2020年09月25日
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【尋找深耕好食材】從臺灣小麥長出的無限可能

「小麥的種植不是從零到一那麼簡單⋯⋯」年輕的農夫馬聿安娓娓道出,從 2009年開始和哥哥馬聿平在臺中種植與推廣臺灣小麥的點滴。這一切都從保種員手中接下珍貴的 100公克「台中選 2號」小麥種子開始,臺灣小麥有了無限的可能⋯⋯

曾經輝煌卻消失的臺灣小麥

小麥為何會一度從臺灣消失呢?馬聿安說這要討論的面向很廣,國際貿易、國家政策、飲食習慣、時代趨勢種種原因下,都讓小麥產業的競爭性消失了。

臺灣種植小麥的高峰期,栽種總面積曾高達2萬公頃,有30幾個品種,甚至雲林的麥寮也是以小麥為名。而推倒臺灣小麥最大的因素,一個是二戰後美國運用政經關係,向戰敗國與亞洲國家,大量輸入廉價麵粉做麵包,開著麵包車賣麵包、舉辦麵包師傅比賽,甚至連麥當勞也是當時的產物,塑造了吃麵包 ( 漢堡 ) 是乾淨高級的形象。麵條在當時更容易推廣,因為可以滿足當年經濟起飛、工商業發達的年代,須快速獲取碳水化合物與熱量的大量勞動人口。

另一個臺灣農民不種小麥的因素,就是水稻的溝渠、水路、代耕等一系列耕種體制的完整化。當以前溝渠水路的系統沒有那麼好時,農民得等待驚蟄下了雨才有辦法鬆土插秧,在這段等待的時間,種植小麥就是絕佳的選擇,但當水稻的產業鏈變得完整,農民也就沒有種植小麥的需求,因此臺灣小麥就在這樣的狀況下慢慢被取代了。

小麥與水稻共用割稻機,使用上很方便。(圖片提供/馬聿安)

馬聿安把臺灣小麥的價值種回來。(圖片提供/馬聿安)

把小麥種回來的重重困難

當一個曾經消失的產業,要再找回來,是需要花更多力氣的,且天時、地利、人和缺一不可。馬聿安和馬聿平在2009年開始種植水稻,秋天收成後,兩人思考著冬季的海線還能種植什麼,結果在多方選擇的過程中,曾經適合種植在這塊土地上的小麥,便浮出了檯面。

臺中大雅是小麥種植斷層時間最短的地方,經驗和方法有傳承下來,但在技術沒有升級的情況下,小麥還是附屬在水稻種植系統下,仍是配合水稻種植的第三季產物,雖然小麥種植的機具大多可以跟水稻共用,耕作起來很方便,但鳥害問題,與後續的小量磨麥、推廣等,還是有很多要一一克服的問題,因此馬聿安兄弟現在正在努力的,就是想完整建置水稻以外的雜糧作物耕作系統,讓配角晉升為主角。

除了建置耕作系統這一大難題外,收成前的鳥害問題也非常嚴重,尤其是宗教原因的放生鳥,造成很大的農損,馬家兄弟最慘的一次,是麥田被吃掉四分之三的收成。想盡辦法趕鳥後,現在的辦法就是擴大種植面積,以量取勝降低損害。

再來因為收成季節是3、4月,如果收成前春雨來了,可能會有穗上發芽的問題,發芽的小麥是無法做成麵粉的。因此他們跟保種單位多拿了幾個品種來篩選、避開風險,像現在他們手上就有可以提早種的耐熱種子,或是冬天再種的耐寒種子。

趕在春雨前收割結穗的小麥田。(圖片提供/馬聿安)

馬家兄弟的保種冰庫,保存著小麥種子。

跳脫舒適圈遇見臺灣風味

最初,因為馬家兄弟想知道自己種的小麥磨成麵粉後的品質,而跑遍全臺卻遍尋不到小型磨麥機,因此從網路查資料、出國觀摩、去農業學校找資料,才自己研發了小型磨麵粉機器。接著,再帶著磨出來含有些許麩皮跟胚芽的高含量麵粉,向外國媽媽取經,學習怎麼做出適合呈現臺灣小麥香氣與新鮮度的歐式麵包。一路從復耕走到這一步,算是為臺灣小麥立下階段性的里程碑。

而做為有職人精神的農家,馬家兄弟還將自家小麥品牌「十八麥」送驗,用科學的分析,檢測出各種營養價值所在的灰分蛋白質數據,把每一年小麥的含量、特性、筋性、黏性都告訴大家。讓麵包師傅認識臺灣小麥麵粉,同時提升作麵包的手法,用臺灣小麥傳達麵包的知識,這是未來馬家兄弟想讓大家更明確知道的部分。

馬聿安創辦「毗耕計劃」,希望讓耕者能得到幫助,創造對耕者的友善環境。

十八麥在磨麥時會刻意保留營養的灰分(即礦物質)。

十八麥在磨麥時刻意保留灰分值,定位的特色是高含量麵粉,其中富含臺灣土地才有的礦物質,就是十八麥的風味來源,灰分值含量越高,營養價值越高。從數據來判讀的話,十八麥全麥粒麵粉灰分值高達 0.8% ,一般市面上的白麵粉約 0.4%,藉此以高含量麵粉區隔出市場,讓大家吃出臺灣小麥與其它小麥的不同性格。

馬家兄弟努力將臺灣小麥從產地到餐桌都做得深入紮實,像是直接跟麵包店和消費者溝通,讓大家知道怎麼使用臺灣小麥,提倡減少使用添加物做麵包的習慣,製作適合呈現臺灣小麥的歐式麵包,並用科學數據說明什麼是臺灣小麥,裡面含有什麼營養與價值。為的就是讓身在臺灣的我們,不管是麵包師傅或是一般消費者,一起跳脫慣用的白麵粉舒適圈,試著嘗試臺灣在地生產的小麥產品,也許我們會從中吃出麥子的野味,聞到耐寒品種磨出的鵝蛋香麵粉,吃懂從臺灣土地長出來的香氣。

(本文轉載自《鄉間小路》2017年11月號,台味麵包修業之路)

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