適合煮湯煮麵,傳統魚麵店的嘉誌魚麵是船員最愛的早午餐;「竹午」在澎湖和臺灣是不一樣的魚種,澎湖的竹午是紅甘,中段適合清蒸或切生魚片、頭尾煮味噌湯;玳瑁石斑又名花格,因盛產於澎湖鄰近珊瑚礁海域,且肉質細膩鮮嫩,被在地居民選為澎湖的縣魚……

冬日拍賣市場的焦點,當屬魚身銀亮、帶有花紋的土魠魚。此時的土魠因為帶有豐厚的脂肪,輪切剖面的肉色從紅色轉為白色、油花均勻細密,一躍成為澎湖過年餐桌必備的魚種,「土魠魚的大小彰顯了主人的身分地位,越大片就越有面子。」土魠魚在澎湖被稱為「白金」,因為當令漁獲價格不斐,12月初的每公斤拍賣價約為土魠魚公斤數的百倍,且重量越重、離過年越近,每公斤單價會越高,「之前有一條20公斤重的土魠,每公斤拍賣價一千八百元,光批發一條就要快四萬塊,更別說在市場的零售價了。」

在排列整齊的土魠魚隊伍外,有條土魠孤零零地被丟在一旁,許俊萍說這條是「冒牌貨」:「正宗土魠魚的正式名稱是康氏馬加鰆,特徵是魚身有花紋;這條雖然也是鰆魚的一種,但是俗稱石喬的棘鰆,嘴部較尖、魚身灰暗,魚刺也比較多。」石喬在土魠豐富的澎湖魚市場不受青睞,價格也遠低於土魠,卻因價格低廉,不肖業者會與土魠混充,「如果知道『石喬假土魠』這個俗諺,會區分兩者的差異,就比較不容易上當。」

到零售市集發掘隱藏版海味

拍賣市場要大量交易,只有口袋夠深、需求量大的盤商才能參與;小量購買的遊人在拍賣場外的市集就能滿足心願。天濛濛亮的凌晨5點半,零售攤位紛紛開張,早先標到現流魚的攤商,會將魚去鰓、去鱗、去肚後輪切販售;此外更多了不會進拍賣市場的白帶魚、蝦蟹、小卷、乾物等等。眼花撩亂的隱藏版海味,有待識貨的行家發現。


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