2020年09月24日
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新品種「臺南秈18號」 抗病又豐產,可望成有機純米米粉新興原料

文/ 鄭芷穎 圖片提供/ 臺南區農業改良場

臺灣傳統米食碗粿、米苔目、米粉、蘿蔔糕等通常由硬秈製成,但因其產量低、加工前須等待1年陳化時間,不利國產米加工產業發展。臺南區農業改良場花了9年,今年育成產量豐富的「臺南秈18號」,只要放兩、三個月就能使用,且抗病蟲害能力佳,適合友善、有機農業,已和米粉廠合作製造有機純米米粉,最快明年即可上市。

加工用米特性複雜  臺南農改場經9年育成「臺南秈18號」

加工用稻米與一般當作主食的米種相當不同,其中最關鍵的差別在於黏性。以米粉為例,多數人平日吃的米飯是稉米,即蓬萊米,黏性比秈米(即在來米)強很多,通常不會當成米粉原料,加工用米主要來自秈米。

秈米又分成硬秈和軟秈,軟秈可以直接食用,硬秈則加工成米粉、肉圓、碗粿等等米製品。。

但是臺灣常見的加工用硬秈「臺農秈14號」單位面積產量低,農民大多不願意種,而產量高的「臺中秈17號」陳化效果較差,在碾米、送到米粉加工廠之前,需將稻穀貯放在碾米廠內等待澱粉老化、降低黏性,時間長達一年,過程中稻米風味容易流失,且時間、空間成本高。另有倉儲風險,例如老鼠偷吃稻米、感染病蟲害等等,總共可能損失將近一成。

為了推廣國產米加工,臺南區農改場2009年開始進行雜交育種,歷經9年反覆試驗,最後以高產的臺中秈17號為雄株、陳化效果好的臺農秈14號為雌株,育成「臺南秈18號」,今年6月完成品種選育及命名作業,正在申請品種權。

臺南秈18號(左)、臺中秈17號(右)收穫兩個月後,米粿的外觀變化,臺南秈18號成形良好、表面平整,臺中秈17號則表面塌陷。

抗病蟲害能力佳,友善、有機農業再添生力軍

臺南秈18號最大賣點是陳化時間短,只要兩、三個月就可以加工,維持稻米新鮮度,且具有豐產、抗病蟲害佳等特性。

臺南區農改場分場長羅正宗表示,若以慣行農法栽培臺南秈18號,可以獲得高收成量,但更希望藉由其先天優勢,吸引農民轉作友善耕種,不施用農藥化肥,朝有機方向邁進,除了提高農民收益、加工業者有穩定優質的原料,也有助於臺灣有機農業的發展。

明年消費者可望吃到臺南秈18號有機純米米粉

臺南區農改場在選育階段,就積極為臺南秈18號找出路,3年前已透過契作農民,接洽到堅持製作純米米粉的源順食品股份有限公司,開始試做米粉,試驗至今加工效果良好、產品口感Q軟,保留了稻米的新鮮香氣。目前已交由契作農民試種,建立管理模式中,最快明年上市。

源順食品總經理吳全斌表示,其實許多青農、小農都希望能轉作有機,如今改良場根據加工米的複雜特性,培育出優良的稻米品種,農民可藉此改以有機方式耕種臺南秈18號,除了提升農民收入,源順也有穩定原料來源。

不同於許多業者用玉米澱粉當米粉主原料,再用化學添加物增加Q度,源順2007年首創全臺第一支100%糙米米粉,2013年取得有機農產加工驗證,開始生產有機糙米米粉,吳全斌認為,純米米粉只要選對了原料品種,本身就具有米的香氣、口感和營養價值,不須再使用任何添加物,保留米的價值,也讓消費者吃得健康。

臺南秈18號純米米粉未來會在量販店、零售店、有機專賣店等各大通路販售,以有機專賣店為主。

新聞小辭典:如何烹煮純米米粉?

許多人發現純米米粉容易斷裂,吳全斌分享,關鍵在於「不要泡水」,一般烹煮前會將米粉先浸泡一陣子後再汆燙,但純米米粉只要沖一下水,放置在一旁,等待其自行吸收附著的水分、濕潤軟化後再行料理。等待的時間可以先炒菜、香菇或肉絲等等富含香氣的食材,再將米粉下鍋混合併炒。

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